Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на данное блюдо.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления КАРПА ТУШЕНОГО В ПИВЕ используется следующее сырьё:

Карп	ГОСТ 32487-85
Репчатый лук	ГОСТ 1723-86
Масло растительное	ГОСТ 13575-84
Морковь	ГОСТ 7567 - 95
Корень петрушки	ГОСТ 326875-85
Мед натуральный	ГОСТ 312545 – 2003
Пиво светлое	ГОСТ Р 51174-98
Молотый черный перец	ГОСТ 29045-91
Молотый душистый перец	ГОСТ 4512-97
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Зелень петрушки	ГОСТ 326875-85

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты

и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырьё должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто,кг	Масса нетто,кг
Карп	20,0	16,0
Репчатый лук	2,0	1,6
Масло растительное	1,7	1,7
Морковь	3,0	2,25
Корень петрушки	1,0	0,84
Мед натуральный	0,0	0,4
Пиво светлое	2,5	2,5
Молотый черный перец	0,01	0,01
Молотый душистый перец	0,01	0,01
Соль	0,3	0,3
Зелень петрушки	1,25	0,93

Выход готового блюда 250г

4. Технологический процесс

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть, обсушить. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассировать в 2 столовых ложках растительного масла, посолить. Карпа укладывают в жаровню, смазанную маслом. Рыбу фаршируют частью пассированных овощей, солят, перчат, поливают медом, разведенным 1 столовой ложкой теплой воды. Аккуратно наливают в жаровню пиво, следя, чтобы оно не попало на верхнюю часть карпа, и выкладываем оставшиеся пассированные овощи. Тушат рыбу в духовке 20-25 минут при температуре 180С. При подаче оформляют зеленью петрушки и укропа.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

При подаче оформляем зеленью петрушки и укропа; подаем в овальном блюде или МСТ; по мере спроса, не более 1 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: Цельный карп, правильной формы, без изменения цвета.

Консистенция: Сочная, мягкая внутри.

Цвет: От серо-белого до светло-кремого

Вкус: В меру соленый, вкус рыбы с ароматом пива.

Запах: присущий данному блюду.

6.2. Физико-химические показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

6.3. Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96,

На 100г калорийность 137,5ккал; белки-10,7г; жиры-9,1г; углеводы-3,5г.

Ответственный разработчик: _________________________