- •Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:
- •В результате написания курсовой работы я должна знать:
- •В результате написания курсовой работы я должна уметь:
- •Актуальность данной темы:
- •С амые распространенные заблуждения о еде
- •Некоторые виды диет. Диета 1 – назначение.
- •Диета 2 – назначение
- •Диета 3 – назначение, продукты, рецепты диетических блюд
- •Диета 5 – назначение, продукты
- •1.3 Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
- •Срок реализации блюд не более 2 часов.
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Технологические карты.
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •2.2 Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •2.3 Расчет калорийности блюд.
- •2.4 Госты
- •2.5 Методы исследования безопасности и качества блюд.
- •2.6 Фальсификация продуктов питания.
- •Качественная фальсификация мяса.
- •Качественная фальсификация рыбы.
- •Маргарин.
- •Качественная фальсификация маргарина.
- •2.7 Использование пищевых добавок.
- •Заключение. В результате написания курсовой работы я знаю:
- •В результате написания курсовой работы я умею:
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 2
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №____
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Список используемой литературы.
2.3 Расчет калорийности блюд.
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию белков, жиров, углеводов и коэффициентами и физиологической ценности. Умножая коэффициент на нетто количество в соответствии основных пищевых веществ и суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаем от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработки рациона питания, лечебных профилактических диет, рецептур блюда, кондитерских изделий, а также при планировании питания населения.
Таблица №
Карп тушеный в пиве (1 порция = 250г)
Название продукта |
Вес пр-та |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность продукта |
|||
Грамм |
Ккал |
Грамм |
Ккал |
Грамм |
Ккал |
|||
Карп |
160,0 |
25,6 |
102,4 |
5,8 |
52,2 |
- |
- |
154,6 |
Лук репчатый |
16,0 |
0,3 |
1,2 |
- |
- |
1,52 |
6,1 |
7,3 |
Масло рас-ное |
17,0 |
- |
- |
17,0 |
153,0 |
- |
- |
153,0 |
Морковь |
22,5 |
0,3 |
1,2 |
0,02 |
0,2 |
1,61 |
6,4 |
7,8 |
Корень петр-ки |
8,4 |
0,12 |
0,5 |
- |
- |
0,9 |
3,6 |
4,1 |
Мед натур-ный |
4,0 |
0,03 |
0,1 |
- |
- |
3,0 |
12,0 |
12,1 |
Пиво светлое |
25,0 |
- |
- |
- |
- |
1,2 |
4,8 |
4,8 |
Мол. черн. п-ц |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Мол. душ. п-ц |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Соль поваренная |
3,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Зелень петрушки |
9,25 |
0,3 |
1,2 |
- |
- |
0,4 |
1,6 |
2,8 |
Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
343,7 |
На 100г калорийность 137,5ккал; белки-10,7г; жиры-9,1г; углеводы-3,5г.
Таблица №
Мясные рулетики (1порция = 200г)
Название продукта |
Вес пр-та |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность продукта |
|||
Грамм |
Ккал |
Грамм |
Ккал |
Грамм |
Ккал |
|||
Мякоть свинины |
130,0 |
19,0 |
76,0 |
52,8 |
475,2 |
- |
- |
551,2 |
Щавель |
18,5 |
0,3 |
1,2 |
- |
- |
1,01 |
4,0 |
5,2 |
Чеснок |
5,0 |
0,1 |
0,4 |
- |
- |
0,5 |
2,0 |
2,4 |
Кетчуп |
12,5 |
0,12 |
0,5 |
- |
- |
0,7 |
2,8 |
3,3 |
Масло раст-ное |
17,0 |
- |
- |
17,0 |
153,0 |
- |
- |
153,0 |
Сок лимона |
5,0 |
0,04 |
0,2 |
- |
- |
0,7 |
2,8 |
3,0 |
Соль поваренная |
3,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Мол. черн. п-ц |
0,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
718,1 |
На 100г калорийность 359,1ккал; белки-9,8г; жиры-34,9г; углеводы-1,5г.
Таблица №
Куриное филе «Под снегом» (1порция =250г)
Название продукта |
Вес пр-та (гр) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность продукта |
|||
Грамм |
Ккал |
Грамм |
Ккал |
Грамм |
Ккал |
|||
Филе куриное |
150,0 |
26,4 |
105,6 |
18,5 |
166,5 |
0,6 |
2,4 |
274,5 |
Масло слив-ное |
17,0 |
0,1 |
0,4 |
14,0 |
126,0 |
1,5 |
6,0 |
132,4 |
Соль |
3,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сметана ж.20% |
26,3 |
0,7 |
2,8 |
5,2 |
46,8 |
0,8 |
3,2 |
52,8 |
Куриное яйцо |
40,0 |
5,1 |
20,4 |
4,7 |
42,3 |
0,3 |
1,2 |
63,9 |
Горчица |
4,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сахар |
10,0 |
- |
- |
- |
- |
10,0 |
40,0 |
40,0 |
Уксус |
5,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
563,6 |
На 100г калорийность 225,4ккал; белки-12,9г; жиры-17,0г; углеводы-5,3г.