3.4.2. Требования к складским помещении.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые организации и др.

Торговые складские помещения обычно состоят из трёх зон:

- основной, занятой стеллажами, холодильными камерами, фасовочными и комплектовочными помещениями;

- вспомогательной, в которую входят служебные помещения, кабинеты, столовая, лестничные проёмы, проходы и тд.,

- подсобной, предназначенной для хранения тары, инвентаря, мебели, резервного оборудования и т.п.

В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту. Существуют следующие виды загрязнений

 Загрязнения минерального происхождения, источником которой служит почва, попадающая на склад вместе с корнеплодами, тарой, колесами транспортных средств, с обувью персонала. Пылевидные частицы оседают на товарах, таре, оборудовании. Вместе с пылью на продуктах оседают окислы свинца, ядохимикаты, микроорганизмы. Мерой защиты при этом служит влажная уборка.

 Загрязнения органического происхождения. К ним относятся остатки испорченных продуктов, частицы муки, круп, ворсинки тканей. При этом возникает порча других близлежащих товаров и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов в окружающей среде.

 Загрязнения микробиологического характера представлены микроорганизмами – возбудителями заболеваний, спорами плесневых грибов и дрожжей и др.

 Биологические загрязнения (конечные продукты обмена живых организмов) появляются там, где присутствуют насекомые, грызуны, птицы. Особенно их наличие характерно для таких продуктов, как мука, крупа, сухофрукты, рыба.

К складским помещениям предъявляются следующие технологические требования:

1. площадь и ёмкость склада должна соответствовать объёму товарооборота;

2. устройство складских помещений должно обеспечивать свободный доступ к товарам, не иметь препятствий для перемещения товара внутри склада;

3. по возможности обеспечивать поточность, кратчайшую маршрутизацию и непрерывность складского технологического цикла;

4. должны соблюдаться режимы хранения, правила эксплуатации и периодичность ремонта оборудования, охрана труда, техника безопасности, средства пожаротушения и охранная сигнализация;

5. должен соблюдаться санитарно-эпидемиологический режим в хранилище,

должны проводиться регулярные уборки с дез. средствами, при наличии насекомых и грызунов - дезинсекция и дератизация.

3.4.3. Размещение товаров при хранении.

 Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

 При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности, эффективности, учитывается количество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

 При размещении товаров на хранение рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов.

 При хранении и укладке товаров необходимо соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности.

 Выдерживают санитарные нормы размещения товаров, т.е. определенные расстояния:

- от стен 10-15 см,

- потолка и источников освещения – от 50 см до 1 м,

- между штабелями от 75 см и более,

- до отопительных систем – 1м,

- от пола не менее 15-20 см.

 Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

 Необходимо учитывать порядок укладки при хранении, т.к. неправильная укладка приводит к деформации изделий, слёживанию, комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и др. дефектам.

 Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом.

 При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования.

Продукты, имеющие специфический запах (сельдь, копчёности, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (кондитерские изделия, мука, сливочное масло); а товары, легко поглощающие влагу (соль, сахар, сухари, сушка) хранятся отдельно от товаров, содержащих ее в большом количестве ( овощи и фрукты).

 Не допускается совместное хранение:

- сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами,

- хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными,

- а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.