Додатки

ДОДАТОК А

История возникновения пельменей

         Жизнь человека и пельменей связаны неразрывно. В самом деле, если представителя вида "хомосапиенс" еще можно встретить отдельно от пельменей, то последние вдали от человека не водятся. Откуда есть - пошел пельмень по белу свету и сколько братьев по пути нашел? И в наши дни, когда это блюдо из парадного превратилось в обыденно-обеденное, которое можно купить в любое время года и суток, не мучаясь с домашним изготовлением, все же есть немало домов, где гвоздем праздничного обеда станет тарелка дымящихся ароматных пельменей. Откуда же пришло на наш стол это чудо, не приевшееся за долгие века? 

                                              КТО БЫЛ ПЕРВЫМ?

           В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока? 

Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в       нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса. 

                 В ЧЕМ ТАЙНЫЙ СМЫСЛ СЕГО ПРЕДМЕТА?

ПЕЛЬМЕНИ - блюдо, имевшее ритуальное значение у древних уральцев. В нем символически воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. 

Потому и традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша 450 г должны быть говяжьими, 350 г - бараньими и 200 г - из свинины. Этот состав создает определенный вкус, характерный именно для настоящих уральских пельменей и особенно деликатно, корректно совпадающий со вкусом пельменного теста. При ином составе мясной начинки такой вкусовой гармонии не получается. 

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, когда пельмени попали к татарам, те целиком заменили начинку на баранью, а когда уральские пельмени стали делать русские, то начинка превратилась сначала в говяжью, а затем постепенно в говяжье - свиную. В результате возникли пельмени со вкусом, весьма далеким от подлинника. Это происходило оттого, что жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а также уксусной подливки, а баранина - лука. 

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей. 

В настоящие же уральские пельмени добавляется очень мало перца, умеренно лука, очень мелко насеченного, а также муки или отрубей, немного свежей капусты, мелко порезанную зелень и немного тертой редьки. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее, не дают ей завариваться в литой ком, легко прорывающий оболочку, как это бывает с чисто свиной начинкой. А главное, они придают уральским пельменям их настоящий, местный, нигде более не воспроизводимый вкус.

                             ИЗ ЧЕГО МЫ СЛЕПИМ "УШКО"?

ПЕЛЬМЕННОЕ тесто готовят с добавлением яиц. Это дает возможность очень тонко раскатать тесто (чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее) и одновременно обеспечить его прочность, которая дает возможность не спешить вынимать пельмени при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус.

Сибиряки стали добавлять в начинку - перед тем как заложить ее в пельмени - тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.

КАКАЯ ФОРМА ЛУЧШЕ?

      ФОРМА пельменя дала ему имя, ставшее известным во всем мире. Но при массовом производстве и даже в домашнем приготовлении при помощи доски - пельменницы она видоизменилась до того, что стала не только противоречить самому названию, но и препятствовать созданию правильного вкуса пельменей. Вот довольно неожиданный, но наглядный пример воздействия формы на содержание. 

Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? В кулинарных книгах обычно рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. На рис. А.1 представлен типоразмер пельменей, а на рис. А.2 – типоразмер равиолли.

типоразмер	вес, г	типоразмер	вес, г
А	2,50	G	3,50
B	3,50	H	6,00
C	8,00	I	3,50
D	16,00	L	10,00
E	8,00	M	9,00
F	2,50	N	14,00

Рис. А.1 – Типоразмер пельменей

типоразмер	вес, г	типоразмер	вес, г
A1	1,10	A7	6,50
A2	2,50	A8	8,00
A3	3,50	A9	3,20
A4	5,50	A10	5,00
A5	2,50	A11	7,00
A6	5,00	треугольник	5,50

Рис. А.2 – Типоразмер равиолли

А потому, если вид и вкус пельменей для вас - не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать по старинке: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки при помощи стакана или рюмки (а обрезки можно использовать на лапшу). Зато начинка, положенная в центр таких правильных тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, соединяются, придавая пельменю его классическую форму. 

Впрочем, настоящие умельцы даже вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. И никаких обрезков! Но главное - пельмени получаются разные, двух одинаковых не встретишь и в тысяче. Такие пельмени можно поглощать сотнями - и они не приедаются. Но раскатывать персонально каждому пельменю "одеяло", да притом быстро, - это надо еще наловчиться. Тут без практики не обойтись. Когда пельмень превращен в "ухо", его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать, таким образом, впрок. 

БУЛЬОН ИЛИ ВОДА?

