1.4. Пороки молока микробного происхождения.

В молоке с исчезновением антимикробных свойств и при неправильном хранении создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате молоко портится.

Маслянокислые микробы попадают в молоко из почвы, где содержатся в больших количествах. Они имеются на растениях, предметах ухода за животными. При несоблюдении необходимых гигиенических условий они попадают в молоко. Обладая высокой биохимической активностью, эти микроорганизмы разлагают лактозу в анаэробных условиях до кислоты и газа. Молоко приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых бактерий при пастеризации могут сохраняться.

Кишечные палочки (эшерихии), попадая в молоко, вызывают расщепление лактозы до кислоты и газа. Наступает быстрое сбраживание молока, но качество простокваши при этом плохое: из-за кислоты и газа плотная масса разрывается, а иногда наступает ее разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продуктов. Так, сыр из такого молока бывает пронизан большим количеством пузырьков, образующих полости; при этом продукт теряет питательную ценность и товарный вид.

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) проявляют свое действие в нейтральных и слабощелочных средах, даже при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы (аммиак), молоко приобретает горький вкус, неприятный запах.

Бактерии рода Pseudomonas относятся к холодоустойчивым (психрофильным) и размножаются в молоке в условиях его хранения при 10-8^оС и ниже. Эти микроорганизмы способны вызывать разложение белков и жиров, при этом молоко приобретает горький вкус, фруктовый или сероводородный запах.

Один из представителей этого рода – синегнойная палочка (Ps. aeruginosa), размножаясь в молоке, выделяет пигмент, окрашивая продукт в синий цвет (синее молоко).

Плесневые грибы размножаются на поверхности молока, разлагают жиры и придают ему горький вкус и травянистый запах. Споры грибов содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении молока, когда повышается кислотность, создаются благоприятные условия для роста плесневых грибов.

Чудесная палочка (Serracia marcescens) придает молоку красный цвет («красное молоко»).

Alcaligenes viscolactis изменяет консистенцию молока, придавая ему тягучесть («тягучее молоко»).

Споровые палочки Bacillus cereus при накоплении их в молоке вызывают прогоркание продукта.

Холодостойкие молочнокислые бактерии вызывают повышенную кислотность.

1.5. Патогенные микроорганизмы, передающиеся через молоко.

Патогенные микробы могут попасть в молоко от больных животных или из окружающей среды во время его транспортировки или последующей переработки.

Среди микробов, передающихся человеку с молоком, встречаются разные виды. Одни из них - возбудители зоонозных инфекций - могут передаваться человеку от животных (возбудители бруцеллеза, туляремии, сапа).

Другими можно заразиться как от человека, так и от животных (к таким относятся возбудители туберкулеза, сальмонеллы). К возбудителям антропонозных заболеваний, которыми можно заразиться только от человека, относятся: дизентерийная палочка, брюшнотифозные микробы.

Одни из патогенных возбудителей могут находиться в молоке коров, больных инфекционными заболеваниями (например, туберкулезные палочки, возбудители сальмонеллеза, бруцеллеза). Другие (дизентерийные, брюшнотифозные палочки) попадают в молоко через грязные руки работников (больных людей или бактерионосителей), через плохо обработанную посуду и инвентарь при нарушении санитарно-гигиенического режима.

В молоке патогенные микробы не только выживают, но и размножаются. Отсюда – важность строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил, в том числе личной гигиены работников при заготовке молока.

Туберкулез - хроническая болезнь, возбудители которой (туберкулезные палочки) вместе с молоком больных животных выделяются во внешнюю среду. В такой среде микобактерии (возбудители туберкулеза) сохраняются до 10 дней, в сливочном масле на холоде – до 300 дней, в сырах – до 200 дней. Молоко приобретает жидкую консистенцию с хлопьями и зеленовато-желтый цвет. Такое молоко после кипячения может быть использовано для откорма скота.

Бруцеллез – хроническая болезнь, возбудители которой (бруцеллы) в охлажденном молоке сохраняются до 8 дней, в замороженном - до 60, в сквашенном – до 4 суток, в масле – до 60 суток. Бруцеллы чувствительны к высокой температуре: при 65⁰С они погибают через 15 минут; при 70⁰С – через 5 минут. Молоко от больных животных пастеризуют при 70⁰С в течение 30 минут.

Сальмонеллезы – острые желудочно-кишечные заболевания, вызываемые сальмонеллами и их токсинами, которые вместе с молоком могут попасть в организм человека. Источником заражения могут быть выделения больных людей и животных, корма, вода, а также обслуживающий персонал. Люди, переболевшие сальмонеллезом, могут оставаться длительное время бактерионосителями.

Мастит (воспаление вымени) может быть вызван микробами, проникшими в молочную железу. Более чем в 90% случаев возбудителями маститов являются стафилококки и стрептококки. Энтеротоксигенные стафилококки могут быть причиной тяжелых отравлений людей, особенно детей. Гнойно-воспалительные процессы могут быть обусловлены также проникновением в протоки молочной железы таких микроорганизмов, как гемолитические стрептококки, протей, синегнойная палочка.