4. Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба.

Хлеб обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (группы В, РР, фолацином, Е), магнием, железом. Хлебопродукты в среднем содержат 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Они являются основными источниками сложных углеводов (крахмала), обеспечивая 70-90 % его поступления с пищей. Белок зерна имеет невысокую биологическую ценность, но в сосотаве смешанного рациона зерновые обеспечивают до 40 % потребности в белке. Жир, находящийся в зародыше и оболочках зерновых, содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы.

Определение органолептических показателей хлеба Определяют внешний вид, запах, вкус, цвет, состояние мякиша. Корочка ржаного хлеба должна быть темно-коричневого цвета, пшеничного - светло- или темно-желтого цвета. На корочке не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка отслаивалась от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.

Мякиш хлеба в разрезе должен быть пористой массой без мучных прослоек и следов «непромеса» – комков. Около нижней корочки не должно быть закала. Мякиш должен быть эластичным, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро выравниваться.

Вкус и запах хлеба должны быть приятными и соответствовать свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно чувствоваться хруста на зубах, что указывает на отсутствие в хлебе песка. Горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему привкусы, могут быть следствием примесей к злакам ядовитых сорняков, поражением злаков грибами, примеси к зерну пестицидов.

Исследование физико-химических свойств хлеба

Определение пористости хлеба. Пористость хлеба – показатель качества хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов имеет пористость 63-72 %, хлеб пшеничный из обычной муки 54-55 %, хлеб ржано-пшеничный 47-50 %, хлеб ржаной 45-47 %.

Вырезать из мякиша хлеба кубик объемом 27 см³, со сторонами равными 3 см. Таким образом, вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик разделить на несколько кусочков (рекомендуется 16) и создать из каждого плотный шарик, хорошо сдавливая хлеб для возможно более плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха.

Затем приготовленные шарики опустить в градуированный цилиндр с делениями, наполненный до какого-либо определенного объема водой. По повышению уровня воды в сосуде судят об объеме сжатого кубика хлеба без воздуха. Для того чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают из первоначального объема хлеба (27 см³), полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

Например: после погружения в воду сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубиков хлеба (объемом 27 см³), уровень воды в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений, следовательно, объем пор в цилиндре составляет 27 – 15 =12 см³, откуда искомая пористость будет равна: 12 *100=44,4 %

Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается и имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена присутствием в хлебе уксусной и молочной кислот, образующихся при брожении, и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащих в 100 г хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12⁰ , для пшеничного - 3⁰, для смешанного - 9-11⁰.

Навеску хлеба (25 г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250-300 мл. Приливают 50 мл дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют еще 150 мл воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин, после чего оставляют пробу на 10 мин, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявший верхний слой жидкости осторожно фильтруют через марлю, берут 50 мл фильтра, переносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 раствором NaOH до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.

ПРИМЕР. На титрование 50 мл фильтра пошло 7.5 мл 0.1н NaOH. Тогда, на 200 мл, и, следовательно, на 25 г. хлеба пойдет 7,5 * 4= 30 мл 0,1 н NaOH, а на 100 г хлеба соответственно 30* 4 =120 мл 0,1н NaOH, или 12 мл 1н NaOH. Таким образом, кислотность исследуемого хлеба 12 градусов.

По окончании составляют санитарно–гигиеническое заключение о качестве исследуемого хлеба и возможности его использования для пищевых целей.