ПЕЛЬМЕНИ отваривают в горячей подсоленной воде. Но не только. Хорошо добавить туда лук (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая) и лавровый лист. А еще лучше - отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится. Если уж отдавать много времени тщательному приготовлению пельменей, то надо стараться до конца делать все возможное для улучшения их вкуса. И тогда это массовое блюдо приобретет черты индивидуальности своей хозяйки. Пельмень - он такой: как к нему отнесутся, таким он и выйдет!

А ПЕЛЬМЕНИ ЛИ ЭТО?

НЕ УДИВЛЯЛО ли вас выражение "мясные пельмени"? Увидев такую надпись на магазинном пакетике, невольно задумываешься: "Позвольте! А какие еще могут быть пельмени, кроме мясных? Разве само понятие пельменя не ассоциируется исключительно с мясом?"  Оказывается, нет. Для уральцев существует второй, узаконенный вид пельменей - с пареной редькой (репой) и луком - вариант, в свое время почти столь же распространенный, как и мясной. И в качестве примера кулинарного творчества этот вид имеет все права гражданства. Будучи блюдом популярным, пельмени не могли не вызвать большого количества подражаний. Все эти вариации по-разному воспринимаются любителями традиционных пельменей. От иронии до шока.

ДОДАТОК Б

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПЕЛЬМЕНІВ

Пельмені відносяться до січених напівфабрикатів, що випускається промисловістю тільки в замороженому вигляді.

Для виробництва пельменів застосовують яловичину, свинину, м'ясо птиці, субпродукти, жир, яйця і яйцепродукти, борошно, капусту, картоплю, цибулю, кухонну сіль і спеції.

Для виробництва пельменів тісто і фарш готують окремо, потім формують пельмені на автоматах, заморожують і упаковують.

Важливим етапом виробництва пельменів є готування тіста, що повинне мати високу пластичність і містити від 39 до 42 % води. Для його одержання просіяне борошно температурою 18-20 °С завантажують у фаршемішалку, додають відповідно до рецептури воду, сіль, меланж. Температура води для тіста повинна бути 32-35 °С.

Тісто готують на агрегатах періодичної і безупинної дії. У першому випадку його перед штампуванням витримують з метою підвищення пластичності протягом 40-60 хв. В агрегатах безупинної дії витримка тіста здійснюється в процесі перемішування до формування пельменів.

Фарш для пельменів готують з остиглого, охолодженого чи мороженого м'яса. Після жиловки його подрібнюють на вовчку через решітку, діаметр отворів якої 3-4 мм. Цибулю також подрібнюють на вовчку, але діаметр отворів решітки 2 мм.

Формують пельмені з підготовленого тіста і фаршу на різних пельменних автоматах. По конструкції автомати аналогічні і відрізняються тільки кількістю барабанів, що штампують.

Відформовані пельмені необхідно негайно направляти в холодильну камеру чи швидкоморозильний апарат для швидкого заморожування.

При повільному і несвоєчасному заморожуванні знижується якість пельменів і сильно збільшуються втрати (до 15-18%, тоді як при швидкому заморожуванні втрати складають 3-5%). Заморожують пельмені до досягнення температури усередині фаршу не вище –10°С. Тривалість процесу заморожування в камерних морозилках близько 2 год при –18… –23° С, у тунельних морозилках при –30° С і швидкості руху повітря 5 м/сек пельмені заморожуються протягом 40 хв.

Заморожені пельмені піддають галтуванню, тобто обробці в обертовому перфорованому барабані, щоб надати їм гладку відшліфовану поверхню і відокремити борошно, що залишилося від підсипання, і тістову крихту. Заморожені пельмені упаковують у картонні коробки ємністю 350 і 500 г вручну чи на спеціальних автоматах.

Для мережі громадського харчування пельмені упаковують у паперові чи поліетиленові мішки, у коробки з гофрованого картону масою нетто не більш 10 кг.

ДОДАТОК В

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПЕЛЬМЕНІВ І ВАРЕНИКІВ

Пельмені й вареники формують при температурі не вище 20 °С на пельменних автоматах типу СУБ-2-67, П6-ФПБ, В2-ФПК/24 або інших пристроях. Формуючі автомати працюють за принципом штампування тестової трубки й відрізняються кількістю барабанів, що штампують.

Пельменна машина марки СУБ (рисунок В.1) може бути виго­товлена на два (СУБ-2) або на три (СУБ-3) штампувальних диски, причому середня продуктивність кожного диска за швидкості руху стрічки транспортера 5...7 м/хв складає близь­ко 200 кг/год.

1 - витискач фаршу; 2 - бункер для фаршу; 3 - подавальна трубка для фаршу; 4 - витискач тіста; 5 - бункер для тіста; 6-подавальна трубка для тіста; 7 - формувальна голівка; 8 - оббігальний барабан ведений; 9 - оббігальний барабан ведучий; 10 - транспортер для пельменів; 11 - кран регулювальний для фаршу; 12 - вентіль регулювальний для тіста; 13, 14 – датчики заповнення бункерів; 15 - трубка подачі масла; 16 - кран подачі масла; 17 -струшувач для борошна; 18, 19 - шибери; 20 - лоток для пельменів.

