6.1 Приготування виробів з заварного тіста

Заварне тісто відрізняється від інших видів тіста тим, що при його приготуванні розпушувачем є пари води, що утворюються при випіканні виробів. Це пояснюється тим, що борошно при безперервному перемішуванні заварюють кип’яченою водою, змішаною з маслом і сіллю. Під час заварки крохмаль клейстеризується і клейковина ще до випікання (в сировому тісті) частково ущільнюється. Тісто отримується настільки щільним і еластичним, що пари води, що знаходяться всередині виробу, не можуть вийти назовні і утворюють пустоти, що розрихлюють виріб. Пустоти мають вигляд великих пор (камер). Після розрізання випечених виробів їх можна заповнити кремом.

Для заварного тіста потрібно брати борошно з великим вмістом клейковини (38-40%) доброї якості (сильним).З такого борошна тісто отримують настільки щільним, що не пропускає водяні пари, і достатньо еластичним, щоб розтягуватись без розривів при збільшенні об’єму виробу в процесі випікання.

6.1.1 Хід роботи

Приготування заварного тіста

Рецептура заварного тіста:

Борошно пшеничне вищого сорту – 49г

Маргарин вершковий – 25г

Меланж – 74г

Сіль – 0,5г

Вода 44г

Вихід 100г

В котел з водою кладуть масло, сіль і нагрівають до кипіння, після чого всипають борошно. Варять масу 30-60 сек., безперервно помішуючи і слідкують щоб не утворювались згустки і тісто не пригоріло.

При заварюванні крохмаль борошна клейстеризується, зв’язує велику кількість води, і тісто густіє. Заварне тісто охолоджують до 70⁰С на протязі 15-20хв., помішуючи поступово в декілька прийомів додають яйця або меланж.

Підготовлене заварне тісто кладуть в кондитерський мішок і «відсаджують» з нього вироби різноманітної форми.

При випіканні виробів лист злегка змащують жиром.

Вимоги до якості: вироби з великим об’ємом, без крупних тріщин, горілих чи осівши місць, колір зовні сіро – жовтий; смак – трохи солонуватий; вологість випечених виробів 23%.

Готові вироби охолоджують, порожнину заповнюють кремом (заварним, масляним, білково – збивним). Рецептура приготування крему див. ЛР №1

6.2 Приготування виробів з пісочного тіста

Пісочне тісто готують з великою кількістю масла (26%) і цукру (18%); тісто отримують дуже густе і вологість його не перевищує 20%. В таких умовах дріжджі розвиватися не можуть і в якості розпушувача цього виду тіста не можна. Основний розпушувач в пісочному тісті – масло. Воно надає тісту розсипчастість.

Борошно для пісочного тіста беруть з середньою кількістю клейковини

(28-36%). Якщо брати борошно з малим вмістом клейковини, вироби будуть дуже розсипчастими і їх важко буде формувати; якщо з більшим то вироби будуть затянутими. Для більшого розпушення тіста в нього додають хімічні розпушувачі – вуглекислий амоній і харчову соду.

В добре вимішаному тісті не повинно бути згустків борошна чи масла. Тісто повинно мати однорідну, щільну, пластичну маслянисту масу сіро-жовтого кольору. Вологість тіста 18,5-19,5%.