Лабораторна робота № 1

Тема: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів оздоблювальних напівфабрикатів.

Призначення оздоблювальних напівфабрикатів – покращення і урізноманітнення стану та аромату виробів та надання їм привабливого зовнішнього виду.

Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на такі види: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, помади, сиропи, цукати та інші. Основним оздоблювальним напівфабрикатом є креми.

Креми представляють собою пишну, піно подібну масу, насичену пухирцями повітря. Креми поділяють на вершкові (масляні), білково-збивні, заварні.

1. Приготування масляного крему.

1. Хід роботи:

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, розмягчують в посуді, в якому буде збиватися крем, і міксером на малій частоті обертів збивають масло до тих пір поки воно набуде однорідної пластичної консистенції, тоді міксер переключають на більш швидкий хід і додають просіяну цукрову пудру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино, згущене молоко і збивають до однорідної консистенції. При підвищеній вологості масла крем може розшаровуватись, в такому випадку крем трошки підігрівають і знову збивають.

Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 14%.

Рецептура крему:

Цукрова пудра - 28,3 гр

Молоко згущене – 21,2

Масло вершкове – 53 гр

Ванільна пудра – 0,5 гр

Коньяк або десертне вино – 0,2 гр

Вихід крему – 100гр

2. Приготування вершкового крему Шарлот

На відміну від вершково - масляного крему в розмягчене масло замість згущеного молока додають молочно – яєчний лізон. Готують його так: цукор (50% норми) і молоко , помішуючи, нагрівають до кипіння. Цукор що залишився і яйця розтирають вінчиком на протязі 1-2 хв. В цю суміш поступово вливають тонкою цівкою підготовлене молоко. Лізон проварюють при температурі 80 – 90⁰С до тих пір поки він не загусне, приблизно 5-10 хв. Після цього його охолоджують до 18-20⁰С і поступово додають в підготовлене масло.

Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 25%. Цей крем менш стійкий при зберіганні, вироби з цим кремом рекомендують готувати зимою.

Рецептура крему:

Цукор - 36,5 гр

Яйця – 6,5 гр

Молоко – 24,3 гр

Масло вершкове – 41,8 гр

Ванільна пудра – 0,4 гр

Коньяк або міцне десертне вино – 0,16 гр

Вихід крему – 100гр

3. Приготування заварного крему

Заварний крем є живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому при його приготуванні необхідно ретельно дотримуватись санітарних правил.

При приготуванні заварного крему борошно просіюють на кондитерський лист шаром 3-5 мм і, періодично помішуючи, пасерують протягом 50-60 хв при 95-100⁰С. При цьому борошно стерилізується, білки звертаються, зникає сирий присмак борошна, і воно набуває злегка золотистого відтінку. І далі борошно просіюють і змішують вінчиком з яйцями протягом 20-30 сек.

Яйця для крему використовують дієтичні і перед розбиванням їх дезінфікують в розчині солі або хімікатами.

Свіже молоко ( або згущене з додаванням води і зменшеною кількістю цукру) кип’ятять не менше 5 хв, додають цукор, знову доводять до кипіння і тонкою цівкою вливають в яєчно - борошняну масу, швидко перемішуючи вінчиком, щоб не утворились згустки. Заварений крем ставлять на плиту і нагрівають до запустіння ( так як крем легко пригорає, краще нагрівати його на водяній бані ).

До звареного крему додають масло, ванільний цукор, швидко охолоджують до 10⁰С в холодильнику, виливши крем на стерильний лист шаром біля 5 см. Щоб крем не покрився плівкою, його помішують або посипають поверхню цукром – піском чи цукровою пудрою.

Крем готують безпосередньо перед використанням; вироби, які наповнюються кремом, повинні бути попередньо охолоджені. Зберігають вироби з заварним кремом при наявності охолодження не більше 6 год., при відсутності охолодження ці вироби не повинні поступати в торгівлю.

Вимоги до якості: однорідна маса жовтого кольору, без згустків.