Вимоги до якості макаронних виробів

Якість макаронних виробів повинне задовольняти вимогам ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Технічні вимоги».

Цей стандарт передбачає оцінку якості виробів за наступними показниками:

колір, поверхня, злам, форма, смак і захід, стан після варіння, вологість, кислотність, міцність макаронів, вміст лома й крихти, вміст металодомішок, наявність комірних шкідників.

Колір, поверхня, злам і форма. Характеризують зовнішній (товарний) вид виробів.

Колір повинен бути однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. Колір виробів з добавками відповідно міняється.

Кращим вважається золотаво-жовтий, бурштиновий цвіт макаронних виробів, що виходить при виробництві їх із крупки твердої пшениці. Крупка склоподібної м'якої пшениці дає вироби кремово-жовтого, а хлібопекарське борошно вищого сорту — світло-кремового кольору. Напівкрупка твердої пшениці дає вироби з коричневим відтінком, а полукрупка м'якої склоподібної пшениці й хлібопекарське борошно I сорту — із сірим відтінком.

Гладка поверхня надає насиченість кольору виробів, а шорсткувата - білий відтінок.

Швидке видалення вологи на першій стадії сушіння веде до одержання виробів світлих тонів, а повільне може сприяти потемнінню виробів.

Поверхня макаронних виробів повинна бути гладка. Допускається незначна шорсткість.

При формуванні виробів на матрицях із фторопластовими вставками у формуючих щілинах завжди виходять вироби із гладкою поверхнею. При використанні матриць без вставок більше вологе тісто дає вироби з менш шорсткуватою поверхнею.

Злам виробів повинен бути склоподібним. Білий, борошнистий злам може бути викликаний недостатньою кількістю клейковини у вихідному борошні (менш 25 % сирої клейковини), недостатнім тиском пресування (менш 7 Мпа) або сильним перетиранням тіста в шнековій камері або пресовій голівці.

Форма виробів повинна бути правильна, відповідати їх найменуванню. У макаронах, пір'ях і довгих вермішелі й локшині допускаються невеликі вигини й скривлення. У короткорізаних вермішелі й локшинам допускаються скривлення.

Деформованими виробами вважають: трубчасті вироби, що втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні скривлення (у макаронів і пір'я); локшину, зібрану в складки або виду форму має, що невластиву даному; фігурні вироби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.

Порушення форми виробів відбувається головним чином у результаті надмірної вологості тіста, дефектів матриці (заусенці в формуючих щілинах, перекос вкладишів і т.п.) і неакуратного оброблення сирих виробів.

Смак і запах. Повинні бути властивими макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості, заходу цвілі й інших сторонніх присмаків і запахів. Для макаронних виробів з добавками смак відповідно міняється.

Ці показники залежать у першу чергу від якості вихідного борошна. Якщо борошно не має сторонніх привкуів і запахів, то чим більше в ній клейковини, тим більше приємний смак і аромат будуть мати зварені макаронні вироби. З борошна з малим вмістом клейковини виходять вироби крохмалистого, борошнистого смаку.

Стан виробів після варіння. При варінні виробів до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

На варильні властивості макаронних виробів впливають у тім або іншому ступені щільність виробів, обумовлена величиною тиску пресування, якість борошна (головним чином кількість клейковини), форма виробів і ступінь шорсткості.

Чим вище щільність виробів, тим менше сухих речовин переходить у варильну воду, тим більше прозорою залишається вона після варіння виробів. Більше щільні вироби краще зберігають форму під час і після варіння, однак вимагають більшого часу варіння.

Зі зменшенням кількості клейковини в борошні, з якого виготовлені вироби, знижуються тривалість варіння й міцність зварених виробів, збільшуються кількість сухих речовин у варильній воді й ступінь злипання зварених виробів. Установлено, що макаронна продукція має нормальні варильні властивості при вмісті сирої клейковини в борошні від 25 до 40 %.

Форма виробів впливає в першу чергу на тривалість варіння до готовності: зі збільшенням товщини стінок виробів збільшується тривалість варки.

Зі збільшенням ступеня шорсткості поверхні виробів збільшуються втрати сухих речовин, але трохи скорочується тривалість варіння до готовності.