9.Оценка качества и пороки сыров.

Проводится перед реализацией.

Сыр должен соответствовать НТД по ф/х и органолептическим показателям. Если и то и другое соответствует, то сыр годен к реализации. Если хотя бы по одному показателю не годен, то реализации не подлежит. Такой сыр отправляют или на переплавку, или при сильных пороках на корм скоту.

(дальше самостоятельно)

10. Классификация сыров.

Технологическая классификация предложенная Диланяном:

I класс – сычужные сыры.

• 1 подкласс (твердые сыры)

сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры;

самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы;

сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры;

прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;

самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

• 2 подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся

• 3 подкласс (мягкие сыры)

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи ;

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов;

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней);

II класс – кисломолочные сыры.

• 1 подкласс – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

• 2 подкласс – выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию

III класс – переработанные сыры.

При производстве которых используются все сыры: как сычужные, так и кисломолочные.

Сыры сычужные натуральные

твердые			полутвердые	мягкие				рассольные
с высокой t 2го нагревания	с низкой t 2го нагревания		с низкой t 2го нагревания	с низкой t 2го нагревания		без 2 нагревания созревает с участием плесени		с низкой t 2го нагревания
	с норм. уровнем м.к.п.	с высо-ким уро-внем м.к.п.	созревание с участием сырной слизи	созрев. с участием сырной смеси	без созревания	внутри сырной головки	на поверхности	с норм. уровнем м.к.п.		с высоким уровнем м.к.п.
								созрев в рассоле	созрев на воздухе	подплавленные сырн. массы
Советский, швейцарский, эметальский, черный бийский	Голландский, костромской, пошехонский, ярославский	Российский, русский, новорусский, чеддер	Пикантный, латвийский,	дорогобужский, смоленский, бакнетейн	Домашнийостанкинс, моане, любите-льский, клинковый Лечебно профил. направл. Сла-вянский диет. айболит	Группа рокфор	камам бер	Лори, грузинский	Осетинский, чанах	Сулугуни