Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1299 вузов, 5060 предметов.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Волгоградский государственный технический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
МКП мясо 5 задание.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
14.02.2020
Размер:
646.66 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

Технология экспериментального образца мороженого на основе сыворотки

Разработчик:

студент группы ТМП-551 Т. Ю. БИРЮКОВА

Руководитель работы:

старший преподаватель кафедры ТПП О. Б. ГЕЛУНОВА

Волгоград, 2013

П.С1 Рецептура мороженого на основе сыворотки

Рецептура экспериментального образца приведена в таблице П.С1.

Таблица П.С1 – Нормы расхода сырья и материалов

№пп

Наименование сырья

Норма

Примечание

г/кг

ед.изм./кг

1

Сыворотка

691,9

0,7

мерный стакан

2

Сахар

300

1,5

стакан

3

Желатин

15

1

столовая ложка

4

Лимонная кислота

3

0,5

чайная ложка

5

Ванилин

0,1

1

кончик ножа

6

Базилик

100

1

пучок

П.С2 Частная технологическая диаграмма

Технология изготовления экспериментального образца продукта проиллюстрирована диаграммой на рисунке П.С2.

[постадийное описание диаграммы]

ОБРАЗЕЦ

Нагрев сыворотки осуществляется для активации воздействия на растворение сухих компонентов смеси для мороженого, а также на составные части базилика. Для проведения данной операции мерным стаканом отмеряется нужное количество сыворотки и вносится в кастрюлю ёмкостью 1 л, производится нагревание на плитке. С помощью градусника контролируется температура процесса.

Для приготовления раствора желатина в стакан ёмкостью 200 мл отбирается соответствующее количество воды, вносится 1 столовая ложка желатина, производится настаивание в течении 40 минут, с последующим нагреванием в отдельной кастрюле, не доводя до кипения и процеживанием. Время контролируется с помощью часов.

Отбор части сыворотки осуществляется для приготовления сиропа, в последующем для лучшего растворения сахара. Часть сыворотки отбирается в стакан, добавляют необходимое количество сахара, вносят полученную смесь в кастрюлю и прогревают при температуре 80С. Температура контролируется с помощью термометра.

Рисунок П.С2 – Частная диаграмма производства мороженого в условиях лаборатории

Операция настаивания осуществляется для перехода из базилика красящих веществ. В процессе настаивания в ёмкость вносится промытый активации красящих веществ базилика, а также приготовленный сироп. Настаивание осуществляется при температуре 60С в течении 1 ч. Температура контролируется с помощью градусника, а время с помощью часов.

Операция смешивания позволяет лучше раствориться сухим компонентам присутствующим в основе для мороженого, а также позволяет вытесненным веществам базилика распределиться по всему объёму.

Фильтрование обеспечивает отделение частей базилика от раствора. Из ёмкости содержащей основу для приготовления мороженого и базилик переливается через сито в другую ёмкость, тем самым избавляясь от составных частей растения. Операция контролируется визуально.

Охлаждение отфильтрованной смеси необходимо для поддержания её бактериологически стабильного состояния. Основа для приготовления смеси мороженого помещается в холодильный шкаф до понижения температуры до 2-6С. В процессе охлаждения вносится ванилин. Контролируется операция с помощью термометра.

Фризерование смеси для мороженого необходимо для приобретения стабильной структуры, однородной консистенции. Вносим охлаждённую смесь для мороженого во фризер и производим процесс фризерования до получения достаточной взбитости мороженого. Процесс осуществляется с помощью фризера и контролируется визуально.

П.С3 Перечень оборудования

Таблица П.С.3 – Перечень оборудования, используемого при изготовлении образца

№

пп

Характеристика

Стадия

(операция)

Назначение

наименование

наименование показателя

ед. изм.

значение

1

2

3

4

5

6

7

1

Кастрюля алюминиевая

вместимость

л

1

подогрев

2

Стакан мерный

вместимость

мл

1000

смешивание

3

Стакан гранёный

вместимость

мл

200

приготовление желатина

4

Термометр

шкала

С

100

подогрев, настаивание

измерение температуры

5

Кастрюля алюминиевая

вместимость

л

3

настаивание

6

Ковшик алюминиевый

вместимость

л

0,5

нагревание раствора желатина

Продолжение таблицы П.С.3

1

2

3

4

5

6

7

7

Фризер «GELATO CHEF» 2500 Professional

вместимость

л

1,5

фризерование

8

Холодильный шкаф

вместимость

л

300

охлаждение

9

Ложка столовая

вместимость

г

15

смешивание, приготовление раствора желатина, приготовление сиропа

10

Сито

фильтрование

П.С4 Протокол дегустационной оценки

Протокол дегустационной оценки экспериментального образца мороженого на основе сыворотки приведен ниже.

[протокол со смотра-конкурса пришивается на следующей странице]

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

[Предоставляются черновики]

Приложение Б – Схема переработки

ОБРАЗЕЦ приложения Б

ТЕКСТОВАЯ ЧАСТЬ

[руководителю на проверку предоставляются черновики расчетов]

3 Инженерное оформление технологического процесса

3.1 Подбор и расчет технологического оборудования

3.1.1 Выбор оборудования

Выбор типа оборудования осуществляется согласно способу производства, технологическим режимам и продолжительности операций, с учетом количественных характеристик потоков сырья, материалов и полуфабрикатов, подлежащих обработке на конкретных единицах оборудования.

Результаты выбора оборудования представлены в таблице 3.1.

