8 Вопросы для самоконтроля знаний

1) Методика определения упитанности убойных животных и птиц.

2) Категория упитанности крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей и птиц.

3) Санитарные и ветеринарные требования к размещению мясоперерабатывающих предприятий.

4) Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий.

5) Санитарные требования к материалам, покрытиям и оборудованию.

Библиографический список

1. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко - М.: РИФ «Антиква», 1994. - 607 с.

2. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

3. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах [Текст]: ГОСТ Р 54315 - 2011. – Введ. 2013.01.01 – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2011. – 20 с.

4. Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах [Текст]: ГОСТ Р 52843 – 2007. – Введ. 2009.01.01 – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2007. – 12 с.

5. ГОСТ 20079-74. Лошади для убоя. – М: Изд-во стандартов, 1974. – 5с.

6. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. [Текст]: ГОСТ Р ГОСТ Р 53221-2008. – Введ. 2010.01.01 – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2010. – 10 с.

7. ГОСТ 18292-85. Птица сельскохозяйственная для убоя. – М: Изд-во стандартов, 1985. – 4с.

8. ВСТП 6.02 – 92 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности.

Лабораторная работа № 2

Ветеринарный контроль при сдаче-приемке, размещении и содержании убойных животных на мясокомбинатах

1 Цель занятия

Изучить правила сдачи-приемки скота, а также ознакомиться с особенностями размещения и предубойного содержания больных и здоровых животных на мясоперерабатывающих предприятиях.

2 План занятия

1) Ознакомиться с правилами сдачи-приема убойных животных и птиц на мясоперерабатывающих предприятиях.

2) Изучить порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе.

3) Приемка и размещение больных животных и птиц на скотобазе.

3 Правила сдачи-приема убойных животных и птиц на

мясоперерабатывающих предприятиях

Прибывшую на предприятие партию убойных животных дежурный ветеринарный врач скотобазы осматривает и с товароведом-приемщиком пересчитывает непосредственно на транспортных средствах, сверяя при этом соответствие записанного в сопроводительных документах фактическому состоянию и количеству. Если не обнаруживается расхождений и нет сомнений в благополучии партии по инфекционным болезням, то дается разрешение на разгрузку животных. Они поступают в предвесовые загоны. Перед взвешиванием животных подвергают тщательному поголовному ветеринарному осмотру и термометрии (у всех или выборочно). Проводится ветеринарный осмотр в смотровом коридоре, а для мелких животных - и лотке. В смотровом коридоре животные могут находиться, только располагаясь одно за другим, без возможности повернуться в обратную сторону. Когда коридор заполняется животными, врач проводит осмотр и термометрию. Место ветосмотра оборудуется навесом и хорошо освещается. ^:

При осмотре животных обращают внимание на общее состояние, контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожного покрова, характер движения, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы, истечения из естественных отверстий, загрязнения жидким калом области ануса, хвоста, промежности и бедер, наличие или отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость зеркальца; у самок, кроме того, осматривают вымя, у самцов - мошонку, а у телят - пупок и пупочное кольцо.

У животных (крупный рогатый скот, лошади) с пониженной упитанностью можно визуально и пальпацией определять также состояние поверхностных лимфатических узлов - поверхностные шейные (предлопаточные), над-выменные, подчелюстные, заглоточные боковые (значительно увеличиваются при туберкулезе). При обнаружении во время осмотра каких-либо признаков

заболевания подозрительных животных выводят из коридора для более тщательного осмотра и необходимых исследований. Если животные признаны здоровыми, их взвешивают и направляют в загоны скотобазы для предубойного содержания.

Если животных на мясоперерабатывающих предприятиях принимают по живой массе, то делают определенные скидки. Так, если кожный покров животных сильно загрязнен («навал») или на нем имеются травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет I %; скидка, на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена 3%, скидка на вторую половину беременности - 10%. При перевозках животных автомобильным транспортом на расстояние от 51 до 100 км скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена 1,5%, на расстояние более 100 км скидки не делают.

В целях экономии кормов и сохранения качества мяса и шкур животных предубойную выдержку можно начинать в хозяйствах. В таких случаях крупный и мелкий рогатый скот, оленей выдерживают не менее 15 ч, свиней не менее 5 ч, кроликов не менее 12 ч.

В связи с тем, что прижизненное определение упитанности затруднительно, поэтому в настоящее время расчет с поставщиками проводят по количеству и качеству мяса. При расчетах с поставщиками по двум показателям, если предубойное голодание начато в хозяйстве, продолжение предубойной выдержки животных составляет не более 5 ч после приемки на мясокомбинат. Если предубойная выдержка животных в хозяйствах не проводилась, то ее продолжительность на мясокомбинатах составляет для крупного и мелкого рогатого скота, оленей не менее 24 ч, свиней не менее 12 ч, телят 6 ч.

В любом случае лошадей и других однокопытных животных выдерживают на мясокомбинате 24 ч и их подвергают маллеинизации.

Прием птицы для переработки имеет ряд особенностей. Предварительно в хозяйстве ее переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 8 - 12, а для водоплавающей 4 - 8 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаро-транспортной накладной.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т. д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, состояние оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов. После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица.

В случае обнаружения в партии больных животных и птиц в хозяйство их не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза их убивают отдельно от здоровых или в санитарной бойне.