- •3 Методика определения упитанности животных
- •4 Требования стандартов к категориям упитанности убойных животных
- •5 Санитарные и ветеринарные требования к размещению мясоперерабатывающих предприятий
- •6 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий
- •7 Санитарные требования к материалам, покрытиям и оборудованию
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •3.1 Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе
- •3.2 Приемка и размещение больных животных и птиц на скотобазе
- •4 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •4 Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •5 Утилизация ветеринарных конфискатов (биологических отходов)
- •6 Клеймение и маркировка туш
- •6.1 Виды ветеринарных клейм и штампов и порядок клеймения мяса
- •6.2 Товароведческая маркировка мяса
- •7 Контрольные вопросы
- •8 Библиографический список
- •3.1 Физические методы дезинфекции
- •4 Приготовление рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств
- •2,5 % Раствора в зависимости от содержания активного хлора
- •5 Техника безопасности при приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов
- •6 Хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •7 Контроль качества очистки и дезинфекции
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •7) Контроль качества очистки и дезинфекции. Библиографический список
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при инвазионных болезнях, опасных для человека (трихинеллез и цистицеркоз)
- •1 Цели занятия
- •2 План занятия
- •3 Общие сведения о трихинеллезе
- •4 Отбор проб и приготовление мышечных срезов
- •4.1 Взятие и пересылка материала для исследования
- •5 Микроскопический метод исследования мяса и мясных продуктов на наличие личинок трихинелл
- •Трихинеллоскопия мяса без обработки мышечных срезов
- •5.2 Трихинеллоскопия мяса с обработкой мышечных срезов
- •Трихинеллоскопия свиного шпика
- •Обработка мышечных срезов по п.М. Ямщикову
- •Дифференциация трихинелл
- •Общие сведения о цистицеркозе
- •7.1 Биология возбудителя
- •7.2 Послеубойная диагностика
- •7.3 Санитарная оценка
- •7.4 Методы обезвреживания финнозного мяса
- •7.5 Определение жизнеспособности (финн) цистицерков
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Оборудование и реактивы
- •Общие сведения
- •Органолептические методы исследования
- •5.1 Состояние места зареза
- •5.2 Степень обескровливания
- •5.3 Наличие гипостазов
- •5.4 Изменения в лимфатических узлах
- •Лабораторные методы исследования
- •6.1 Отбор проб
- •6.2 Бактериоскопия
- •6.3 Определение pH мяса
- •6.3.1 Техника определения pH потенциометрическим способом
- •6.3.2 Техника определения pH колориметрическим способом
- •6.4 Реакция на пероксидазу
- •6.5 Формольная реакция (по г.В. Колоболотскому и е.В. Киселеву)
- •Санитарная оценка
- •8 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Мук 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты, отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Му.
7 Санитарные требования к материалам, покрытиям и оборудованию
Материалы и покрытия. Нержавеющая сталь является гигиеничной, прочной и долговечной, поэтому ее применяют чаще других материалов на предприятиях мясной промышленности. Ограниченно используют алюминий, поскольку в контакте с мясом, жировыми тканями и кровью он окисляется. Медь, кадмий, сурьма, свинец и их сплавы при вступлении в контакт с мясом образуют вредные для здоровья людей соединения, поэтому их применение не допускается.
Полимерные пленочные материалы широко используют для упаковки пищевой продукции. Полиэтиленовая, целлофановая, полистирольная, поливинилхлоридная, саран и другие пленки способствуют увеличению продолжительности хранения мясопродуктов. Полимерные пленочные материалы должны соответствовать следующим основным требованиям: не содержать вредных для здоровья человека веществ, не изменять запаха и вкуса продукта, гарантировать защиту от различных загрязнений во время транспортирования, непроницаемость для микроорганизмов.
При отделке цехов мясоперерабатывающих предприятий рекомендуют использовать глазурованные плитки, клеевые, цементные, силикатные и алкидные краски.
Потолки в душевых помещениях покрывают масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой.
Для настила полов используют литые белокаменные плиты, устойчивые к воздействию щелочей, кислот и жиров. Асфальтированные и бетонные полы негигиеничны, быстро размягчаются, в поры попадают жиры, белки и жидкости, что способствует созданию антисанитарной среды.
Стены в производственных помещениях должны быть гладкими, сухими, удобными для мытья и дезинфекции. В производственных помещениях стены облицовывают плиткой высотой 2,1 м, а при отсутствии – покрывают краской светлых тонов.
Оборудование. С гигиенической точки зрения материалы, используемые для производства оборудования, должны быть твердыми, устойчивыми к воздействию коррозии, не вступающими в реакцию с любыми компонентами пищевой продукции, а также моющими и дезинфицирующими средствами, промывная вода должна удаляться без остатка. При неразборном оборудовании все внутренние поверхности должны быть гладкими, легко доступными при очистке, мойке и дезинфекции. Не допускается изготовлять оборудование или машины, окрашенная поверхность которых вступает в контакт с пищевой продукцией. Чаны, бочки, ванны и резервуары для сырья, полуфабрикатов должны быть гладкими, с легкоочищаемой внутренней поверхностью, без щелей, зазоров, затрудняющих очистку. Столы, на которых обрабатывают сырье, изготовляют из нержавеющего материала. Поверхность их должна быть гладкой, без углублений, из сплошного, не подвергающегося коррозии металла, пластика, бетонной плиты. Мясной сок, дезинфицирующий раствор, вода не должны попадать под покрытие. Инструменты и запасные части необходимо хранить в цехе в специальном шкафу и переносить их разрешается в закрытых ящиках с ручками.
В конце занятия зафиксировать результаты определения категории упитанности убойных животных и обследования ветеринарно-санитарного состояния ОАО «Уфимский мясоконсервный комбинат» в рабочих тетрадях, указав на узкие места предприятия, и сделать свои предложения по их устранению.