3.Сыры с низкой температурой второго нагревания.

1. Голландский (брусковый, круглый), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Сусанинский (с нормальным уровнем молочнокислого брожения).

2. Сыры с низкой температурой второго нагревания, но с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Голландский (брусковый, круглый), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Сусанинский

(с нормальным уровнем молочнокислого брожения).

Особенности технологии:

• Закваска молочнокислых мезофильных стрептококков, для сусанинского и днестровского с добавлением болгарской палочки, станиславского – ацидофильной палочки.

• Температура 2 нагревания = 36-42 ⁰С.

• рН=5,3-5,6 после прессования.

• Увеличение кислотности не более чем на 2⁰Т(11-13 ⁰Т).

• Умеренное содержание соли в готовом продукте: 1,5-2,5 %. Для сусанинского и днестровского пониженное содержание.

• Отсутствие этапа созревания в бродильной камере.

• Размер зерна 4-5 мм.

• Общая продолжительность обработки сырного зерна – 60-90 мин.

• Практически все формуются из пласта.

• Используется частичная посолка в зерне (250-300 г соли на 100 кг) молока.

• Продолжительность посолки 2,5-4 сут.

• Уход: переворачивание, мойка, парафинирование на30 сутки (если раннее на 15 сут).

• Продолжительность созревания 2-2,5 мес.

Все характеризуются умеренно выраженным сырным слегка кисловатым вкусом, пластичная консистенция, глазки круглой или овальной формы средних или мелких размеров (3-5мм).

Сыры с низкой температурой второго нагревания, но с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Российский, Чеддер.

Особенности технологии:

• Повышенная зрелость молока.

• Кислотность молока 20-21 ⁰Т.

• Высокий уровень молочнокислого процесса (Российский).

• Специальная операция чеддеризация- созревание сырной массы в блоках до посолки и формования (Чеддер).

• Закваска: для российского - молочнокислые и ароматообразующие стрептококки; для сыра чеддер – в основном Str. cremoris , а так же Str. lactis, L. plantarum.

• Увеличение кислотности в процессе обработки сырного зерна на 3-4 ⁰Т.

• Размер сырного зерна 5-6 мм.

• Российский формуется насыпью.

• Прессование для российского сыра в зимний период 16-18 ч, летом 10-14ч. (связано с температурным фактором). Чеддер – 10-14 ч.

• Созревание: Российский – 1-1,5 мес.; Чеддер – 1,5 мес при 10-13⁰С, + 1,5мес при 6-8⁰С.

У росийского сыра вкус кисловатый, у чеддера слегка пряный. Консистенция российского пластичная, рисунок пустотный. Чеддер - легкая ломкость, отсутствие рисунка.

4.Полутвердые сыры, созревающие с участием сырной слизи.

Латвийский, Пикантный, Пятигорский, Каунасский, Клайпедский.

Особенности технологии:

• Молоко нормальной зрелости, К= 19⁰Т.

• Процесс свертывания несколько удлинен 40-45 мин

• Удаление 60 % сыворотки после постановки зерна.

• Размер зерна 6-7 мм.

• Температура второго нагревания 36-40⁰С (Пикантный, латвийский, пятигорский), 34⁰Т для низкожирных (каунасский, клайпедский), т.к. эти сыры имеют повышенное содержание влаги.

• Применяют частичную посолку в зерне.

• Формование наливом или насыпью.

• Самопрессование 4-6 часов с 3-4х кратным переворачиванием.

• Посолка 1-3 суток.

• Созревание с участием микрофлоры сырной слизи, в состав которой входят: плесень Oidium lactis, дрожжи и бактерии Bact. linens.

• Высокая влажность в сырохранилище - 95%.

• Через два дня после посолки обтирают влажной тряпочкой. Слизь появляется на 6-8 сут (желтый клейкий налет). Перетирают через 3-5 сут.

• Созревание 1,5-2 мес.

• Подсушивают и: пикантный парафинируют, латвийский заворачивают в пергамент и фольгу, пятигорский и каунасский заворачивают в пленку.

Достаточно острый сырный вкус, слегка кисловатый, наличие аммиачного привкуса. Консистенция мягкая пластичная. Рисунок пустотный, угловатый неправильной формы.