Рисунок В.1 - Принципова схема пельменної машини.

Машина складається з прогумованої транспортуючої стріч­ки 10, двох оббігальних барабанів 8 і 9. Біля стрічки змонтована стійка, що несе два бункери: 2 - для фаршу і 5 - для ті­ста. У бункері 5 встановлений гвинт, що подає тісто у форму­ючу голівку 7 через кран 12. У бункері 2 розташований гвинт (у перших конструкціях був застосований лопатевий живиль­ник, але через незадовільну його роботу замінений гвинтом і двома вібраторними пластинами, привареними до гвинта), призначений для примусової подачі фаршу в ексцентриково-лопатевий витіснювач 7, що нагнітає фарш по трубі 3 у внут­рішню трубочку формувальної голівки 7. Тісто по трубі 6 під­водиться до формуючої голівки, в її зовнішню трубку.

Автомат пельменний СУБ- 2-67 (рисунок В.2) призначений для готування пельменів з тіста й м'ясного фаршу. Він діє безупинно, при ручному завантаженні тіста й фаршу в бункер відбувається автоматичне й безвідхідне штампування пельменів.

1 - конвеєр; 2- барабан; 3- борошняний бункер; 4 - ротаційний насос; 5 - станина; 6 - провідний барабан; 7 - варіатор швидкостей; 8- кожух; 9-електродвигун; 10- магнітний пускач; 11,13- шнеки; 12 - здвоєний бункер; 14- маховичок; 15- рама конвеєра; 16- опорний ролик; 17- натяжний ролик

Рисунок В.2 - Автомат пельменний СУБ- 2-67

При русі конвеєрної стрічки барабани обертаються й, прокочуючись начиненими фаршем тестовими трубками, штампують пельмені, які на підкладній дошці утворюють чотири ряди. Осередки барабана мають розділові й клейкі крайки. При натиску штампів на тестову трубку, заповнену фаршем, остання відтискується осередками, звільняючи місце склеювання й поділу пельменів. При подальшому натиску штампів пельмені складаються. Розділова крайка продавлює тісто наскрізь й утворює проміжки між пельменями. При нормальному технологічному процесі виходять міцно склеєні пельмені, відстань між якими дорівнює 3-5 мм.

Перед барабанами, що штампують, установлений борошняний бункер з ворушителем. Він має отвори, через які на тестові трубки, що проходять під ним, з фаршем сиплеться борошно. Це запобігає злипанню пельменів до осередків барабанів. Борошно, що попадає на тестові трубки, розрівнюється двома гумовими шкребками, укріпленими на бункері. Кількість подаваного борошна регулюється шиберами. Борошно й шматочки тіста, що налипають на барабани, очищаються щіткою. Автоматом управляють за допомогою пульта керування.

Автомат пельменний П6-ФПВ (рисунок В.3) улаштований так само, як і автомат СУБ- 2-67, але має більше високу продуктивність. Це пов'язане з тим, що в конструкції автомата П6-ФПВ передбачено три барабани, які штампують, а в автоматі СУБ- 2-67 їх два.

Тісто

Тістова трубка

1 - бункер посипання лотків; 2, 6 - регулювальні крани; 3 - бункер для тіста; 4 - колектор розподілу фаршу; 5 - бункер для фаршу; 7 - головка, що формує; 8 - бункер посипання тістових трубок; 9 - барабани, що штампують; 10 – стрічковий конвеєр; 11 – станина

Рисунок В.3 - Схема пельменного автомата П6-ФПВ

Автомат включає здвоєний бункер і витискувачі тіста й фаршу, а також пристрій, що формує, і стрічковий конвеєр з нержавіючої сталі або із прогумованим покриттям. Насоси нагнітають фарш і тісто в відповідні колектори, а з них - у пристрій, що формує, якій являє собою балон із двома трубками для тіста й фаршу, причому трубка для фаршу проходить балон наскрізь і на виході між нею й циліндричною стійкою утворюється овальна щілина. Тістова трубка проходить через цю щілину й заповнюється фаршем. Трубки (усередині фарш, зовні тісто) надходять на лотки, переміщувані конвеєром, або безпосередньо на сталеву стрічку конвеєра, де їх посипають борошном або обдувають теплим повітрям для підсихання. Це запобігає прилипання тіста до дисків, що штампують. Пельмені формуються за допомогою барабанів, що штампують, які прокочуються трубками, одночасно формуючи й склеюючи пельмені. Аналогічно формують вареники.

