- •Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:
- •В результате написания курсовой работы я должна знать:
- •В результате написания курсовой работы я должна уметь:
- •Актуальность данной темы:
- •С амые распространенные заблуждения о еде
- •Некоторые виды диет. Диета 1 – назначение.
- •Диета 2 – назначение
- •Диета 3 – назначение, продукты, рецепты диетических блюд
- •Диета 5 – назначение, продукты
- •1.3 Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
- •Срок реализации блюд не более 2 часов.
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Технологические карты.
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •2.2 Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •2.3 Расчет калорийности блюд.
- •2.4 Госты
- •2.5 Методы исследования безопасности и качества блюд.
- •2.6 Фальсификация продуктов питания.
- •Качественная фальсификация мяса.
- •Качественная фальсификация рыбы.
- •Маргарин.
- •Качественная фальсификация маргарина.
- •2.7 Использование пищевых добавок.
- •Заключение. В результате написания курсовой работы я знаю:
- •В результате написания курсовой работы я умею:
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 2
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №____
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Список используемой литературы.
Технико-технологическая карта № 2
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на данное блюдо.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления МЯСНЫХ РУЛЕТИКОВ используется следующее сырьё:
Мякоть свинины |
ГОСТ 63549-85 |
Щавель |
ГОСТ 3689-97 |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 |
Кетчуп |
ТУ 9162-001-57914240-2002 |
Масло растительное |
ГОСТ 13575-84 |
Сок лимона |
ГОСТ 908-79 |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Черный перец молотый |
ГОСТ 29045-91 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты
и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто, кг |
Масса нетто, кг |
Мякоть свинины |
16,25 |
13,0 |
Щавель |
2,5 |
1,85 |
Чеснок |
0,5 |
0,5 |
Кетчуп |
1,25 |
1,25 |
Масло растительное |
1,7 |
1,7 |
Сок лимона |
0,5 |
0,5 |
Соль |
0,3 |
0,3 |
Черный перец молотый |
0,01 |
0,01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход готового блюда 200 г
4. Технологический процесс
Свинину нарезают на 8 тонких широких ломтиков. Для маринада используют растительное масло с кетчупом + лимонный сок + измельченный чеснок + соль + перец. Ломтики мяса маринуют в приготовленном маринаде в холодильнике в течении 3 часов. На подготовленные ломтики мяса укладывают листья щавеля или шпината, сворачивают ломтики в рулетики и скрепляют их деревянными шпажкой. Рулетики укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке 15-20 минут при температуре 220С. Подают рулетики с салатом из свежих овощей, оформляют зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Подаем рулетики с салатом из свежих овощей, оформляем зеленью; подаем в МСТ; срок реализации - по мере спроса, в горячем виде не более 20 минут.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: В виде рулетиков, недеформированные.
Консистенция: Мягкая, поджаристая.
Цвет: От серо-белого до кремового.
Вкус: В меру соленый, в меру пряный.
Запах: Мясо + специальный соус.
6.2. Физико-химические показатели:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
6.3. Микробиологические показатели:
В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96
7. Пищевая и энергетическая ценность
Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,
На 100г калорийность 359,1ккал; белки-9,8г; жиры-34,9г; углеводы-1,5г
Ответственный разработчик: _________________________