- •3 Методика определения упитанности животных
- •4 Требования стандартов к категориям упитанности убойных животных
- •5 Санитарные и ветеринарные требования к размещению мясоперерабатывающих предприятий
- •6 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий
- •7 Санитарные требования к материалам, покрытиям и оборудованию
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •3.1 Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе
- •3.2 Приемка и размещение больных животных и птиц на скотобазе
- •4 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •4 Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •5 Утилизация ветеринарных конфискатов (биологических отходов)
- •6 Клеймение и маркировка туш
- •6.1 Виды ветеринарных клейм и штампов и порядок клеймения мяса
- •6.2 Товароведческая маркировка мяса
- •7 Контрольные вопросы
- •8 Библиографический список
- •3.1 Физические методы дезинфекции
- •4 Приготовление рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств
- •2,5 % Раствора в зависимости от содержания активного хлора
- •5 Техника безопасности при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов
- •6 Хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •7 Контроль качества очистки и дезинфекции
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •7) Контроль качества очистки и дезинфекции. Библиографический список
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инвазионных болезнях, опасных для человека (трихинеллез и цистицеркоз)
- •1 Цели занятия
- •2 План занятия
- •3 Общие сведения о трихинеллезе
- •4 Отбор проб и приготовление мышечных срезов
- •4.1 Взятие и пересылка материала для исследования
- •5 Микроскопический метод исследования мяса и мясных продуктов на наличие личинок трихинелл
- •Трихинеллоскопия мяса без обработки мышечных срезов
- •5.2 Трихинеллоскопия мяса с обработкой мышечных срезов
- •Трихинеллоскопия свиного шпика
- •Обработка мышечных срезов по п.М. Ямщикову
- •Дифференциация трихинелл
- •Общие сведения о цистицеркозе
- •7.1 Биология возбудителя
- •7.2 Послеубойная диагностика
- •7.3 Санитарная оценка
- •7.4 Методы обезвреживания финнозного мяса
- •7.5 Определение жизнеспособности (финн) цистицерков
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Оборудование и реактивы
- •Общие сведения
- •Органолептические методы исследования
- •5.1 Состояние места зареза
- •5.2 Степень обескровливания
- •5.3 Наличие гипостазов
- •5.4 Изменения в лимфатических узлах
- •Лабораторные методы исследования
- •6.1 Отбор проб
- •6.2 Бактериоскопия
- •6.3 Определение pH мяса
- •6.3.1 Техника определения pH потенциометрическим способом
- •6.3.2 Техника определения pH колориметрическим способом
- •6.4 Реакция на пероксидазу
- •6.5 Формольная реакция (по г.В. Колоболотскому и е.В. Киселеву)
- •Санитарная оценка
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Мук 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты, отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Му.
4 Вопросы для самоконтроля знаний
1) Правила сдачи-приема убойных животных и птиц на мясоперерабатывающих предприятиях.
2) Какие сопроводительные документы оформляются на убойный скот?
3) Как осуществляется ветеринарный осмотр убойных животных?
4) Каков порядок размещения убойных животных на скотобазе?
5) Порядок предубойного содержания животных на скотобазе.
6) Особенности приемки и размещения больных животных и птиц на скотобазе.
7) Карантинное отделение, изолятор, санитарная бойня и их назначение.
Библиографический список
Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко - М.: РИФ «Антиква», 1994. - 607 с.
Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.
Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М, 2000. – 335 с.
Основные положения о проведении закупок (сдачи-приемки) скота, птицы и кроликов, мяса и мясопродуктов: утв. Постановлением Совета Министров Республики Башкортостан от 05.07.1993.
Лабораторная работа № 3
Порядок осмотра туш и органов убойных животных, утилизация
ветеринарных конфискатов. Клеймение
1 Цель занятия
Научиться осуществлять ветеринарно-санитарный контроль туш и внутренних органов убойных животных и их клеймение, а также изучить порядок утилизации ветеринарных конфискатов на мясоперерабатывающих предприятиях.
2 План занятия
1) Ознакомиться с методикой и техникой послеубойного осмотра туш и органов.
2) Ознакомиться с ветеринарным клеймением и товароведческой маркировкой мяса.
3) Изучить порядок утилизации ветеринарных конфискатов.
3 Организация ветеринарно-санитарного осмотра
туш и органов животных
Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.
Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов проводят в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т. д.).
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов пи мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для ветеринарного осмотра:
● на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - четыре рабочих мест: для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальное;
● на линии переработки свиней - пять рабочих мест: для осмотра подчелюстных лимфатических узлов (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают после обескровливания, а при обработке туш со шпаркой - после опалочной печи, совмещая его с местом осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальное;
● на линии переработки мелкого рогатого скота - три рабочих места: для осмотра внутренних органов, туш, финальное.
Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь.
На мелких мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки животных, туши, головы, ливера и селезенки, должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столах для ветеринарного осмотра. Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук, полотенца. Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, вилку, мусат (для направления лезвия ножа) и лупу. На мясокомбинате (бойне, скотоубойном пункте, убойной площадке) обязательному ветеринарному осмотру подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник и вымя.
На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем - внутренние органы и тушу.