Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию.

ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия

Кафедра микробиологии с вирусологией и иммунологией

Лекция № 5.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Санитарно-гигиенические требования к приёму, хранению и реализации продовольственных товаров.

Цель: способствовать формированию у студентов умений, навыков и знаний по правилам приёма, хранения и реализации продовольственных товаров.

План:

1. Понятие о стандартах. Гигиеническая оценка качества продуктов.

2. Правила приёма продовольственных товаров:

2.1. приёмка товаров по количеству и по качеству;

2.2. особенности приёмки основных групп товаров;

2.3. ограничения к приёму;

2.4. санитарно-гигиенические требования к приёмке.

3. Хранение продовольственных товаров:

3.1. классификация товаров по сохраняемости:

- особоскоропортящиеся,

- скоропортящиеся,

- товары длительного хранения;

3.2. задачи хранения;

3.3. изменения при хранении продуктов: физические, химические,

биохимические, микробиологические, биологические;

3.4. условия и правила хранения:

3.4.1. режим хранения (температура, относительная влажность воздуха,

освещенность, газовый состав);

3.4.2. требования к складским помещениям;

3.4.3. размещение товаров при хранении;

3.4.4. особенности хранения отдельных групп товаров.

4. Санитарные требования к реализации продуктов питания:

4.1. подготовка товаров к продаже;

4.2. особенности реализации отдельных групп товаров;

4.3. ограничения при реализации продуктов.

1. Понятие о стандартах. Гигиеническая оценка качества продуктов.

Деятельность любой торговой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции. Все продукты, поступающие на предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ) и должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Стандарт – это документ, в котором указываются нормативные требования к пищевым продуктам. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

 Стандартными, называются продукты, отвечающие всем требованиям стандартов.

 Нестандартными съедобными, называются продукты, имеющие отклонения от требований стандартов по показателям, не представляющим опасность для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.).

При сомнении в доброкачественности продуктов или при несоответствии их гигиеническим показателям проводится гигиеническая оценка качества продукта. Гигиеническая оценка качества осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продукта для здоровья человека.

 Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

 На основании гигиенической оценки устанавливается пригодность:

- безусловная;

- условная, т.е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определённых условиях;

- непригодность для целей питания, поэтому подлежит уничтожению или технической утилизации, с разрешения ветеринарного надзора – может использоваться на корм скоту.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие - доброкачественность.

 Доброкачественность, т.е. отсутствие явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, пигментации, бомбажа, микробиологических процессов, вспучивания, самосогревания и тд. Недоброкачественнее продукты бракуются.