8.Созревание.

Созревание сыра с точки зрения технологии – это выдерживание сыра в определенных температурно-влажностных условиях, определенное время в зависимости от вида.

Цель созревания – сыр приобретает специфический вкус и запах, пластичную консистенцию, рисунок.

С научной точки зрения созревание – комплекс сложных микробиологических, физико-химических, биохимических процессов, связанных с изменением основных компонентов сырной массы ( мол.сахар, Б, Ж), которые ведут к формированию определенных органолептических свойств.

Уход за сырами в процессе созревания.

Основная группа сыров зреет 2-2,5 мес.

Советский, швейцарский – 4-6 мес.

Мягкие сыры – меньшее время.

В это время за сырами необходим уход.

Задачи ухода:

1. Предупреждение на поверхности сыров нежелательной м/ф (слизь, плесень).

Наиболее часто используется мойка поверхности сыра водой с t 20-40⁰С (в ручную или механически). После мойки- обсушка сыра потоком воздуха t 40-50 ⁰С. Борьба с плесенью путем раннего парафинирования, на 12-15 сут. Созревание в пленке.

2. Ускорение образования защитной корочки, на которую можно будет наносить покрытие.

Этому процессу способствует мойка с последующей обсушкой.

3. Предупреждение деформации сырной головки.

Переворачивание головки. Брусковый поворачивают на все стороны, круглый поворачивают в желобах на четверть, полчетверти и т.д.

4. Сокращение усушки сыра в процессе созревания.

Достигается поддержанием соответствующего температурно-влажностного режима.

5. Стимулирование биохимических процессов, которые и осуществляют процесс созревания.

Достигается поддержанием соответствующих температурно-влажностных и временных режимов.

Можно выделить три этапа в созревании сыров:

	I		II	III
Полутвердые сыры	10-12 0С 88-92 %	12-14 0С 90-95 %	до 40 сут. 25 0С, 92-95 %	10-12 0С 87-90 %
Мягкие сыры	12-14 0С 92-94 %	10-12 0С, 90 %		-
	15-20 сут.	15-20 сут.

Покрытия, применяемые в сыроделии.

В настоящее время используется три основных покрытия:

• Парафино-восковые композиции на основе продуктов переработки нефти. Температура сплава при нанесении на сыр 160-170 ⁰С, расход примерно 10 кг на 1 т сыров. При раннем парафинировании температура сплава 130-140 ⁰С, но увеличивается расход 12-13 кг на 1 т. Обязательное условие – температура поверхности сырной головки должна быть не ниже 10 ⁰С, иначе будет происходить отпотевание и отслаивание парафина.

• Латексы – водные растворы растворимых в воде полимеров. Полимеризуются на поверхности в виде тонкой пленки. Наносятся через несколько дней после посолки.

• Пленочное. Перед упаковкой в пленку сыр после посолки выдерживают от 5 до 12 сут в зависимости от состояния поверхности сыров. Перед упаковыванием сыр должен иметь совершенно сухую поверхность.