ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ С ВИРУСОЛОГИЕЙ И ИММУНОЛОГИЕЙ

Лекция № 1 для студентов ФЭТ  специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

 по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»

 по теме «Микробиология продовольственных товаров. Санитария. Гигиена.

Санитарно-гигиенические требования к планируемому строительству

предприятия продовольственной торговли»

ПЛАН:

1. Дисциплина «Микробиология продовольственных товаров» (определение, история развития, цель, задачи, роль в подготовке студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

2. Санитария, гигиена (определение, цель, задачи).

3. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к планируемым предприятиям продовольственной торговли.

1. Микробиология продовольственных товаров – наука, изучающая микроорганизмы, применяемые в технологическом процессе получения пищевых продуктов, а также вызывающих порчу продуктов питания. Неразрывно связана с товароведением.

Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

Товар – материальная продукция, предназначенная для купли и продажи.

Продовольственные товары – совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определённое влияние на его внутреннюю среду.

Пищевые продукты – продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком, как в свежем, так и в переработанном виде.

Цель микробиологии продовольственных товаров:

способствовать формированию у товароведов знаний об основных группах микроорганизмов, используемых в пищевом производстве и вызывающих порчу продуктов питания, об эпидемиологической безопасности пищевых продуктов.

Задачи:

• изучить группы микроорганизмов, используемых в технологическом процессе получения продовольственных товаров;

• ознакомить с биологическими свойствами микробов, вызывающих различные виды порчи пищевых продуктов и сырья;

• изучить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям продовольственной торговли, персоналу, сырью, продовольственным товарам;

• освоить основы микробиологической экспертизы пищевых продуктов.

Пищевая микробиология – раздел промышленной микробиологии, объектом изучения которой являются микроорганизмы, используемые для получения пищевых продуктов и вызывающие порчу их. Одним из основателей пищевой микробиологии является Я.Я. Никитинский (младший) (1871-1941), написавший курс пищевой микробиологии для студентов Института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Совместно с профессором Б. С. Алеевым оформили специальный курс микробиологии скоропортящихся продуктов, основ консервного производства, холодильного хранения пищевых продуктов. Ф. М. Чистяков (1898 – 1959) внёс большой вклад в организацию холодильного хранения продовольственных товаров.

Основоположниками микробиологии молока и молочных продуктов являются С. А. Королёв (1876-1932) (Вологодский молочный институт), А. Ф. Войткевич (1875-1950) (Московская сельскохозяйственная академия им. К. А. Тимерязева).

С. П. Костычев (1877-1931), С. Л. Иванов, А. И. Лебедев исследовали химизм и биохимию спиртового брожения, совместно с В. С. Буткевичем организовали производство лимонной кислоты из сахара грибом Aspergillum niger.

В. Н. Шапошников (1884-1968), А. Я. Мантейфель изучили и внедрили в практику способ производства молочной кислоты с помощью бактерий.

 В настоящее время в пищевой промышленности имеются научно-исследовательские институты по изучению микробиологии продуктов питания, на многих предприятиях продовольственных товаров функционируют микробиологические лаборатории, контролирующие производство, качество сырья и готовой продукции.

Роль в формировании специалиста-товароведа:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

• товароведная оценка микробиологического качества пищевых продуктов;

• выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

• обеспечение качественных и количественных характеристик товаров на разных этапах технологического цикла путём учёта формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

• изучение микробиологического производства пищевых продуктов.

2. Санитария, гигиена (определение, цели, задачи)

Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой и проведением практических санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий.

Гигиена (от греческого hygieinos – здоровье) – область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.

Цель: формирование мероприятий, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения.