Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию.

ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия.

Кафедра микробиологии с вирусологией и иммунологией.

Лекция № 10.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Микробиология молока и молочных продуктов.

Цель: способствовать формированию у студентов знаний по микрофлоре молока, умений и навыков по микробиологической диагностике молочных продуктов.

План:

1. Микробиология молока: 1.1.Микрофлора свежего сырого молока. 1.2. Изменения микрофлоры молока в процессе его хранения. 1.3. Показатели качества сырого молока. 1.4. Пороки молока микробного происхождения.
1.5. Патогенные микроорганизмы, передающиеся через молоко. 1.6. Физические методы сохранения молока: 1.6.1. Пастеризация 1.6.2. Стерилизация 1.6.3. Кипячение 1.7.Методы консервирования молока
1.7.1. Сгущенное молоко с сахаром 1.7.2. Молоко концентрированное стерилизованное 1.7.3. Сухое молоко
	2. Микробиология сливок
48

1. Микробиология молока.

1.1. Микрофлора свежего сырого молока.

Молоко – секрет молочных желез млекопитающих. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, которые легко усваиваются организмом человека. По усвояемости белков и сбалансированности аминокислотного состава оно относится к наиболее биологически ценным продуктам питания. Жиры молока усваиваются организмом человека лучше, чем жиры других животных, так как имеют низкую температуру плавления (28-33^о С) и находятся в эмульгированном состоянии. Кроме того, в молоке содержатся витамины А, Д, Е, В₂. Оно богато также минеральными солями, особенно солями кальция и фосфора; его биологическая ценность дополняется также наличием ферментов и гормонов.

В сыром молоке даже при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий. Известно два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

• При эндогенном пути молоко обсеменяется непосредственно в вымени животного. В выводных протоках молочных желез коров могут содержаться проникающие из внешней среды сапрофитные микробы. Обычно они скапливаются у соскового канала и образуют пробку. Как правило, их бывает больше в первых порциях молока и значительно меньше – в последующих. Большое количество микробов находится в молоке животных, больных маститом. В маститном молоке можно обнаружить стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и другие микроорганизмы.

• Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: из воздуха, с кожи вымени и сосков коровы, шкуры животного, с рук и одежды работников, недостаточно промытых доильных аппаратов и посуды, подстилочных материалов, кормов, воды. Имеют значение мухи. В связи с этим доильные аппараты, используемую посуду, фильтры необходимо содержать в чистоте. Работники ферм должны строго соблюдать правила личной гигиены. Помещения должны убираться влажным способом.

Микрофлора свежего молока разнообразна. Среди микроорганизмов чаще прочих встречаются молочнокислые бактерии (лактобактерии, молочно-кислые стрептококки), маслянокислые, бактерии группы кишечной палочки, коринебактерии, энтерококки, микрококки, дрожжи и другие. Совокупность перечисленных выше микроорганизмов составляет нормальную микрофлору молока. Слишком обильное содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока.

Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулёза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии).

В сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 ∙ 10⁴ до 1,2 ∙ 10⁶ в 1 см³. Молоко является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, поэтому при его хранении количество содержащихся в нем микробов увеличивается, и соотношения между отдельными их видами изменяется. Характер этих изменений зависит от температуры и длительности хранения молока до его использования или переработки.