Лекція 4. Товарознавча характеристика молока і молочних товарів, харчових жирів, яйцепродуктів
План лекції
Харчова цінність, класифікація молока, вершків, кисломолочних продуктів, вершкового масла, молочних консервів та морозива, вимоги до якості та їх зберігання.
Споживні властивості сичужних сирів, класифікація, вимоги до якості, дефекти та зберігання.
Рослинні олії, маргарин, майонез, жири, їх хімічний склад і харчова цінність.
Асортимент, класифікація та особливості хімічного складу яєць та яйце продуктів. Дефекти яєць, умови та терміни зберігання.
1. Харчова цінність, класифікація молока, вершків, кисломолочних продуктів, вершкового масла, молочних консервів та морозива, вимоги до якості та їх зберігання.
Хімічний склад і енергетична цінність молока деяких тварин
Назва молока |
Вміст, % |
Енергетична цінність, ккал/100 г |
||||
води |
білків |
жирів |
вуглеводів |
золи |
||
Коров’яче |
88,0 |
3,1 |
3,6 |
4,6 |
0,7 |
58 |
Овече |
82,1 |
3,3 |
6,7 |
4,7 |
0,8 |
85 |
Козяче |
87,0 |
3,5 |
4,1 |
4,6 |
0,8 |
71 |
Кобиляче |
89,7 |
2,2 |
1,2 |
6,5 |
0,4 |
47 |
Оленяче |
63,3 |
10,3 |
22,5 |
2,5 |
1,4 |
262 |
Буйволяче |
82,2 |
4,2 |
7,7 |
4,7 |
0,8 |
102 |
На формування споживчих властивостей питного молока впливають якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення.
Вершки
Вершки одержують сепаруванням молока. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецитину, який, поряд з іншими функціями, запобігає відкладенню холестерину в судинах. Їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей і дорослих. Із вершків одержують сметану і вершкове масло.
Класифікація, асортимент, вимоги до якості та до зберігання молока і вершків
За способом теплової обробки
Пастеризоване
Пастеризоване знежирене
Пастеризоване 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,5%, 6,0% жирності
Пряжене знежирене 1,0%, 4,0%, 6,0% жирності
Білкове 1,0%, 2,5% жирності
Вітамінізоване 1,5%, 2,5%, 3,5% жирності
Топлене
Шкільне
Збагачене наповнювачами (солодове, з какао, з кавою, для коктейлів)
Стерилізоване 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5% жирності
