- •Содержание
- •Введение
- •Структура предприятия
- •Директор
- •Характеристика проектируемого предприятия
- •Структура производства
- •1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой продукции
- •1.1. Подбор технологического оборудования
- •1.1.1 Расчёт и подбор немеханического оборудования
- •Расчёт количества производственных столов
- •1.1.2. Расчёт и подбор механического оборудования
- •Расчёт и подбор механического оборудования для мясного цеха
- •1.1.3. Холодильное оборудование
- •1.2. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
- •Мясо-рыбный цех
- •2. Меню торгового зала
- •2.1. Комплексное меню
- •3. Технологические карты на кулинарную продукцию
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •4. Схемы приготовления блюд
- •С уп картофельный с горохом
- •Жаркое по-домашнему
- •Компот из груш
- •5. Система контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии
- •Выписка из бракеражного журнала
- •Список использованной литературы нормативный
- •Основной
2.1. Комплексное меню
ООО «Общепит»
Столовая «Лакомка»
Комплексное меню на 20 сентября 2010 года
№ рецептур |
Наименование блюда |
Выход блюда |
Цена |
|
Холодные закуски |
||||
61 |
Салат капустный с луком |
100 |
4=00 |
|
Супы |
||||
162 |
Суп картофельный с горохом |
250 |
4=50 |
|
Мясные горячие блюда |
||||
442 |
Жаркое по -домашнему |
300 |
26=40 |
|
Сладкие блюда |
||||
924 |
Компот из свежих груш |
200 |
20=70 |
|
Хлебобулочные изделия |
|
|||
* |
Хлеб пшеничный |
1 кус/15 |
0-30 |
|
Калькулятор Урванцева Л.В.
Зав. производством Петухова С.Ю.
Директор Юдина К.С
3. Технологические карты на кулинарную продукцию
Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах указывается описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, указывается бракераж блюда, сроки реализации блюда.
Технологическая карта
Салат капустный с зеленым луком Рецептура № 61/3 Сборника
Рецептур 2007 г
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию |
Расход продуктов на 50 порций |
Технология приготовления |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Капуста белокачанная |
99 |
79 |
9,9 |
7,9 |
Обработанную капусту шинкуют, добавляют соль, уксус и прогревают непрерывно помешивая. Охлаждают, добавляют сахар, нарезанный лук, перемешивают, заправляют маслом растительным. Подают в салатнике, укладывают горкой Вн. Вид - салат красиво оформлен, правильно подобрана посуда. Вкус- в меру соленый, кисловато-сладковатый Запах - капусты, растительного масла. Консистенция – слегка упругая Срок реализации – 30 мин в заправленном виде. |
Масса прогретой капусты |
|
71 |
|
7,1 |
|
Лук зеленый |
13 |
10 |
1,3 |
1,0 |
|
Уксус 3% |
10 |
10 |
1,0 |
1,0 |
|
Сахар |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Масло растительн |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
0,15 |
0,15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
100 |
|
10,0 |
|