- •Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:
- •В результате написания курсовой работы я должна знать:
- •В результате написания курсовой работы я должна уметь:
- •Актуальность данной темы:
- •С амые распространенные заблуждения о еде
- •Некоторые виды диет. Диета 1 – назначение.
- •Диета 2 – назначение
- •Диета 3 – назначение, продукты, рецепты диетических блюд
- •Диета 5 – назначение, продукты
- •1.3 Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
- •Срок реализации блюд не более 2 часов.
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Технологические карты.
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •2.2 Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •2.3 Расчет калорийности блюд.
- •2.4 Госты
- •2.5 Методы исследования безопасности и качества блюд.
- •2.6 Фальсификация продуктов питания.
- •Качественная фальсификация мяса.
- •Качественная фальсификация рыбы.
- •Маргарин.
- •Качественная фальсификация маргарина.
- •2.7 Использование пищевых добавок.
- •Заключение. В результате написания курсовой работы я знаю:
- •В результате написания курсовой работы я умею:
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 2
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №____
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Список используемой литературы.
Калькуляционные карты.
организация
структурное подразделение
Мясные рулетики на 100 порций (выход 1 порции 200г)
наименование блюда
Номер документа |
Дата составления |
1 |
1.12.2006 |
№ |
Наименование продуктов |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
1. |
Мякоть свинины |
16,25 |
95-00 |
1543-75 |
|
|
|
2. |
Щавель |
2,5 |
15-00 |
37-50 |
|
|
|
3. |
Чеснок |
0,5 |
80-00 |
40-00 |
|
|
|
4. |
Кетчуп |
1,25 |
35-00 |
43-75 |
|
|
|
5. |
Масло растительное |
1,7 |
20-00 |
34-00 |
|
|
|
6. |
Сок лимона |
0,5 |
18-00 |
9-00 |
|
|
|
7. |
Соль |
0,3 |
2-50 |
0-75 |
|
|
|
8. |
Молотый черный перец |
0,01 |
250-00 |
2-50 |
|
|
|
9. |
|
|
|
|
|
|
|
10. |
|
|
|
|
|
|
|
11. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
1711-25 |
Х |
Х |
|
|
Наценка 60% руб. коп. |
|
1026-65 |
2738-00 |
|
|
|
|
Цена продажи руб. коп. |
|
|
27-38 |
|
|
|
|
Зав. производством |
|
|
|
|
|
|
|
Калькулятор |
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю директор |
|
|
|
|
|
|
Калькуляционные карты.
организация
структурное подразделение
куриное «Под снегом» на 100 порций (выход 1 порции 250г)
наименование блюда
Номер документа |
Дата составления |
1 |
1.12.2006 |
№ |
Наименование продуктов |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
1. |
Филе куриное |
15,0 |
75-00 |
1125-00 |
|
|
|
2. |
Масло сливочное |
1,7 |
21-00 |
35-70 |
|
|
|
3. |
Соль |
0,3 |
2-50 |
0-75 |
|
|
|
4. |
Сметана жирностью 20% |
2,63 |
55-00 |
144-65 |
|
|
|
5. |
Куриное яйцо |
100шт |
2-20 |
220-00 |
|
|
|
6. |
Горчица «Столовая» |
0,43 |
25-00 |
10-75 |
|
|
|
7. |
Сахар |
1,0 |
19-00 |
19-00 |
|
|
|
8. |
Уксус 3% |
0,5 |
30-00 |
15-00 |
|
|
|
9. |
|
|
|
|
|
|
|
10. |
|
|
|
|
|
|
|
11. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
1892-15 |
Х |
Х |
|
|
Наценка 60% руб. коп. |
|
1135-29 |
3027-44 |
|
|
|
|
Цена продажи руб. коп. |
|
|
30-27 |
|
|
|
|
Зав. производством |
|
|
|
|
|
|
|
Калькулятор |
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю директор |
|
|
|
|
|
|