Для м'ясопереробних підприємств невеликої потужності випускають пельменні автомати з одним барабаном, що штампує, у настільному варіанті типу НПА (рисунок В.4).

1- станина з приводом; 2 – бункер для тіста; 3- бункер для фаршу; 4- насадка, що формує; 5 - бункер посипання тістових трубок; 6- барабан, що штампує

Рисунок В.4 - Пельменний автомат НПА у настільному варіанті

Технічну характеристику пельменних автоматів наведено в таблиці В.1

Таблиця 4.14 - Технічна характеристика пельменних автоматів

Показник	СУБ-2-67	П6-ФПВ	НПА
Продуктивність, кг/год.	400	400-600	50
Маса пельменя, г	12 1,2	12 1,2	14 2,5
Товщина тістової оболонки, мм	2	2	2
Установлена потужність, кВт	1,5	3,0	0,75
Габаритні розміри, мм	2800х930х 1240	3000х1100х 1320	1000х600х 300
Маса автомата, кг	550	830	85

Машина Алексеева для виготовлення пельменів.

Уперше в 1935 г, Алексеевым була запропонована пельменоделательная машина, точно відтворююча технологічну схему виробництва пельменів вручну. Машина складалася з многогнездевого штампу, що закривається. При розкритому штампі на нього насувалася тестяная стрічка розкочування, а потім за допомогою дозаторів укладалися дози безпосередньо над гніздами в штампі. При повороті що обертається штампу і натиску її на нерухому частину штампу фарш закривався і здійснювалося формування пельменів. При швидкому розкритті штампу пельмені звільняли гнізда для прийому наступної порції фаршу.

Така машина могла механізувати виробництво пельменів помітного збільшення продуктивності праці. Для різкого підвищення продуктивності праці необхідно було змінити технологія виробництва.

Пельменоделательная машина системи Вечканова

У 1936 р. Вечкановым була запропонована машина, що має формуючі сопла, безперервно видає тестову трубку, в якій періодично по трубі стислим повітрям видається доза фаршу. Повітря передається також періодично по центральній трубці. Тестова трубка приймається на стрічку, що рухається, і формується штампами, що набігають на неї, розташованими на диску, що обертається. В результаті формування виходять пельмені, а сітка повертається на переробку.

Кількість фаршу і товщину стінки тестової трубки можна регулювати.

Стисле повітря, подане для видачі фаршу, відводиться в атмосферу через розрізи тестової трубки.

Недоліки машини: потрібно подача тіста певній консистенції; тестова трубка, отримана при виході з сопла, розрізає на дві частини для виходу стислого повітря, після чого вона стає окремими двома смужками, які потрібно склеювати при формуванні пельменів; немає механізму регулювання подачі тіста; формування не безвідходне і значна кількість тіста повертається для повторне формування. Ці недоліки змусили автора відмовитися від прийнятого принципу формування і перейти на напівавтоматичну схему.

Розглянуті машини послужили базою для пельменоделательных машин, вживаних в промисловості зараз.

Пельменний автомат марки АФП-1000 (рис. В.5) складається з секції подачі і секції формування і штампування. Секція подачі забезпечена двома бункерами: для тіста і фаршу. У бункері для тіста встановлений нагнітаючий гвинт і гвинтовий насос. До нагнітаючих гвинтів і насоса підведені вакуумні лінії, сполучені з вакуумом-насосом.

Рисунок В.5 - Пельменний автомат АФП-1000

Тісто по трубі подається до формуючих голівок, перед якими встановлені регулюючі крани. Фарш по трубі також підводиться до формуючих голівок, причому на лінії подачі фаршу передбачений запобіжний клапан з трубою для відведення надлишку фаршу в бункер. Штампуюча секція забезпечена підтримуючим барабаном і двома комплектами штампуючих барабанів, причому кожен штампуючий барабан має по чотири диски.Диски першого барабана передбачені для попереднього штампування пельменів, а диски другого барабана - для остаточного штампування і деякого зрушення пельменів по поверхні гладкого підтримуючого барабана. Для повної зйомки пельменів з гладкого барабана передбачена струна. Осі формуючих дисків встановлені в підшипниках, закріплених в підтримуючих важелях. Сила натиску штампуючих барабанів регулюється за допомогою спеціальних гвинтів.

Для виключення прилипання тіста до штампуючих дисків передбачені змащуючі валики, що подають жир з бункера. Машина може працювати з різною продуктивністю, передбачені змінні зірочки.

Пельменний автомат П6-НПА (рис. В.6) є настільною машиною і призначений для виготовлення пельменів на підприємствах громадського харчування (на виробництвах заготівок і в спеціалізованих пельменних).

