1.7.3. Сухое молоко.

Продукт вырабатывают из пастеризованного молока путем сгущения с последующим высушиванием. Сухое молоко благодаря низкой влажности (в герметической таре - не более 4%, в негерметической – не более 7%) сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 месяца. В сухом молоке высшего сорта должно быть не более 5 ∙ 10⁴ клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см³, золотистый стафилококк – в 1,0 см³.

Пороки сухого молока. При производстве сухого молока не достигается полного уничтожения микроорганизмов. После пастеризации остаются жизнеспособными споры бактерий семейства Bacillus и клостридии, термоустойчивые энтерококки, стафилококки.

Споровые бактерии, психрофильные микроорганизмы могут вызывать дефекты вкуса готового продукта (прогорклость).

Bac. cereus, стафилококки, сальмонеллы могут вызывать пищевые отравления.

Плесневение сухого молока чаще всего вызываются грибами Penicillium, Aspergillus, Mucor (затхлый запах).

Органолептические показатели сухого молока. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – мелкий сухой порошок; допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

2. Микробиология сливок.

Сливки – это наиболее жирная часть молока, получаемая сепарированием. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые.

Свежие сливки по сравнению с молоком менее обсеменены микроорганизмами, т.к. большая часть при сепарировании молока переходит в обезжиренное молоко. Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока.

При хранении ниже 10^оС сырые сливки подвергаются порче, сходной с порчей, наблюдаемой при хранении охлажденного сырого молока.

Пастеризация сливок при 80-87^оС уничтожает до 99% и более содержащихся в них микробов. В остаточной микрофлоре преобладают термофильные молочнокислые палочки и споры бактерий.

Органолептические и физико-химические показатели свойства сливок: консистенция – однородная, без комков жира и хлопьев белка; вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, со слабым привкусом кипяченого молока; равномерно белый цвет с кремовым оттенком.

В соответствии с санитарными нормами в 1 см³ пастеризованных сливок содержание КМАФАМ допускается не более 1 ∙ 10⁵ клеток в потребительской таре и 2 ∙ 10⁵ – во флягах; БГКП не допускаются в 0,01 см³, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии – в 25 см³.

Срок хранения пастеризованных сливок – 36 часов при температуре от 2 до 6^оС.

Литература.

1. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 400 с.: ил. – (Высшее образование).

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование).

4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов /Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под редакцией А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2008. – 455 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

5.Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». – М.: Ось – 89, 2009. – 160 с. – (Федеральный закон).

6. Молоко пастеризованное коровье ГОСТ 52090 – 2003.

Лекция подготовлена ассистентом кафедры микробиологии с вирусологией и иммунологией Дюпиной Н. С.

18