1.6.2.Стерилизация

Стерилизация – полное уничтожение всех вегетативных и споровых форм микроорганизмов.

Требования к стерилизованному молоку:

- достаточно долго храниться,

- не содержать вредных для организма микроорганизмов и токсинов,

- не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации и вызывать порчу.

Режимы стерилизации предусматривают применение высокой температуры (выше 100^оС) при сравнительно длительной выдержке стерилизуемых объектов при данной температуре. В процессе стерилизации молоко подвергается воздействию более высокой температуры и в течение более длительного времени, чем при пастеризации.

При производстве молока применяют 3 разных режима стерилизации:

- высокотемпературная, предусматривающая использование температуры 120-140^оС в течение 2-10 секунд;

- длительная стерилизация проводится при температуре 115^оС в течение 15-20 мин (для продуктов длительного хранения);

- ультрастерилизация - нагревание молока до 150⁰С с односекундной выдержкой. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.

Качество стерилизованного молока оценивается по ОСТ 49140-85.

По внешнему виду молока и его консистенции это – однородная жидкость без хлопьев белка. Вкус и запах – чистые, с легким привкусом кипяченого или топленого молока. Цвет – от белого до кремового.

Требования по микробиологическим показателям – аналогичны к требованиям, предъявляемым к пастеризованному молоку.

Стерилизованное молоко может храниться продолжительное время, не подвергаясь микробной порче, так как микрофлора его уничтожается в процессе стерилизации. Длительность сохранения такого молока во многом зависит от исходного содержания в нем различных микроорганизмов, и особенно – от содержания в нем спор, так как они могут сохраняться после стерилизации и в последующем вызывать порчу молока. Так, при хранении такого молока в нем могут размножаться сенная и картофельная палочки, которые активно разлагают белки молока и тем самым портят продукт.

1.6.3. Кипячение.

Кипячение молока обычно проводится в домашних условиях. При 100^оС погибают вегетативные и часть споровых форм микробов. При этом изменяются белки молока, разрушаются витамины. В зависимости от степени исходного микробного загрязнения продукта его сохранность может быть разной. Дополнительное проникновение микробов в молоко в процессе последующего хранения может вызвать его порчу.

Таблица 4.

Сроки хранения и реализации молока.

Вид продукта	Температура хранения, оС	Сроки хранения и реализации не более
Молоко пастеризованное	4…8	36 часов
Молоко стерилизованное в пакетах	1…20	10-30 суток
Молоко стерилизованное в бутылках	1…20	60 суток

В розничную продажу поступает молоко пастеризованное и стерилизованное. В таблице 4 приведены сроки хранения и реализации продукта. Молоко, пастеризованное в условиях бытового холодильника, может храниться в течение 36 часов. Сроки годности стерилизованного молока значительно больше – они колеблются от 10 до 60 суток в зависимости от вида упаковки.

В торговую сеть молоко поступает в потребительской таре: в тетрапаках, бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полимерных мешках, бутылках. Допускается розлив пастеризованного молока во фляги или цистерны. Фляги плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Бутылки или пакеты с продуктом укладывают в полимерные корзины или ящики. Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.

Не допускается к реализации молоко с дефектами вкуса (горькое, кислое), запаха (затхлое), консистенции (вязкая или со сгустками), а также с дефектами упаковки (деформация пакетов, размокание швов, проколы, разрывы).