5.Рассольные сыры.

Осетинский, молдавский, грузинский, брынза и т.д.

Особенности технологии:

Процесс посолки, созревания и хранения осуществляется в рассоле.

Сырье: овечье, буйволиное или смеси их с коровьим молоком (1:1, 2:1, 2:3).

Состав закваски: мезофильный молочнокислый стрептоткокк, мезофильные молочнокислые палочки.

Температура второго нагревания 36-41⁰С.

Зерно крупное 6-10 мм.

Обработка 35-60 мин.

Формование наливом или насыпью.

Продолжительность самопрессования 2-6 ч с 4-6 кратным переворачиванием.

Повышенное содержание соли 4-7 %.

Повышенная влажность 47-53 %.

Уход заключается в поддержании нужной концентрации соли, кислотности, температуры.

Созревание: брынза 20 сут, сулугуни 2-3 сут.

Вкус остросоленый. Консистенция слегка ломкая. Рисунок пустотный, угловатый неправильной формы.

6.Мягкие сыры.

1 гр. Созревание с участием сырной слизи: дорогобужский, рамбинас, калининский, дорожный, пятигорский.

2 гр. Сыры, созревающие при участии поверхностной плесени: русский камамбер, белый дессертный.

3 гр. Созревающие с участием внутренней плесени: рокфор.

4 гр. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания: домашний, чайный, адыгейский.

Особенности технологии:

• Применяется повышенная температура тепловой обработки - 76-80⁰С.

• Высокое содержание влаги - 50-60%.

• Более высокие дозы закваски – 1,5-2,5 %.

• Молоко повышенной зрелости, К= 21-23 ⁰Т.

• Очень крупное зерно.

• Способ формования наливом.

• Самопрессование.

• Отсутствие второго нагревания.

24