3.2. Задачи хранения.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Одним из обязательных условий обеспечения бесперебойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров.

В магазине их размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) и в помещениях для хранения товаров (резервный запас).

Основные задачи хранения:

- выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные),

- создавать оптимальные условия хранения и транспортирования,

- соблюдать правила размещения товаров, правила торгового соседства,

- производить систематический контроль за хранением товаров,

- повышать качество обслуживания покупателей путем применения современного оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

3.3. Изменения при хранении продуктов.

При хранении продовольственных товаров происходят различные изменения в их составе и качестве. Их можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. По своему характеру эти изменения могут быть физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими, биологическими. Знание процессов, происходящих в товарах при хранении, позволяет ими управлять и максимально использовать современные методы хранения.

Физические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К основным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлажнение и высыхание. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением соответствующей упаковки, изолирующий продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз, увлажнение и самосогревание (зерно и овощи). В результате происходит снижение пищевой ценности продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры и влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

 БРОЖЕНИЕ – это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое, пропионовокислое.

Спиртовое брожение является частой причиной порчи соков, компотов, варенья, джемов. Продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их консистенция, соки и компоты становятся мутными. Спиртовое брожение вызывается дрожжами рода Saccharomycetes, а также некоторыми плесневыми грибами, например Mucor.

Молочнокислое брожение используется при производстве кисломолочных продуктов. Однако оно может являться и причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.

Маслянокислое брожение происходит под действием бактерий рода Clostridium, которые вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажнение муки, бомбаж консервов и др.

Уксуснокислое брожение вызывает порчу продуктов, содержащих небольшое количество спирта (столовых вин, пива, кваса).

Пропионовокислое брожение может вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют вкус и аромат, изменяют цвет и мутнеют.

 ГНИЕНИЕ – разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными бактериями, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые белком: мясо, рыба, яйца.

 ПЛЕСНЕВЕНИЕ происходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продукты, содержащие в своем составе много воды или увлажнившиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продуктов и характеризуется появлением плесневелого запаха и налёта на поверхности.

Биологические процессы – это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.