- •3 Методика определения упитанности животных
- •4 Требования стандартов к категориям упитанности убойных животных
- •5 Санитарные и ветеринарные требования к размещению мясоперерабатывающих предприятий
- •6 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий
- •7 Санитарные требования к материалам, покрытиям и оборудованию
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •3.1 Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе
- •3.2 Приемка и размещение больных животных и птиц на скотобазе
- •4 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •4 Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •5 Утилизация ветеринарных конфискатов (биологических отходов)
- •6 Клеймение и маркировка туш
- •6.1 Виды ветеринарных клейм и штампов и порядок клеймения мяса
- •6.2 Товароведческая маркировка мяса
- •7 Контрольные вопросы
- •8 Библиографический список
- •3.1 Физические методы дезинфекции
- •4 Приготовление рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств
- •2,5 % Раствора в зависимости от содержания активного хлора
- •5 Техника безопасности при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов
- •6 Хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •7 Контроль качества очистки и дезинфекции
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •7) Контроль качества очистки и дезинфекции. Библиографический список
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инвазионных болезнях, опасных для человека (трихинеллез и цистицеркоз)
- •1 Цели занятия
- •2 План занятия
- •3 Общие сведения о трихинеллезе
- •4 Отбор проб и приготовление мышечных срезов
- •4.1 Взятие и пересылка материала для исследования
- •5 Микроскопический метод исследования мяса и мясных продуктов на наличие личинок трихинелл
- •Трихинеллоскопия мяса без обработки мышечных срезов
- •5.2 Трихинеллоскопия мяса с обработкой мышечных срезов
- •Трихинеллоскопия свиного шпика
- •Обработка мышечных срезов по п.М. Ямщикову
- •Дифференциация трихинелл
- •Общие сведения о цистицеркозе
- •7.1 Биология возбудителя
- •7.2 Послеубойная диагностика
- •7.3 Санитарная оценка
- •7.4 Методы обезвреживания финнозного мяса
- •7.5 Определение жизнеспособности (финн) цистицерков
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Оборудование и реактивы
- •Общие сведения
- •Органолептические методы исследования
- •5.1 Состояние места зареза
- •5.2 Степень обескровливания
- •5.3 Наличие гипостазов
- •5.4 Изменения в лимфатических узлах
- •Лабораторные методы исследования
- •6.1 Отбор проб
- •6.2 Бактериоскопия
- •6.3 Определение pH мяса
- •6.3.1 Техника определения pH потенциометрическим способом
- •6.3.2 Техника определения pH колориметрическим способом
- •6.4 Реакция на пероксидазу
- •6.5 Формольная реакция (по г.В. Колоболотскому и е.В. Киселеву)
- •Санитарная оценка
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Мук 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты, отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Му.
3.1 Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе
В зависимости от вида, возраста и состояния здоровья животных ветеринарный врач дает указания об их сортировке. Крупный рогатый скот размещают по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков содержат на привязи индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельный загон.
Свиней сортируют в зависимости от технологического способа переработки: со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона. Хряков размещают в индивидуальных загонах. Отдельными группами размещают беконных свиней, подсвинков и поросят.
Мелкий рогатый скот не разделяют на отдельные группы.
В отдельные группы выделяют стельных коров, супоросных свиноматок, суягных овец второго периода беременности. Немедленный убой проводят в тех случаях, когда заболевание угрожает жизни животного. Убой животных на территории скотобазы строго запрещен.
Срок предубойного содержания зависит от состояния животных и не превышает 2 суток. Для животных, переутомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев, действие атмосферных осадков и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.
На скотобазе животных стараются, как можно меньше беспокоить, за ними устанавливают постоянное ветеринарное наблюдение. У лошадей проводят обследование на сап с обязательной глазной маллеинизацией. Мясо лошадей, убитых без маллеинизации, для пищевых целей не используют. В конце предубойного содержания животных подвергают повторному поголовному ветеринарному осмотру и термометрии с занесением результатов в журнал учета. Осмотр осуществляют так же, как и ранее, но смотровой коридор для этого оборудуют на пути перевода животных со скотобазы в цех предубойной подготовки. В последний направляют животных, признанных здоровыми.
Цех предубойной подготовки на многоэтажных предприятиях располагается на верхнем этаже здания, на уровне убойно-разделочного цеха. Сюда животных перегоняют со скотобазы по пологой винтообразной лестнице. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже и в подкожной клетчатке (электропогонялки, резиновые мягкие шланги и др.). В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя.
Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в пред-желудки корм у крупного рогатого скота может быть усвоен организмом лишь через 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере желудочно-кишечный тракт от содержимого, что имеет санитарно-гигиеническое и технологическое значение (уменьшение веса облегчает извлечение внутренних органов). В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.
Во время предубойной подготовки кожный покров животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных - душ на конечности. В конце предубойной подготовки, но не позже чем за 1 - 2 ч до убоя, животные подлежат заключительному поголовному ветеринарному осмотру с термометрией (поголовно или выборочно по усмотрению ветеринарного врача). Результаты записывают в журнал установленной формы, а осмотренную партию животных, признанных здоровыми, ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою. После этого животных перегоняют в накопительную предубойную бухту, а затем по мере потребности в убойно-разделочный цех.
При проведении осмотров определяется порядок использования убойных животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются к убою.