Содержание

Введение

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой продукции

1.1. Подбор технологического оборудования

1.1.1 Расчёт и подбор немеханического оборудования

1.1.2. Расчёт и подбор механического оборудования

1.1.3. Холодильное оборудование

1.2. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

2. Меню торгового зала

2.1. Комплексное меню

3. Технологические карты на кулинарную продукцию

4. Схемы приготовления блюд

5. Система контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии

Заключение

Приложение

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такой деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно к предприятиям оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны, кафе, кофейни, столовые, закусочные. Немаловажную роль в предприятиях общественного питания играют и столовые так как они просто необходимы при предоставлении качественных услуг по питанию.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Структура предприятия

Во главе предприятия стоит директор, который занимается управлением на предприятии. Экономический отдел возглавляет бухгалтер, выполняющий работу, связанную с финансовой частью предприятия. В подчинении директора находится заведующая производством, занимающийся управлением производственной деятельностью предприятия. Она управляет и ведет контроль за производственным процессом работы, руководит производственным персоналом – 2 повара, которые непосредственно занимаются приготовлением блюд и изделий и пекарь, изготовляющий мучную кондитерскую продукцию. Также на производстве имеются 2 работника для подсобных работ (мойщицы посуды). На раздаче, на кассе находится кассир, отвечающий за дневную выручку от продажи блюд и изделий и повар-раздатчик, который помогает основным поварам и обслуживает посетителей на раздаче.

Директор

Заведующая столовой

Бухгалтер Заведующая производством

2 повара Кондитер Кассир торгового Мойщицы Повар-

(Пекарь) зала посуды раздатчик