- •Учебное пособие рассмотрено и рекомендовано к печати рис гбоу впо ОрГма Минздравсоцразвития России Оглавление
- •Раздел 1. Гигиенические требования к питанию населения
- •Теоретические сведения и практическая часть
- •Особенности питания различных групп населения
- •Практическая часть
- •1. Подготовка рефератов студентами по предложенным темам:
- •2. Оценка суточного рациона питания студента (предлагается в виде домашнего задания).
- •Средние величины основного обмена (воо) взрослого населения России
- •Карта-анкета изучения фактического питания и
- •3. Расчетные методы оценки адекватности питания
- •Определение интегральных показателей количественной адекватности питания
- •1. Индекс Брока:
- •2. Индекс массы тела
- •1.2 Примеры ситуационных задач
- •1.3 Тестовые вопросы для контроля знаний студентов
- •Раздел 2. Профилактика витаминной едостаточности
- •Теоретические сведения и практическая часть
- •Клинические признаки витаминной недостаточности
- •План самостоятельной работы
- •1. Оценка витаминного статуса
- •Определение а-витаминной недостаточности
- •Решение ситуационных задач
- •Тестовые вопросы для контроля знаний студентов Раздел «Профилактика витаминной недостаточности. Исследование продуктов на содержание витаминов а и с»
- •Раздел 3. Исследование доброкачественности пищевых продуктов
- •Теоретические сведения и практическая часть
- •Практическая часть
- •2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса. Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса
- •3. Химический состав и биологическая ценность куриных яиц. Са- нитарно-гигиеническая экспертиза куриных яиц.
- •4. Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба.
- •6. Санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов
- •3.2 Примеры решения ситуационных задач
- •Задача №3
- •Задача №2
- •Задача №3
- •3.3. Тестовые вопросы для контроля знаний студентов
- •Раздел 4. Организация питания в лечебных учреждениях
- •4.1 Теоретические сведения и практическая часть
- •Свободные сведения по наличию больных, состоящих на питании
- •4.2. Решение ситуационных задач
- •4.3 Тестовые вопросы для контроля знаний студентов
- •1. Лечебно-профилактическое питание организуется для
- •9. Гигиенические требования к транспортировке хлеба
- •(Разделы 1-4)
- •Приложение 2. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации мр 2.3.1.2432-08)
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
Раздел 3. Исследование доброкачественности пищевых продуктов
Цель изучения темы:
1) Изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов питания.
2) Овладеть методами санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества молока, мяса, рыбы, яиц, консервов.
3) Усвоить критерии качества пищевых продуктов.
Вопросы для самостоятельного изучения
Этапы санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
Понятие о доброкачественных, условно годных, недоброкачественных продуктах, продуктах-фальсификатах и продуктах - суррогатах.
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, его эпидемиологическое значение.
Пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы, зоонозы и гельминтозы, передаваемые через мясные и рыбные продукты.
Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов. Виды порчи хлеба и оценка его качества.
Яйца, пищевая ценность и способы экспертизы
Темы рефератов:
Основные направления и задачи санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания.
Методы исследования, применяемые при проведении санитарно-гигиенической экспертизы.
3. Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов.
Теоретические сведения и практическая часть
Для подготовки к занятию необходимо ознакомится со следующим теоретическим материалом.
Этапы проведения санитарно-гигиенической экспертизы:
- Органолептическое исследование.
- Физические показатели: температура, удельный вес, влажность.
- Химическое исследование: количество воды, сухого вещества, белков, жиров, углеводов; степень кислотности или щелочности; присутствие токсических веществ, консервантов, красителей и т.д.
- Микроскопическое исследование: морфология исследуемого продукта, наличие паразитов и вредителей.
- Бактериологическое исследование: степень микробного поражения; количество и качество бактерий и плесеней в продукте.
- Биологическое исследование – опыты на животных.
При санитарно-гигиенической экспертизе все пищевые продукты делятся на следующие категории:
ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, которые по своим органолептическим свойствам, физическим показателям и химическому составу соответствуют принятым нормам.
УСЛОВНО ГОДНЫЕ ПРОДУКТЫ, которые в данный момент не удовлетворяют требованиям, предъявляемым к доброкачественным продуктам, но при применении определенного вида обработки могут быть допущены к употреблению в пищу (например, мясо, пораженное финнами, прокисшее молоко и др.)
НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, те продукты, которые могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели.
Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества.
Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено: разложением его составных частей (белка, жира), заражением личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), загрязнением пестицидами и другими ядовитыми примесями в концентрациях выше предельно допустимых (свинец, мышьяк и др.) и т. д.
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ-СУРРОГАТЫ. К этой группе относятся пищевые продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, однако, по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями. Суррогаты должны быть безвредными для здоровья и поступать в продажу только с соответствующим обозначением на этикетке наименования и состава продукта. Суррогаты обычно имеют совершенно иной состав, например кофе натуральный и ячменный значительно отличаются друг от друга. Внешне размолотые в порошок зерна обжаренного ячменя похожи на порошок размолотых зерен натурального кофе, однако кофе - суррогат (ячменный кофе) не содержит тех тонизирующих веществ (кофеина-теобромина), которые присущи натуральному кофе.
Пищевые продукты – фальсификаты. К этой группе относят продукты, внешне похожие на какой-либо продукт, но значительно менее ценные в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный скрывается, продукт - фальсификат по этикетке и по цене продается как натуральный продукт. Например, искусственные сладкий продукт, приготовленный из сахара и реализуемый как натуральный мед; пищевые жиры, составленные из смеси маргарина и других жиров и некоторого количества сливочного масла, реализующиеся как натуральное сливочное масло; пищевые продукты, изготовленные с применением синтетических ароматизаторов, других синтетических веществ (сахарин) трудно отличить от приготовленных на натуральных пищевых продуктах – сахаре, фруктовых, ягодных и овощных соках. Такие продукты в пищу не разрешаются.
Пищевые продукты, признанные негодными, подлежат технической утилизации или уничтожению силами и средствами предприятия путем закапывания продуктов в землю или сжигания.
Cкоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящем к их порче и следовательно в случае употребления, к вреду для здоровья.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %, пищевые концентраты, сахаристые кондитерские изделия).