Автомат складається з двох основних частин: приводної секції і стрічкового конвеєра. У верхній частині приводної секції є два бункери для тіста і фаршу, в яких змонтовані живлячі шнеки, що подають тісто і фарш в формуючу насадку для створення тістової трубки з фаршем. Штампуючий пристрій складається з двох стійок, закріплених на станині конвеєра, підпружиненого штампуючого барабана і опорного ролика, встановленого на рамі конвеєра. Тиск штампуючого барабана на підкладні листи і тістову трубку з фаршем створюється двома пружинами, регулюючими гвинтами.

Рисунок В.6 - Пельменний автомат П6-НПА

Привід автомата змонтований в нижній частині приводної секції і складається з електродвигуна і передавального механізму, що приводить в рух продуктові живлячі шнеки і приводний барабан стрічкового конвеєра.

Варенично-пельменна машина ВПМ (рис. В.7) складається з двох основних частин - завантажувальної секції і транспортера з штампуючим барабаном. Завантажувальна секція виконана у вигляді тумби, у верхній частині якої розміщено два бункери: для тіста і фаршу. У бункерах змонтовані шнеки, які приводяться в обертання зірочками і ланцюговою передачею. Транспортер складається з рами, на якій змонтовано три ролики: ведучий, підтримуючий і ведений.Над підтримуючим роликом встановлений штампуючий барабан, який за допомогою важеля з ексцентриком може підніматися або опускатися на рухому стрічку транспортера.

Рисунок В.7 - Варенично-пельменна машина ВПМ

На лицьовій панелі завантажувальної секції машини вмонтовується тістопровід, роторний насос фаршу з фаршепроводом і формуючою насадкою. Насадка виконана так, що сплюснута трубка фаршепровода входить в овальний отвір тістопровода, при цьому між ними залишається овальна щілина шириною близько 2 мм. Таким чином, тісто, обтікаючи фаршепровід, формується в трубку овального перетину, яка одразу ж наповнюється фаршем. Далі тістова трубка з фаршем лягає на підкладні листи і рухається по стрічці транспортера до штампуючого барабану. Проведемо порівняльну характеристику вищерозглянутого формувального обладнання по технічним і функціональним показникам якості.

Технічні характеристики машин зведені в таблицю В.2.

Таблиця В.2 – Технічна характеристика машин

Показники	Одиниця вимірювання	СУБ-2-67	АПФ-1000	П6-НПА	ВПМ
Продуктивність	кг/год	400	до 1000	50	42
Габарити: довжина ширина висота	мм мм мм	2800 930 1210	2600 1250 1800	720 480 375	2100 800 1240
Потужність електродвигуна	кВт	1,5	4,5	0,37	1,5
Маса	кг	550	1800	46	160
Кількість найменувань продукції	шт	1	1	1	2

Автомат для виготовлення напівфабрикатів з начинкою (рис. В.8, В.9) складається з бункера 1 для фаршу й бункера 2 для тесту, установлених на загальній рамі 3. На трубопроводах, що ведуть від бункерів, установлені поршневі дозатори 4, регулятори яких опираються на скоби 5 кулачкових розподільників 6; останні приводяться в дію від сполучених в одному агрегаті коробки передач 7 і привода 8, загальних для всіх механізмів.

Виводи дозаторів 4 з'єднані формуючим патроном 9, виконаним у вигляді двох концентрично встановлених трубок, постачених пересувними по осі насадками 10 і И. На виході з формуючого патрона встановлений ніж 12, привод якого включає регулятор ходу, і стіл для прийому виробів.

Автомат працює в такий спосіб.

З бункерів 1 і 2 фарш і тісто надходять через дозатори 4 і формуючий патрон 9 (по внутрішній трубці — фарш, а по зовнішній — тісто). Співвідношення їх і товщину тестової трубки регулюють шляхом зрушення насадок 10 і 11; це регулювання можна робити й у процесі роботи.

Сформована тестова трубка з начинкою усередині розрізається ножем 12 на окремі вироби, що подаються потім на заморозку.

Рисунок В.8 - Автомат для виготовлення напівфабрикатів з начинкою, вид загальний (позначення у тексті)

Рисунок В.9 - Формуючий патрон (позначення у тексті)

Пристрій для формування виробів з начинкою (рис. В.10, В.11) містить бункери 1 і 2 для начинки й тесту, розміщені на одній станині 3,з нагнітаючими шнеками 4 і 5 і насосом 6 для перекачування начинки; головку 7 із двома порожнинами 8 і 9 для начинки й тесту й розташовані на виході з них балони 10 із соплами 11 і 12 для начинки й тесту, з'єднані з порожнинами формуючий головки каналами 13 і 14. Останні постачені відповідно регулювальними клапанами 15 і 16.

