7. Формование, прессование и посолка сыров.

ФОРМОВАНИЕ. Сыры вырабатывают разнообразной формы: шаровидные, брусковые, цилиндрические и др.

С изменением формы сыра изменяется и его удельная (на единицу массы) поверхность.

Сыры одинаковой массы и влажности, но с разной удельной поверхностью просаливаются с различной скоростью. От удельной поверхности зависит и усушка сыра, а также воздействие температуры на процессы созревания.

Цель формования сыра - соединить зерна в монолит (пласт), придать сыру определенную форму и усилить выделение сыворотки, находящейся между зернами монолита сыра.

Способы формования сыров:

• Из пласта,

• Наливом,

• Насыпью.

Из пласта. Не отливая сыворотки, из обсушенного зерна с помощью зернособирателя (перфорированная пластина из нержавеющей стали) собирают в пласт. По окончании образования пласта удаляется сыворотка и пласт подпрессовывается при давлении 1 - 5 кПа в течение 15-30 мин. подпрессованный пласт режут на куски, соответствующие размерам сыра, и помещают в пресс-формы. Сыры, имеющие хорошо развитый рисунок в виде глазков круглой или овальной формы: советский, швейцарский, костромской, голландский, ярославский, пошехонский.

Наливом. Процесс ведут после удаления 50% сыворотки. Смесь зерна и оставшейся сыворотки подаются в формы. Формирование структуры сырной массы в процессе формования наливом во многом зависит от количества сыворотки, подаваемой вместе с зерном. Если сыворотки подается достаточно, то получается плотная не насыщенная воздухом сырная масса. Если сыворотки недостаточно в форме, то сырные зерна недостаточно плотно прилегают один к другому и между ними остается воздух. Это служит причиной образования рыхлой, пористой структуры и пустотного рисунка сырного теста. Этот метод используется для сыров с рисунком в виде глазков и пустот различной формы. Сыры: латвийский, пикантный, кавказские рассольные, смоленский и др.

Насыпью. Сырное зерно, после удаления от 60 до 70% сыворотки, подается на отделитель сыворотки. Освобожденное от сыворотки зерно насыпается в формы. После формования насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха. Сыры имеют рыхлую пористую структуру с большим количеством пустот. Сыры: российский, угличский.

МАРКИРОВКА СЫРА.

Для обеспечения одинакового ухода за партией выработанного сыра, продолжительности посолки, своевременного перемещения сыра в холодное и теплое отделения, для определения возраста. Указывают дату и номер выработки.

ПРЕССОВАНИЕ. Стадии прессования предшествует самопрессование – выдержка сыров в формах 30-60 мин. Некоторые сыры только самопрессуются (мягкие, латвийский, пикантный).

Цель прессования – уплотнение сырной массы, удаление остатков межзерновой сыворотки, образование хорошо замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы.

Давление и продолжительность принудительного прессования для разных сыров различно. Для сыров

• типа голландского и костромского- 1,5-2 ч.,

• российского – 5-7 ч.,

• советского – 4-6 ч,

• швейцарского – 16-18 ч.

Прессуемая нагрузка устанавливается от 0,1 до 0,4 кПа на 1 кг сыра в зависимости от вида, размера и массы сыра. Давление увеличивают постепенно или ступенчато, или непрерывно. Часто приходится делать пересчет удельной нагрузки на показания монометра, т.к. используются разные конструкции прессов.

Рм

Sп Рун х Sс х а

Рм = Sп

Рун Sс

где Рм – показания манометра пресса, ат

а – коэффициент потери давления (1,1)

Рун – давление удельной нагрузки

(давление на сыр), кгс/см²

Sп – площадь поршня пневмоцилиндра, см²

Sс - площадь сыра, см²

Температура помещения при самопрессовании и прессовании должна быть 16 - 20 ⁰С.

При быстром охлаждении сырной массы затягивается процесс прессования. Ухудшается отделение сыворотки. Сырная масса теряет клейкость.

Поверхность сыра после прессования должна быть ровная, гладкая. Проверяют надавливанием пальцем по поверхности головки – не должно быть микротрещин.

ПОСОЛКА СЫРА.

Не только с целью придания соленого вкуса. Соль оказывает влияние на биохимические и микробиологические процессы (регулирует).

< концентрации – активизирует процесс,

> концентрации – тормозит.

Разные микроорганизмы по-разному воспринимают ту или иную концентрацию соли.

На содержание поваренной соли в сыре влияют:

• продолжительность посолки,

• содержание влаги в сыре, его форма,

• замкнутость поверхностного слоя,

• структура сырного теста,

• концентрация и температура рассола.

Способы введения соли.

Сухая соль вводится в сырную массу перед формованием и прессованием. Используется редко, в основном для мягких и самопрессующихся сыров.

Соленой гущей (увлажненная соль) наносится на поверхность сырной головки. Таким образом досаливаются крупные сыры Советский, Швейцарский.

Ч астичная посолка в зерне (Голландский, Российский, костромской, Пошехонский). В период 2-го нагревания (или перед) 200-500 г соли на 100 кг молока. Частичное просаливание гидрофильность, содержание влаги на 1-2%.

Посолка в рассоле. Наиболее распространенный, экономически оправданный способ.

Осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли (рассол) и выдержки в нем до окончания просаливания.

В основном используется рассол с концентрацией хлорида натрия 18-20 %, t = 8 -12 ⁰С.

Используется пищевая соль не ниже 1 сорта, не должна содержать нерастворимых веществ, д/б белого цвета; 5%-ный водный раствор не должен иметь посторонних вкуса и запаха.

Используется пастеризованная питьевая вода, t_паст=90 ⁰С.

Приготовление рассола:

• рассчитанное количество соли засыпается в ванну и заливается водой (конц. рассола 20-22%;)

• пастеризуется при t_паст= 85 – 90 ⁰С;

• отстаивается;

• охлаждается до 8 – 12 ⁰С.

Чаще в бассейнах для посолки рассол циркулирует с помощью насосов, обеспечивая равномерное просаливание и можно поддерживать постоянную t, установив теплообменник.

При посолке сыра в рассоле можно выделить 2 процесса:

• проникновение соли из рассола в сырную массу, из большей концентрации в меньшую концентрацию; движущая сила разность концентраций;

• из головки в рассол переходит вода, из-за разности осмотического давления в водном рассоле и сырной головке, в сырной головке осмотическое давление выше.

Т.к. в процессе посолки идет выделение влаги (сыворотки), которая содержит сывороточные белки, молочный сахар, молочную кислоту, происходит обогащение раствора этими веществами, а также микроорганизмами, т.е. раствор загрязняется.

Контроль качества рассола:

• по внешнему виду;

• кислотность рассола больше 35 ⁰Т не допустима;

• микробиолог проводит проверку на бак. чистоту.

Восстановление свойств рассола:

• очистка фильтрованием через лавсановую ткань или серпянку (удаление частиц белка)

• повторная пастеризация

• раскисление до 5 ⁰Т, для этого используют мел или мелкокристаллическую известь.

• доведение рассола до нужной концентрации.

Инъекционный способ посолки. Рассол впрыскивают в сформованную головку сыра под давлением через сопла.

сопла

транспортер, по

которому движется сыр