Введение.

Курсовая работа «Физиология, особенности питания людей пожилого возраста» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля профессиональных знаний для студентки 4 курса 42 группы Хохуля Анастасии Григорьевны. Выполнение курсовой работы студентки осуществляется на заключительном этапе изучения учебной дисциплины с применением полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:

• углубления и закрепления теоретических знаний в соответствии с темой работы;

• по технологии приготовления пищи является приобретения мной теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья;

• приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оценка их качества и безопасности;

• отработка практических навыков работы с нормативной литературой;

• приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий

• систематизации полученных теоретических знаний и практических умений;

• формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

• формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

• развития творческих способностей, профессионального мышления;

• подготовки к итоговой государственной аттестации.

В результате написания курсовой работы я должна знать:

• основные понятия, термины и определения в области технологии;

• способы кулинарной обработки различных видов сырья;

• классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

• правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

• критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

• нормативную базу технологии.

В результате написания курсовой работы я должна уметь:

• оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

• приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;

• производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Актуальность данной темы:

Актуальность темы заключается в том, что позволяет раскрыть суть данного материала и вводит такие понятия как физиология, питание, диета, а самое главное конкретно заостряет внимание на такой группе населения - как пожилые люди.

Физиология греч., наука, занимающаяся изучением различных процессов, происходящих в живых телах или организмах. Различают Ф. растений (изучает функции растительных организмов), Ф. животных (жизнедеятельность животных). Ф., принадлежа к разряду наук индуктивных, применяет те же методы изучения, что Ф. и химия - наблюдение и опыт, на основании которых она строит гипотезы и теории для объяснения явлений. Различают Ф. общую и специальную. Первая изучает основные жизненные явления свойственные всякому организму (учение о клетке, ее питании и размножении и пр.). Предметом специальной Ф. служат отправления отдельных органов, например, дыхания, пищеварения, нервной системы, зрения, слуха и др. Основание научной экспериментальной Ф. положено Гарвеем, открывшим кровообращение. Затем следуют труды Спалланцани (о пищеварении), Галя (о движении соков в растениях), Ингехуза (о поглощении растениями углекислого газа), Иоганн Мюллера (о тканях, об органах чувств), Шлейден и Шванн (учение о клетке), Мажанди, Флуранса, Клод-Бернара. Пуркинье, Вебера, Дюбуа-Реймона, Людвига, Гельмгольца, Вирхова, Либиха, Сеченова.

Питание, совокупность всех физиологических процессов, посредством которых организм воспринимает из внешнего мира вещества, необходимые для поддержания жизни, и перерабатывает их, превращая в такой вид, чтобы они могли служить материалом для постройки тканей тела. Все эти процессы представляют простой круговорот; растения обладают способностью непосредственно воспринимать неорганические вещества из окружающей природы, усваивать их и превращать в элементы собственного тела: весь углерод зеленое растение добывает из углекислоты окружающего воздуха, водород и кислород из воды, а азот в виде азотнокислых или аммиачных солей из почвы вместе с некоторыми другими минеральными солями. При содействии солнечного света и теплоты растение превращает

воспринятые элементарные вещества в углеводы, жиры и белковые вещества. Эти необходимые для животных питательные вещества они получают в форме растений (плотоядные через других животных, которые они поедают) и превращают воспринятые сложные органические вещества в более простые неорганические, возвращая воздуху и земле отнятые у них элементы. Поглощая с пищей белки, жиры и углеводы животные разлагают их путем окисления насчет вдыхаемого кислорода и таким путем образуют углекислоту, воду и аммиак. В животном организме преобладают окислительные процессы, в растительном - восстановительные. На ряду с превращением и круговоротом вещества происходит такой же круговорот энергии. Растение поглощает солнечную тепловую анергию, и взамен этого в нем накапливается соответственное количество скрытой энергии; растительные вещества, поступая с запасом потенциальной энергии в тело животного и сгорая там, производят тепло и живую силу, проявляющуюся в виде механической работы животного организма.

1.Теоретическая часть.

1.1 Классификация ассортимента блюд

Ассортимент блюд.

• Щука по-английски

• Карп тушеный в пиве

• Отбивные из кальмаров

• Рулетики мясные

• Бефстроганов по-швейцарски

• Бифштекс по-испански

• Рыбные стейки с соусом

• Свинина с черносливом

• Куриные грудки с ананасом

• Куриное филе «Под снегом"

1.2 Историческая справка.