Рис. В.10 – Схема пристрою для формування виробів з начинкою (позначення у тексті)

Головка 7 укріплена на патрубку 17 шарнірно з можливістю повороту, а балони 10 виконані знімними.

У головці 7 порожнина 8 для начинки має пропускний клапан 18, з'єднаний з патрубком 19 бункера 1 для начинки, а формуюча головка з'єднана патрубками 20 і 21 з порожнинами для начинки й тесту. Нагнітаючі шнеки 4 я 5 і насос 6 для перекачування начинки мають загальний привод 22.

У пристрої є також, що штампують барабани, 23, змонтовані на транспортері 24 швидкоморозильного агрегату, стрічка якого на ділянці формовання виробів розташована в напрямних 25, що обмежує її поперечні переміщення.

Між формуючей головкою 7 і барабанами, що штампують, 23 над стрічкою транспортера 24 є вентилятор 26 з дифузором 27.

Пристрій працює в такий спосіб.

Начинка й тісто подаються в бункери 1 і 2 і обертовими шнеками 4 і 5 і насосом 6 по патрубках 20 і 21 відповідно в робочі порожнини 8 і 9 головки 7, при цьому надлишки начинки, обумовлені мінливістю консистенції й необхідністю підтримки постійного тиску у формуючей головці, через пропускний клапан 18 приділяються назад у бункер 1.

З порожнин 8 і 9 головки 7 начинка й тісто по каналах 13 і 14 нагнітаються в сопла 11 і 12, на виході з яких утвориться суцільна тестова трубка овального перетину, наповнена начинкою.

Залежно від умов експлуатації пристрою кількість каналів і знімних формуючих балонів може бути збільшено.

Рис. В.11 – Принципова схема пристрою разом зі стрічковим конвеєром (позначення у тексті)

Наповнена начинкою тестова трубка лягає на рівномірно, що рухається стрічку, транспортера 24 і переміщається.

При проходженні через дифузор 27 поверхня тестової трубки підсушується в потоці повітря, створюваного вентилятором 26.

Далі підсушені тестові трубки надходять під барабани, що штампують, 23, які,розділяючи їх на дві частини, утворять пельмені. Надалі цикл повторюється.

На рис. В.12 показан аппарат для виробництва пельменів.

Рис. В. 12 - Аппарат для виробництва пельменів (позначення у тексті)

Апарат працює в такий спосіб.

Тісто й фарш для пельменів, подаються в бункер тістопитателя 1 і бункер фаршепитателя 3, звідки по тістопроводу 5 і фаршепроводу 6 від окремих приводів 2 і 4 нагнітаються у формуючу головку 7 до повного заповнення камери 10 тестом і камери 11 фаршем. Камери 10 і 11 розділені перегородкою 12, Камера 10 для тесту має вхідний патрубок 13, а камера 11 для фаршу - вхідний патрубок 14. У камері 10 для тесту розміщені гільзи 15 для форми, У камері 11 розміщені дросселирующие клапани 16 з регулюючими гвинтами 17. Формуюча голівка закрита кришкою 18.

Обертанням втулки 19 і дросселирующего клапана 16 установлюють задану швидкість витікання тесту й фаршу. Тестова трубка попадає на конвеєр 9, проходить під барабаном, що штампує, 8, що розділяє тестову трубку на окремі пельмені. Штамповані пельмені подаються конвеєром на заморожування. Швидкість конвеєра 9 синхронізована з лінійною швидкістю виходу тестової трубки з формуючей головки. Якість формування тестової трубки, тобто товщину тестової оболонки й співвідношення тес-те:фарш, при працюючому пристрої регулюють зміною додачі тесту й фаршу приводами 2 і 4.

ДОДАТОК Г

МЕТОДИКА ВИГОТОВЛЕННЯ ПЕЛЬМЕНІВ (РАВИОЛИ) ТА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ НА МАШИНІ АTLAS

На рисунку Г.1 показан загальний вид машини

Рис. Г.1 Загальний вид машини

Рецепт для тіста з розрахунку на 6 порцій:

250 гр борошна м'яких сортів пшениці;

250 гр борошна твердих сортів пшениці;

4 яйця;

пів склянки водопровідної води (прибл. 50 гр.).

1. Змішати всі інгредієнти й пропустити тісто через гладкі валики машини для виготовлення макаронних виробів АТЬАБ 150, доходячи до номера 5 або 6 на регуляторі. Розкатаний лист повинен бути пружним, не прилипати й займати всю ширину гладких валиків (Рис. Г.2).

Рис. Г.2 Розкатка тістового листа

2. Демонтувати ріжучу частину машинки АТЬА8 150 і вставити насадку для пельменів, як показано на рисунку Г.3.

