- •Содержание
- •Введение
- •Структура предприятия
- •Директор
- •Заведующая столовой
- •Характеристика проектируемого предприятия
- •1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой продукции
- •1.1. Подбор технологического оборудования
- •1.1.1 Расчёт и подбор немеханического оборудования
- •Расчёт количества производственных столов
- •1.1.2. Расчёт и подбор механического оборудования
- •Расчёт и подбор механического оборудования для мясного цеха
- •1.1.3. Холодильное оборудование
- •1.2. Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды
- •Мясо-рыбный цех
- •2. Меню торгового зала
- •2.1. Комплексное меню
- •3. Технологические карты на кулинарную продукцию
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •4. Схемы приготовления блюд Салат капустный с морковью
- •Суп лапша домашняя на курином бульоне
- •Плов из говядины
- •Компот из яблок
- •5. Система контроля качества кулинарной продукции
- •Выписка из бракеражного журнала
- •Заключение
- •Список использованной литературы Нормативная
- •Основная
Технологическая карта
Суп лапша домашняя на курином бульоне Рецептура № 235/2 Сборника
Рецептур 1983 г
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию |
Расход продуктов на 50 порций |
Технология приготовления |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Лапша домашняя |
|
20 |
|
1000 |
В кипящий бульон кладут пассерованные морковь и лук, варят с момента закипания 5-8 мин. Затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Вн. Вид – на поверхности блестки жира, правильно подобрана посуда. Вкус- в меру соленый Запах – бульона, курицы, домашней лапши. Цвет – Соломенный, прозрачный Консистенция – полужидкая Срок реализации – 30мин - 1 час |
Масса отварной лапши |
|
50 |
|
50 |
|
морковь |
16 |
12 |
0,800 |
0,600 |
|
Лук репка |
13 |
10 |
0,650 |
0,500 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
Бульон к |
225 |
225 |
11,250 |
11,250 |
|
Соль |
3 |
3 |
0,150 |
0,150 |
|
перец |
0,1 |
0,1 |
0,005 |
0,005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
250 |
|
250 |
|
Технологическая карта
Плов из говядины Рецептура № 632/2 Сборника
Рецептур 1983 г
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию |
Расход продуктов на 50 порций |
Технология приготовления |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Говядина |
162 |
119 |
8,1 |
5,95 |
Нарезанные кусочки мяса обжаривают, добавляют томатное пюре, бульон и тушат, добавляют пассерованные лук, морковь, в конце тушения мяса добавляют соль, перец. Выкладывают на мясо рис, доводят до готовности при закрытой крышке.
Вн. Вид - блюдо красиво оформлен, правильно подобрана посуда. Вкус- в меру соленый, кисловатый Запах – томата, риса, мяса и овощей Консистенция – рассыпчатая, мягкая Срок реализации – 2 часа при температуре 75 С. |
Крупа рисовая |
67 |
67 |
3,350 |
3,350 |
|
маргарин |
15 |
15 |
0,75 |
0,75 |
|
Лук |
18 |
15 |
0,9 |
0,75 |
|
Морковь |
19 |
15 |
0,95 |
0,75 |
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
0,75 |
0,75 |
|
Масса тушеного мяса |
|
75 |
|
3,750 |
|
Масса гарнира |
|
200 |
|
10,000 |
|
соль |
3 |
3 |
0,150 |
0,150 |
|
перец |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
275 |
|
275 |
|