Секреты императриц. История диет

Н и у китайских, ни у египетских, ни у индийских, ни у русских "королев красоты" не было никаких секретов похудения. Все подобные истории - не более чем миф, выдуманный изготовителями похудатсльных средств. В далекой древности люди были очень худы: еда давалась с трудом, ее надо было собрать, отловить, вырастить при помощи весьма примитивных приспособлений. Никакого транспорта, кроме колесниц, верблюдов, ослов и лошадей, не было. Большая часть жизни проходила на своих двоих. Не было и самого вредного для фигуры сочетания жирное - сладкое. Сахар появился значительно позже - из Карибского бассейна пришел тростниковый, из средней полосы - свекловичный. Пищу подслащивали медом, ели (немного и не всегда) сушеные фрукты. Да и представления о красоте у древних были не в пример нашим. Поскольку полных людей было крайне мало, они и признавались эталоном красоты, а полнота - обязательным условием богатства и могущества. То, чего не хватает, всегда считается элитарным! Поскольку полных людей было крайне мало, они и признавались эталоном красоты, а полнота - условием богатства и могущества. То, чего не хватает, всегда считается элитарным!Потому и откармливали царствующих особ - китайские императоры, русские цари, толстый Будда - все это было старательно выращенное и вскормленное, естественно, ни у кого и мыслей не было о диете и физкультуре. Напротив, обеспечивали неподвижность - китайским женщинам уродовали ступни так, что они передвигаться порой могли только на носилках. Даже руками они ничего не делали, поскольку отращивали длиннющие ногти. Невеста императора Петра III, будущая Екатерина II, поначалу была встречена с неодобрением по причине излишней худобы. Только после того, как она несколько откормилась уже будучи в России, окончательно прошла "отбор" и обвенчалась с царем. Никогда не было культа стройности и на Ближнем Востоке. Египетская танцовщица - это женщина с животом, причем приличным, какой же танец живота без оного? Худеющие китайцы - это и вовсе нонсенс. Даже современная еда не смогла сделать полной самую многочисленную нацию, ее представители по природе не склонны к полноте. Все "секреты стройности китайских императриц" придуманы только потому, что в составах для похудения действительно используется много лечебных китайских трав - моче-, желче-, потогонных и слабительных, И никаких чудес! То же и в Индии. Там складочками жира, выступающими из-под сари, знатные и богатые индийские женщины очень даже гордятся. Поскольку до сих пор нищие индийцы умирают от голода прямо на улицах. Не могло никакое похудательное средство прийти к нам и от иранских шахов: вообразить худеющий гарем по меньшей мере смешно. Первое упоминание о диетологии как направлении медицины относится ко временам Гиппократа, потом его развивал Авиценна. Диеты применялись по принципу "еда как лекарство", но с другими, никак не похудательными целями. Впервые озадачились проблемой "как сбросить вес" те, кому подвижность была нужна по роду деятельности. И первая диета была как минимум оригинальной. Изобрел ее в 1087 году Вильгельм Завоеватель. Когда он растолстел настолько, что уже не в состоянии был ездить верхом, он решил прибегнуть к большим дозам алкоголя. Вроде бы такая жидкая диета помогла. Хотя и неизвестно, насколько. Об этом история умалчивает. Одно очевидно: до массовости этого явления было еще очень далеко. Современный диет-бум начал зарождаться только в XIX веке. Американский автор Лора Фрэйзер собрала большинство известных упоминаний о том, как худели наши не далекие предки, и получилась весьма занятная "история худеющего человечества".