Рис. Г.3 Рис. Г.4

3. Злегка присипати лист борошном по обидва боки, зігнути його навпіл (Рис. Г.4), зрівняти його крайки, відрізаючи зайву частину ножем (рис. Г.5), і вставити лист між валиками насадки, повернувши ручку приблизно на чверть оберту (Рис. Г.6).

Рис. Г.5 Рис. Г.6

4. Розділити дві частини листа, розміщаючи їх на металевих роликах (Рис. Г.7) й установити вирву над насадкою, як показано на рисунку Г.8.

5. Накласти начинку між двома листами й повільно крутити ручку (Рис. Г.9 і Г.10).

6. Додавати в міру необхідності начинку; уважно стежити за тим, щоб використовувати всю начинку у вирві до того, як закінчиться лист тіста. Використовувати вхідячу в комплект лопатку для того, щоб видалити зайву начинку (Рис. Г.11).

7. Укласти смугу пельменів на скатертину, злегка присипати борошном, і дайте їй підсохнути протягом декількох хвилин (5 - 10).

Рис. Г.7 Рис. Г.8

Рис. Г.9 Рис. Г.10

Рис. Г.11 Рис. Г.12

8. Розділити пельмені по одному, як показано на Рис. Г.12.

9. Пельмені можна відразу ж зварити або зберігати їх у холодильнику 2-3 дні. Для більше тривалого зберігання пельмені потрібно помістити в морозильник.

ПОПЕРЕДЖЕННЯ

- Не занурювати машинку у воду й не мити її в посудомоечной машині.

- Очищати машинку дерев'яною паличкою.

- При необхідності підняти шкребок і очистити профільний ролик. Потім обов'язково повернути шкребок у первинне положення.

Рецепти італійської кухні для пельменів

Пісні пельмені:

• 500 гр. фаршу з вареного й висушеного шпинату;

• 200 гр. сиру;

• 100 гр. тертого твердого сиру;

• 2 жовтки;

• 1 ст. ложка панірувальних сухарів;

• мускатний горіх;

• сіль і перець.

Пельмені з м'ясом:

• 100 гр. печені з телятини у вигляді фаршу;

• 100 гр. печені зі свинини у вигляді фаршу;

• 100 гр. дрібно нарубаної шинки;

• 50 гр. тертого пармезану;

• 1 ст. ложка панірувальних сухарів;

• мускатний горіх;

• сіль і перець.

ДОДАТОК Д

КОМПЛЕКСНІ ЛІНІЇ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПЕЛЬМЕНІВ

Для підприємств великої потужності, розташованих у великих споживчих центрах, характерна схема виробництва пельменів наведена на рисунок Д.1.

1 – шнековий живильник; 2, 3 – ланцюгові скребкові конвеєри; 4, 5 – фільтри; 6 – норія; 7 – сито-бурат; 8 – автоматичні ваги; 9 –видатковий бункер; 10 – бак для перемішування меланжу з розсолом; 11 – дозатор води; 12 – бак для розсолу; 13 – ковш для транспортування м'ясної сировини; 14 – спуск м'яса у вовчок; 15 –вовчок; 16 – фаршоготувальний агрегат; 17 – тістоготувальний агрегат; 18 – спуск для тіста; 19 – автомат для штампування пельменів; 20 – спуск для фаршу; 21 – рама з пельменями; 22 – камера заморожування пельменів; 23 – конвеєр для зняття пельменів з лотків; 24 – похилий скребковий конвеєр; 25 – галтовочний барабан; 26 – стрічковий конвеєр для подачі пельменів до спусків на фасування; 27 – збір борошна після просівання; 28 – збір лотків; 29 –спуск для подачі пельменів на фасування; 30 – автомат для формування пачок і об'ємного фасування; 31 – автомат для зважування пачок з пельменями; 32 –стрічковий конвеєр; 33 –машина заклеювання пачок; 34 –стіл для групового упаковування пачок; 35 –стрічковий конвеєр для подачі упакувань у камеру схову; 36 –піддон з готовою продукцією.

Рисунок Д.1 - Схема виробництва пельменів

Підприємства середньої потужності для виробництва пельменів оснащені лініями В2-ФПЛ та В2-ФПК-0,5 в одно- і двоповерховому варіанті компонування обладнання.

Лінія В2-ФПК-0,5 (рисунок Д.2) призначена для механізованого виробництва пельменів і вареників з автоматичним зважуванням доз, фасуванням пельменів у картонні пачки, автоматичним упаковуванням 24 шт. у пакеті. У комплект лінії входить обладнання для готування тіста, фаршу, формування й заморожування пельменів і вареників.

