Споживчі властивості, класифікація кисломолочних продуктів, вимоги до якості та зберігання
Кисломолочними називають продукти, які виробляють із незбираного або зі знежиреного молока, вершків способом сквашування їх заквасками молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання молочних дріжджів або кефірних грибків.
Хімічний склад і енергетична цінність деяких кисломолочних продуктів
Назва продуктів |
Вміст , % |
Енергетична цінність, ккал/100 г |
||||
води |
білків |
жирів |
вуглеводів |
золи |
||
Сметана 30%-ї жирності |
64,0 |
3,0 |
30,0 |
2,5 |
0,5 |
302 |
Сир жирний |
65,0 |
15,0 |
18,0 |
1,0 |
1,0 |
233 |
Сир знежирений |
80,0 |
17,5 |
0,5 |
1,0 |
1,0 |
81 |
Сирок солодкий |
50,0 |
19,5 |
15,0 |
14,5 |
1,0 |
280 |
Кефір |
87,7 |
3,5 |
3,2 |
4,9 |
0,7 |
67 |
Кумис |
89,0 |
2,03 |
1,5 |
5,0 |
0,5 |
42 |
Простокваша |
87,0 |
3,5 |
3,2 |
4,3 |
0,8 |
65 |
Кисломолочні продукти мають дієтичні і лікувальні властивості завдяки легкій засвоюваності і створенню в шлунку сприятливого кислого середовища.
Деякі молочнокислі бактерії синтезують природні антибіотики (нізин, лактонін, стрептоцид та ін.), справляють терапевтичну дію на організм. Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та в інших продуктах.
На формування споживчих властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори, як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.
Вимоги до якості, дефекти та зберігання кисломолочних продуктів
3. Споживчі властивості сичугових сирів
Сичугові сири – це концентровані білкові молочні продукти, які отримують зсіданням молока, обробкою згустку з подальшим додаванням сирної маси.
Хімічний склад та енергетична цінність сирів
Назва сирів |
Вміст, % |
Енергетична цінність, ккал/100 г |
|||
води |
білків |
жирів |
золи |
||
Швейцарський |
36,4 |
24,9 |
31,8 |
4,1 |
409 |
Радянський |
37,9 |
24,7 |
31,2 |
4,1 |
389 |
Голландський круглий |
39,0 |
23,7 |
30,5 |
4,7 |
377 |
Латвійський |
41,0 |
23,7 |
28,1 |
4,5 |
366 |
Бринза |
52,0 |
17,9 |
19,2 |
8,0 |
260 |
Плавлений новий |
52,0 |
23,0 |
19,0 |
4,0 |
280 |
Солодкі пластичні Янтар Дружба Літо Корал Океан Особливий М’який
Пастоподібні
З
копченими
м’ясопродуктами З
гострим перцем
Зі
спеціями З
томатопродуктами З
медом або грибами З
рибними та овочевими добавками Український Голландський Естонський Карпатський Київський
Без наповнювачів і спецій
Скибкові
Ковбасні
Перероблені
сири
Вершкові
"До обіду" Пастоподібний Стерилізований
Консервовані
Шоколадний Кавовий Фруктовий Лимонний З
горіхами
З наповнювачами Вершковий
солодкий Фруктово-ягідний Гострий Рокфор
Вимоги до якості та до зберігання сичугових сирів
-
Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-бальною шкалою. Бали розподіляються наступним чином:
Смак і запах – 45
Консистенція – 25
Колір – 5
Рисунок – 10
Зовнішній вигляд – 10
Пакування та маркування –5