3.1.2 Расчет оборудования

[Рассчитываются параметры работы основного оборудования из таблицы 3.1. Аналогичные расчеты иллюстрируются одним примером расчета]

Результаты расчета оборудования представлены в таблице 3.2.

Единицей оборудования, обеспечивающей реализацию проектного решения, является [наименование единицы оборудования] (Приложение Д). Принцип работы [наименование единицы оборудования]: [краткая характеристика принципа и порядка работы со ссылками на позиции спецификации (Приложение Г)].

ОБРАЗЕЦ

Таблица 3.1 – Сводный перечень технологического оборудования

Наименование

оборудования

Тип, марка

Производительность (объем), кг/ч

Количество

Габаритные размеры, м

Масса, кг

Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2

Общая площадь, м2

Расход

Стоимость единицы оборудования, тыс. р.

Общая стоимость,

тыс. р.

длина

ширина

высота

пара, кг/ч

холода, кДж/ч

воды, м3/ч

электроэнергии,

кВт ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Сырьевое отделение

Стол разделочный

СРД-1500

-

3

4

1,5

1

100

6

24

-

-

-

-

12

36

Нож мясоразделочный

ФЛБ

-

3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

3

Весы платформенные

ВПА-500

500 кг

1

0,7

0,4

1,2

20

0,3

0,3

-

-

-

0,4

25

25

Морозильная камера

SGA-3

3,2 т/сут.

1

8,5

1,8

2,3

6800

15,3

15,3

-

12150

-

3

800

800

Тележка

Рикша

250 кг

1

1,43

0,678

0,75

47

0,97

1,94

-

-

-

-

6

12

Машинное отделение

Тележка

Рикша

250 кг

7

1,43

0,678

0,75

47

0,97

7

-

-

-

-

6

30

Блокорезка

Fromat-042 ЕСО

600

1

1,521

0,827

1,694

490

1,3

1,3

-

-

-

2,2

240

240

Весы электронные

ВПА-100

100 кг

1

0,7

0,4

1,2

20

0,3

0,3

-

-

-

0,4

16

16

Куттер

Л5-ФКМ

1200

1

3

1,85

1,85

2200

5,6

5,6

-

-

-

30,6

240

240

Шприц вакуумный

ФШ-2ЛМ

800

1

1,37

0,68

1,4

220

0,93

0,93

-

-

-

10,2

137

137

Стол формовочный

СКВК-5

-

2

4,5

1,5

1

100

6,8

13,6

-

-

-

-

8

16

Клипсатор

КН-4с

400

2

0,23

0,580

0,6

9,2

0,2

0,2

-

-

-

-

57

114

Термическое отделение

Рама колбасная

РКЧ

200 кг

266

1,2

1

1,8

30

1,2

319,2

-

-

-

-

9,5

2527

Климокамера осадки и копчения «KLIMATRONIK»

KLK-14

14 рам

4

9,2

3,3

3

-

30,36

121,44

-

-

-

35

930

3720

Продолжение таблицы 3.1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Климокамера сушки и дозревания «KLIMATRONIK»

KLSD-98

98 рам

2

20,8

12,4

3

-

257,92

515,84

-

-

-

100

2000

4000

ИТОГО

15140,97

ОБРАЗЕЦ

Таблица 3.2 – Результаты расчета основного оборудования

№

пп

Наименование, марка оборудования

Произво-дитель-ность, кг/ч (м3/ч)

Рабочая среда

Теплоноситель

Длительность цикла, ч

Мощность

Коэффициент использования Ки

номинальная

диапазон

входящий поток

выходящий поток

наименование

входящий поток

выходящий поток

наименование

расход (количество), м3/ч (кг)

температура, ºС

наименование

расход (количество), м3/ч (кг)

температура, ºС

расход (количество), м3/ч (кг)

температура, ºС

расход (количество), м3/ч (кг)

температура, ºС

номинальная, кВт

за цикл, кВт·ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Сырьевое отделение

1

Морозильная камера SGA-3

250

-

мясное сырье

4035,44

12

мясное сырье

3484,7

-8

вода

4050

+1

115,2

-1

6,3

250

28,5

0,9

шпик

1285,56

шпик

фреон

1300

+10

74

-4

Машинное отделение

2

Блокорезка

Fromat-042ECO

900

-

блочное мясное сырье

4035,44

-8

измельченное мясное сырье

4035,44

-8

-

-

-

-

-

2,56

2,2

2,2

0,8

3

Шпигорезка Felix 100-CE

800

-

шпик

449,45

-8

измельченный шпик

445

-8

-

-

-

-

-

0,81

1,2

1,2

0,4

4

Куттер

Л5-ФКМ

900

-

измельченное мясное сырье

2450

-8

фарш

2513,8

(2±1)

-

-

-

-

-

5,48

41

10

1

измельченный шпик

445

5

Шприц

ФШ-2ЛМ

800

-

фарш

2513,8

(2±1)

батоны формованные

2501,23

4

-

-

-

-

-

5,79

7,9

10,2

1

Продолжение таблицы 3.2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Термическое отделение

6

Климокамера Klimatronik KLK-14

14 рам

-

батоны формованные

2501,23

4

колбасы копченые

2476,22

+6

вода

36

+1

36

5,85

26

29,4

1

7

Климокамера KLSD-98

98 рам

-

колбасы копченые

2302,88

6

готовый продукт

1500

+8

вода

36

+1

36

15 сут.

26

29,4

1
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности