1.3. Показатели качества сырого молока.

Заготовленное молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета; плотность должна быть не менее 1,027г/ см³, кислотность – не более 21^оТ. Кислотность молока обусловлена содержанием белков, кислот, солей и газов, а при хранении – и молочной кислоты, которая образуется в результате ферментативного расщепления молочного сахара.

Кислотность молока характеризуется общей (титруемой) и активной кислотностью. Стандартам регламентируется титруемая кислотность молока, которая выражается в градусах Тернера (^оТ). Градусы Тернера - это количество миллилитров 0,1н раствора натрия или калия гидроксида, необходимое для нейтрализации 100 мл продукта. Кислотность свежевыдоенного коровьего молока обычно не превышает 16-18^оТ; молоко с кислотностью выше 22^оТ свертывается при кипячении.

Метод определения кислотности по ГОСТ 13264-88 основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством раствора гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Основной показатель качества сырого молока – его общая бактериальная обсемененность. В нашей стране она определяется косвенным методом – по редуктазной пробе, т.е. по времени восстановления индикатора (метиленового синего или резазурина), внесенного в пробу молока. Метод основан на том, что бактерии выделяют в среду анаэробную дегидрогеназу (по старой терминологии – редуктазу) – фермент, обладающий восстановительными свойствами. Чем больше в молоке бактерий, тем больше в нем фермента и тем скорее восстанавливается индикатор, при этом молоко обесцвечивается (таблица 1).

Молоко оценивается как хорошее, если обесцвечивание происходит в течение 5,5 часов и более (при этом ориентировочное содержание микроорганизмов в 1 см³ не превышает 500 тыс.). Удовлетворительное по качеству молоко обесцвечивается за время от 2 до 5,5 часов (концентрация бактерий при этом составляет от 500 тыс. до 4 млн. клеток/см³). Если время обесцвечивания сокращается до 20 минут и менее, это означает, что содержание микроорганизмов в нем возросло до 20 млн. и более на каждый см³.

Таблица 1.

Оценка качества молока по редуктазной пробе

Класс молока	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3
I	Хорошее	Более 5,5 часов	До 500 тыс.
II	Удовлетворительное	От 2 часов до 5,5	Более 500 тыс.
III	Плохое	Более 20 минут	От 4 млн.
IV	Очень плохое	20 мин. и менее	От 20 млн. и более

В настоящее время создан новый индикаторный биосенсорный анализатор «БИОЛАК», предназначенный для контроля качества молока экспресс-методом. Метод основан на корреляционной зависимости между количеством молочной кислоты, образуемой в ходе развития молочнокислых бактерий, и бактериальной обсемененностью молока, т.е. количество лактата в пробах молока является критерием их бактериальной обсемененности.

Таблица 2.

Определение класса молока с помощью биосенсорного анализатора «БИОЛАК»:

Класс молока	Число бактерий, млн. клеток/см3	Концентрация лактата, %	Концентрация лактата, ммоль
I	до 0,5	до 0,0012	до 1,3
II	0,5 - 4	0,012 – 0,018	1,3 - 2
III	4 - 20	0,018 – 0,023	2 – 2,5
IV	более 20	более 0,023	более 2,5