1.7. Методы консервирования молока

В России выпускают несколько видов молочных консервов, наиболее распространенными из них являются:

- сгущенное молоко с сахаром,

- концентрированное стерилизованное молоко,

- сгущенное молоко с кофе или какао.

Консервирование осуществляется путем тепловой обработки, удаления влаги, высушивания или добавления сахара. Происходит гибель микроорганизмов, создаются неблагоприятные условия для их размножения.

В зависимости от метода консервирования молочные консервы делятся на сгущенные и сухие.

1.7.1. Сгущенное молоко с сахаром.

Сгущенные молочные консервы с сахаром изготавливают из высококачественного свежего молока. Его выпускают в герметически закрытых банках, но не стерилизуют. Сырое молоко сначала очищают центрифугированием, затем пастеризуют при 95-120^оС. Пастеризованное молоко затем сгущают до 1/3 первоначального объема и смешивают с сахарным сиропом при температуре 95^оС. Концентрацию сахара доводят до 43,5%. Затем молоко охлаждают и фасуют.

Сгущенное молоко – стойкий при хранении продукт. Значительное содержание сахара создает высокое осмотическое давление, что обусловливает создание неблагоприятных условий для размножения многих микроорганизмов.

Микрофлора состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне в процессе изготовления. Среди них преобладают микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии (чаще спорообразующие), а также дрожжи. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в 1 г цельного сгущенного молока с сахаром может содержаться не более 2 ∙ 10⁴ клеток, БГКП не допускаются в 1,0 см³.

Сгущенное молоко с сахаром должно обладать следующими органолептическими и физико-химическими свойствами. Цвет продукта должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус – сладкий, чистый, с привкусом пастеризованного молока. Консистенция должна быть однородная, без наличия кристаллов молочного сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре при температуре от 0 до 10^оС и относительной влажности не выше 75% не более 12 месяцев; какао и кофе со сгущенным молоком не более 10 месяцев.

Дефекты сгущенного молока с сахаром

Порчу продукта могут вызвать попавшие (обычно вместе с сахарным песком) споры шоколадно-коричневой плесени. Плесневые грибы вызывают образование «пуговиц» в молоке – уплотнений разного цвета (от желтого до коричневого). Этот гриб обладает значительной протеолитической активностью и может развиваться при минимальном наличии воздуха и высокой концентрации сахара.

Микрококки, развивающиеся в сгущенном молоке, придают продукту горечь в результате разложения белков и жиров.

Размножение осмофильных дрожжей вызывает бомбаж банок в результате сбраживания сахарозы.

1.7.2. Молоко концентрированное стерилизованное.

Стерилизуют автоклавированием при 115-118^оС в течение 15 минут. Выпускают готовый продукт в банках.

Микрофлора в молоке должна отсутствовать, однако иногда наблюдается порча молока.

Она проявляется в виде вспучивания (бомбажа) банок, которое вызывают термостойкие спорообразующие анаэробные бактерии Clostridium putrificum, сбраживающие лактозу с образованием СО₂ и Н₂, и маслянокислые бактерии.

Свертывание молока вызывают термоустойчивые аэробные споровые бактерии (Bac. cereus, Bac. coagulans).

Консервированное сгущенное молоко без сахара отличается длительным сроком хранения.

Органолептические свойства сгущенного молока: однородный белый цвет с кремовым оттенком. Вкус – с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних запахов. Консистенция должна быть однородной.

Требования к качеству молочных консервов по микробиологическим показателям приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Микробиологические показатели качества молочных продуктов.

Продукты	КМАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускается наличие
		БГКП	Патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл	Золотистого стафилококка
Молоко сгущенное стерилизованное в банках	Должно удовлетворять требованиям промышленной стерилизации для консервов группы А
Молоко сгущенное с сахаром	2 ∙ 104	1,0	25
Какао, кофе со сгущенным молоком с сахаром	3,5 ∙ 104	1,0	25
Молоко коровье сухое	5 ∙ 104	0,1	25	1,0
Сливки сухие и сливки сухие с сахаром	7 ∙ 104	0,1	25	1,0