ДИЕТ-БУМ: ВЗЛЕТЫ И ПАДЕНИЯ 1870-е: Вильям Бангинг в своем труде "Письмо о тучности" предупреждаете вреде еды, содержащей много сахара и крахмала. Он успешно сбрасывает 20 кг и выдвигает гипотезу, что съеденные картошка и макароны в человеческом организме превращаются в жир. Идея оказывается настолько популярной, что британские граждане начинают применять слово "бантинг" для обозначения потери веса на диете с ограничением сахара и крахмала. 1890-е: химик Вильбур Этуотер "расщепляет" еду на отдельные питательные компоненты: белки, жиры и углеводы и измеряет калорийную ценность каждой из этих групп. 1896-Й: появляются первые рекламы продукции для снижения веса. В состав средств входят слабительные, очистительные, мышьяк, стрихнин, стиральная сода и английская горькая соль - приятного аппетита! Ранние 1900-е: Гервард Каррингтон пропагандирует питание только сырыми фруктами и овощами. Гораций Флетчер ратует за длительное и тщательное пережевывание пищи, за что получает прозвище Великий жующий. Рассел Читтенден, химик из Йельского университета (США), берет на вооружение идею химика Этуотера об измерении еды в калориях. Начинается повсеместный подсчет калорий. После первой мировой войны замечено, что тучные мужчины, работающие на фабриках по выпуску боеприпасов с динитрофенолом, стремительно теряют вес. Медики берут сей факт на вооружение и начинают прописывать это "волшебное" вещество для лечения ожирения. Динитрофенол используется в сельском хозяйстве как инсектицид и гербицид, но желающих похудеть это не смущает. К 1935 году его успевают принять более 10 тысяч человек; к счастью, через три года бум заканчивается. 1943-й: Марион Байт в своей книге "Диета без отчаяния" предлагает использовать не перевариваемое человеческим организмом минеральное масло (которое продается в аптеках как слабительное) вместо оливкового и других растительных. Метод не прижился: минеральное масло вызывало вздутие живота, диарею и другие желудочно-кишечные расстройства. 1950-е: женские журналы вспоминают о тонкой талии и подзабытом подсчете калорий и воскрешают идею вытачивания фигуры посредством уменьшения калоража. Дам призывают совершать диет-подвиги во имя тонкой талии. 1955-Й: рождение индустрии жироза менителей. О. А. Батиста, прокрутив волокна искусственного шелка в миксере, с изумлением обнаруживает, что полученный продукт на вид и на ощупь - ну в точности как жир! Продукт выпускают на рынок под названием "Avicel". Однако вкусовые качества оставляют желать лучшего. 1959-й: чисто американский подход - журнал "New York Times" отмечает, что 90% всех случаев ожирения вызваны "психогенными проблемами". 1961-й: массовое стремление следить за своим весом породило новую мораль: жир признан аморальным. Набирает популярность первый диет-гуру Джек Лалан. Он предлагает физические упражнения для похудения, а самое главное - оборудование для их выполнения, диетические напитки, витамины, белковые вафли и вдохновляющие книги. А также одним из первых внедряет в массы концепцию низкожировой кухни. 1963-й: Джин Нидетч создает общество "Следящие за Весом" ("Weight Watchers"). Предложенная программа похудения основана на простом и разумном ограничении жирного и сладкого. Главный козырь - дух коллективизма: в своей борьбе за идеалы ты не одинок... 1966-й: появляется первое сообщение о диете Роберта Аткинса в журнале "Harpers Bazaar". Акцент делается на активное потребление жирного мяса и насыщенных жиров. 1976-й: Роберт Линн, остеопат из Филадельфии, автор труда "Диета - последний шанс", разрабатывает пищевую добавку для снижения веса. Она состоит из перемолотых животных шкур, сухожилий, костей и других отходов с бойни, сдобренных искусственными ароматизаторами и красителями. При использовании этого средства 58 человек умерли от сердечных приступов. 1992-Й: на конференции в Вашингтоне обсуждается парадокс: почему американцы в последние десятилетия так стремительно набирают вес, несмотря на то, что активнее всех сидят на диетах. 1993-Й: выходит книга доктора Дина Орниша "Ешьте больше и похудеете" и тут же становится бестселлером. Его концепция прямо противоположна концепции Аткинса. Орниш рекомендует снижать количество жира в пище до 10% от общего количества потребляемых калорий и комбинирует диету с физическими упражнениями, медитацией и групповой поддержкой, доказывая, что такая диета способна улучшить состояние больных с коронарными заболеваниями сердца. 1994-й: становятся популярными гербальные пищевые добавки для сбрасывания веса, произведенные из растений, содержащих высокий процент запрещенного позднее эфедрина. XXI .век: для успешного достижения и поддержания нормального веса программа питания и физических упражнений должна доставлять радость и не тре бовать сверхусилий - иначе никто не сможет долго ее придерживаться...