3. Вакуумная обработка молока. Ультрафильтрационная обработка. Перекисно- каталазная обработка молока. Обработка молока со2 и азотом.

Цель вакуумной обработки - устранить посторонние запахи. Применяется, если качество молока недостаточно хорошее.

При вакуумировании из молока вместе с газами удаляются летучие соединения, ответственные за посторонние запахи, т.е. происходит дезодорация молока. Процесс вакуумной обработки молока сочетают с пастеризацией, использую для этого дезодораторы.

Ц ель ультрафильтрационной обработки - увеличение концентрации сухих веществ в исходной смеси для достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка. Проводится после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией. УФ осуществляется при температуре 50 + 5⁰С. Содержание сухих веществ в концентрате после УФ обработки молока должно быть 14 + 2^%, кислотность концентрата – не более 23⁰Т. Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка.

При использовании УФ обработки молока выход сыра,

р асход сычужного фермента.

Назначение перекисно-каталазной обработки молока борьба со спорами с целью подавления развития маслянокислых бактерий в сыре.

Сначала в молоко вносят при перемешивании раствор пероксида водорода, который губительно действует на маслянокислвне бактерии. Выдерживают 40 мин., первые 20 мин. постоянно перемешивая. Затем в молоко добавляют фермент каталазу при постоянном перемешивании, который разрушает Н₂О₂. Молоко проверяют на наличие пероксида водорода. Проводят перекисно-каталазную обработку после пастеризации молока.

Обработка молока СО₂ или азотом ограничивает рост психротрофов при низких температурах. Обработка молока СО₂ заключается в добавлении его в молоко. Во время тепловой обработки молока и выработки сыра добавленный СО2 из молока улетучивается и не оказывает влияния на органолептические показатели сыра. При использовании данной операции на 50% снижается потребность в сычужном ферменте.

5.Подготовка молока к свертыванию.

С пособность молока свертываться под действием сычужного фермента обусловлена наличием ионов кальция в молоке. При т/о свертываемость молока . Часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние. Для восстановления нормальной свертываемости молока добавление хлорида кальция является обязательной операцией. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока.

Хлорид кальция вносят ввиде 40%-ного раствора.

Приготовление 40% раствора хлористого кальция: 400 г хлористого кальция растворяют в горячей (95⁰С) воде, доливая ее к соли до объема 1 л. Раствор должен отстояться.

В результате внесения хлористого кальция улучшается и ускоряется свертывание молока, улучшается структура сгустка, потери жира и белка в сыворотку при обработке, ускоряется выделение сыворотки.

Для предупреждения вспучивания сыра применяют химически чистый KNO₃ или NaNO₃ (селитра)- средство борьбы с газообразующей, вредной микрофлорой. Вносят 30 г соли на 100 кг молока. Эта операция не обязательная. В молоке они распадаются на нитриты и кислород. Нитриты обладают токсичностью, являются предшественниками канцерогенных веществ.