1.1.1 Расчёт и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, производственные ванны, стеллажи.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах предприятия, рассчитывается в соответствии с учётом определённых операций (в максимальную смену без учёта коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работника для выполнения данной операции.

К_с = L : L_р, где

К_с – количество производственных столов

L_p – стандартная длина производственного стола (=1,25 м)

L – норма длины стола на одного работника при выполнении определённой операции, м

Расчёт количества производственных столов

Таблица 1

Мясной цех
Наименование операций выполняемых в цехе	Норма длины стола на одного работника, при выполнении определенной операции, м	Стандартная длина производственного стола, м	Количество производственных столов, шт
Обвалка мяса	1.5	1,25	1
Нарезка мясных п\ф	1.25	1,25	1
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,25	1,25	1
Всего			3

Вывод: в мясном цехе размещают 3 производственных стола СП, стеллаж СПП, подтоварник, раковину для мытья рук, производственную ванну.

Таблица 2

Овощной цех
Наименование операций выполняемых в цехе	Норма длины стола на одного работника, при выполнении определенной операции, м	Стандартная длина производственного стола, м	Количество производственных столов, шт
Резка овощей и картофеля	1.25	1,25	1
Очистка репчатого лука	0,75	1,25	0,56
Всего			2

Вывод: в овощном цехе размещают 2 производственных стола СП, стеллаж СПП, подтоварник, раковину для мытья рук, производственную ванну ВМ.

1.1.2. Расчёт и подбор механического оборудования

Сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной годовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Расчёт ведётся по формуле:

G

Q_тр = , где

t_усл.

Q_тр – требуемая производительность машины, кг/час

G – количество продуктов, оборачиваемых за смену, кг

t_усл – условное время работы машины, ч

t_усл = Т_ц*пу, где

Т_ц – время работы цеха, ч

пу – условный коэффициент использования машины (от 0,3 до 0,5)

На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины.

Расчёт и подбор механического оборудования для овощного цеха

Таблица 3

Наименование оборудования	Кол-во продуктов, оборач. за смену	Условн. коэф-т использ-я машины	Время работы цеха	Время работы машины	Требуемая произв-ть машины	Принимаемая к установке машина
						Тип	Произво-дительность
Картофелечистка	53,583	0,4	6	2,4	22,3	МОК	250