3. Тепловая обработка молока. Нормализация.

Молоко в сыроделии подвергается тепловой обработке с целью:

• уничтожение патогенной микрофлоры,

• максимально снизить количество нежелательной м/ф,

• в то же время сохранить натуральные свойства молока.

Минимальные режимы пастеризации устанавливаются с учетом свойств продукта:

• для молока и об. молока - 63 ⁰С, 30 мин. или 72 ⁰С, 15 с;

• сливок 10-20% жирности – 75 ⁰С, 15 с ;

• для более жирных сливок – 80 ⁰С, 15 с.

В России пастеризацию молока для производства твердых сыров проводят при температурах от72 до 76 0С в течение 20-25 с; молоко для выработки мягких сыров в зависимости от вида сыра пастеризуют при 75-85 ⁰С с выдержкой 20-25 с.

Даже минимальные режимы пастеризации вызывают нежелательные изменения физико-химических свойств молока. Это, прежде всего, осаждение части ионов Са²⁺, играющих важнейшую роль в сычужном свертывании молока. Этот дефект устраним внесением в пастеризованное молоко хлористого кальция или фосфата кальция.

Ужесточение режима пастеризации вызывает увеличение степени денатурации сыворотчных белков, особенно бетта-лактоглобулина, который осаждается на мицеллах казеина, а так же изменение мицеллярного фосфата кальция. В результа-те этих изменений ухудшается сычужная свертываемость молока, снижается прочность сгустка и скорость синерезиса, увеличивается количество сырной пыли и содержание влаги в сыре, сыр приобретает кислый и горький вкус, крошливую консистенцию.

При производстве кисломолочных сыров часто применяют следующие режимы пастеризации:

• 85 ⁰С, 10-40 мин;

• 98 ⁰С, 0,5-2,0 мин;

• 140 ⁰С, 2-8 с.

Для получения сыра, стандартного по содержанию жира, смесь нормализуют. Содержание и степень использования жира в сыре зависят от отношения в смеси содержания жира к белку. Нормализацию лучше проводить с помощью сепаратора-нормализатора. НТД устанавливается % жира в сыре, ниже которого жир в сыре быть не должен.

Содержание жира задается в относительных величинах по отношению к сухому остатку. При производстве сыра во время отдельных операций содержание влаги все время снижается и абсолютная величина жира будет все время менятся, что не удобно для расчетов. Поэтому берут по отношению к сухому веществу.

Содержание жира в сыре уже не исправить, поэтому важно правильно провести нормализацию. Соотношение между жиром и белком, обеспечивающее получение стандартной продукции, называют расчетным коэффициентом нормализации (Кр).

Жсм / Бм(см) = Кр , отсюда Жсм = Бм(см) х Кр.

Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем, делая несколько (3) контрольных выработок сыра. При проведении контрольной выработки Жсм (Жсм.ор.) принимают ориентировочным по таблице (из приложения к технологической инструкции) в зависимости от жирности молока и вида сыра.

В сыре после прессования определяют массовую долю жира (Жф), которую сравнивают с величиной – жир требуемый (Жтр), который равен:

Жтр = Жст + 1,5 %

где Жст – массовая доля жира в сухом веществе сыра по стандарту. В случае расхождения величин Жф и Жтр, определяют поправочный коэффициент:

Жтр х (100 - Жф)

Кп = Жф х (100 – Жтр)

С помощью поправочного коэффициента уточняют жирность смеси (Жсм ут.), использование которой позволяет получить стандартную продукцию.

Жсм ут = Жсм ор х Кп,

После чего определяют расчетный коэффициент:

Кр = Жсм ут / Бсм(м)

Расчетный коэффициент определяют в каждой контрольной выработке сыра, затем рассчитывают среднее значение, которое используют для дальнейшей работы при определении жира смеси

Жсм = Бсм(м) х Кр

Расчетный коэффициент уточняется по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.