- •Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:
- •В результате написания курсовой работы я должна знать:
- •В результате написания курсовой работы я должна уметь:
- •Актуальность данной темы:
- •С амые распространенные заблуждения о еде
- •Некоторые виды диет. Диета 1 – назначение.
- •Диета 2 – назначение
- •Диета 3 – назначение, продукты, рецепты диетических блюд
- •Диета 5 – назначение, продукты
- •1.3 Технология приготовления и схемы приготовления блюд.
- •Срок реализации блюд не более 2 часов.
- •2. Практическая часть.
- •2.1 Технологические карты.
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •2.2 Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •Калькуляционные карты.
- •2.3 Расчет калорийности блюд.
- •2.4 Госты
- •2.5 Методы исследования безопасности и качества блюд.
- •2.6 Фальсификация продуктов питания.
- •Качественная фальсификация мяса.
- •Качественная фальсификация рыбы.
- •Маргарин.
- •Качественная фальсификация маргарина.
- •2.7 Использование пищевых добавок.
- •Заключение. В результате написания курсовой работы я знаю:
- •В результате написания курсовой работы я умею:
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта № 2
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Технико-технологическая карта №____
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •Список используемой литературы.
Технологическая карта
на Куриное филе «Под снегом»
Набор сырья |
|
Расход на 100 порций |
Вес готового изделия |
|
Брутто, кг |
Нетто,кг |
|||
Филе куриное |
|
15,0 |
15,0 |
|
Масло сливочное |
|
1,7 |
1,7 |
|
Соль |
|
0,3 |
0,3 |
|
Сметана |
|
2,63 |
2,63 |
|
Яйца |
|
5,0 |
4,0 |
|
Горчица |
|
0,43 |
0,43 |
|
Сахар |
|
1,0 |
1,0 |
|
Уксус |
|
0,5 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура по сборнику рецептур № ______ колонка _______
Выход 1 порции в гр. полуфабриката _________________
Выход 1 порции в гр. готового изделия 250г
Технология приготовления
Филе посолить и обжарить на масле до готовности. Для соуса яичные желтки растираем, добавляют горчицу, уксус, сахар, соль, сметану и взбиваем. Филу курицы заливаем приготовленным соусом, сверху покрываем взбитыми в густую пену белками. Запекаем 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Подаем с отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты. Оформляем ломтиками лимона, зеленью, клюквой или брусникой.
Требования к качеству: блюдо правильной формы, белок равномерно распределен по поверхности куриное филе равномерно, вкус куриный, аромат горчицы, в мере соленое, без подгорелостей.
Срок реализации: по мере спроса, не более 2 часов.
Заведующий производством: ____________________
2.2 Калькуляционные карты.
организация
структурное подразделение
Карп тушеный в пиве на 100 порций ( вес 1 порции 250г)
наименование блюда
Номер документа |
Дата составления |
1 |
1.12.2006 |
№ |
Наименование продуктов |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
1. |
Карп |
20,0 |
65-00 |
1300-00 |
|
|
|
2. |
Репчатый лук |
2,0 |
15-00 |
30-00 |
|
|
|
3. |
Масло растительное |
1,7 |
20-00 |
34-00 |
|
|
|
4. |
Морковь |
3,0 |
12-00 |
36-00 |
|
|
|
5. |
Корень петрушки |
1,0 |
10-50 |
10-50 |
|
|
|
6. |
Мед натуральный |
0,4 |
150-00 |
60-00 |
|
|
|
7. |
Пиво светлое |
2,5 |
23-00 |
57-00 |
|
|
|
8. |
Молотый черный перец |
0,01 |
250-00 |
2-50 |
|
|
|
9. |
Молотый душистый перец |
0,01 |
250-00 |
2-50 |
|
|
|
10. |
Соль поваренная |
0,3 |
2-50 |
0-75 |
|
|
|
11. |
Зелень петрушки |
1,25 |
100-00 |
125-00 |
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора |
Х |
Х |
1658-25 |
Х |
Х |
|
|
Наценка 60% руб. коп. |
|
994-95 |
2653-20 |
|
|
|
|
Цена продажи руб. коп. |
|
|
26-53 |
|
|
|
|
Зав. производством |
|
|
|
|
|
|
|
Калькулятор |
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю директор |
|
|
|
|
|
|