1 - візок для транспортування фаршу й тіста; 2 - гідравлічний підйомник; 3 - фаршмішалка; 4 - фаршевий насос; 5 - фаршпровід із запірними арматурами; 6 - тістомісильна машина; 7 - конвеєр завантаження тіста; 8 - пельменний автомат; 9 — пристрій для обдува тістофаршевого джгута; 10 — вентилятор; 11 — барабан для штампування пельменів; 12 – швидкоморозильний апарат із площадкою для обслуговування; 13 - вікно вивантаження заморожених пельменів; 14 - поліетиленові тазики для збору заморожених пельменів; 15 - прийомний стіл; 16 – крафт - мішок або гофрований короб з пельменями; 17 - візок для транспортування пельменів у холодильник

Рисунок Д.2 - Схема потоково-механізованої лінії для виробництва пельменів В2-ФПК-0,5

Технічна характеристика лінії формування пельменів В2-ФПК-0,5

Продуктивність, кг/год. 500

Маса пельменя, г 12+2,5

Вміст м'ясного фаршу в пельмені, % 55

Маса впакованого продукту:

у пачці, г 350±14; 500±14

у пакеті з 24 пачок, кг 12; 8,4

Установлена потужність, кВт 32

Витрати:

холоду (аміак), кДж/год 11905

води (температура 45—50 °С), м³/год 0,96

Температура замороженого пельменя, ⁰С -10

Тривалість заморожування, хв..:

на верхньому конвеєрі 18,5

на нижньому конвеєрі 17,5

загальна 36

Займана площа, м² 285

Маса, кг 40000

Лінія для виробництва пельменів на базі автомата типу RC (Італія) із продуктивністю 1000-1200 кг/год.

Лінія виробництва пельменів (рис. Д.3 ) - це те обладнання, на якому можна здійснювати масове пельменне виробництво. Сам ж технологічний процес виробництва пельменів у короткому виді виглядає так.

З борошна, яйця (яєчного порошку) і води (рідше молока) на тістомісильнику замішують тісто, завантажують за допомогою перекидача 1 у бункер тістораскаточної машини 1, де воно розкочується до необхідної товщини. У випадку використання борошна з невисоким рівнем клейковини застосовують экструдер. Коли використовується така технологія виробництва пельменів, тісто виходить більше грубим, але щільним, зате має більше натуральне фарбування. У формувальній машині 3 тісто піддається дороскочування, у нього подається начинка. Для виготовлення начинки використовується спеціальне обладнання для виробництва фаршу – вовчок. Потім фарш разом з ріпчастим луком подрібненим у вовчку  перемішують у фаршемішалке, куди додають сіль і, при необхідності лід або охолоджену льодом воду. Фарш також завантажують у бункер формувальної машини 3, де формуется сам продукт відповідно до необхідної форми й вагою. Після всіх перерахованих вище операцій, пельмені направляються на прийомний транспортер для розподілу пельменів 4 і по конвеєрі 6 - у камеру шокової заморозки 7 або автоматично на спіральний швидкоморозильний апарат 7 у випадку високої продуктивності пельменної лінії. Обрізки тесту транспортером для видалення обрізків тесту 5 направляються на повторний заміс.

Тривалість заморозки пельменя вагою 10 г у камері шоковій заморозки становить 1-1,5 години, а в спіральному швидкоморозильному апарату – 20-30 мінут. Після заморозки пельмені впаковуються й переміщаються в холодильну низькотемпературну камеру 8 на зберігання

Рис. Д.3 Лінія для виробництва пельменів на базі автомата типу RC (Італія) із продуктивністю 1000-1200 кг/год (позначення у тексті)

Лінії для виробництва пельменів фірми TECNA (Італія) призначені для виробництва пельменів типу ravioli і kappelletti.

До складу пельменної лінії (рис. Д.4) входять машина для виробництва тестової стрічки (стрічкоформуюча машина) і машина для формування пельменів (пельменний автомат). Форма пельменів залежить від використовуваного робочого блоку. У лініях повторюється процес ручного готування пельменів.

Стрічкоформуюча машина забезпечує виробництво необхідної для пельменного автомата тестової стрічки. У пельменному автоматі тестова стрічка проходить стадію остаточного розкочування й подається в робочий блок, де з її вирізьблюються заготівлі, у які дозується фарш. Відразу здійснюється додання готовим виробам остаточної форми. За допомогою заміни формуючого блоку є можливість робити як пельмені, так і вареники. Пельменний автомат працює на сирому фарші й підготовленій тестовій стрічці.

а)

б)

Рис. Д. 4 Лінії для виробництва пельменів фірми TECNA (Італія): а – загальний вид; б - схема

Комплекти обладнання для виробництва пельменів залежно від необхідної продуктивності

Обладнання / Продуктивність, кг/год 100-120 120-135 170-180 Сумарна потужність, кВт 8,2 11,6 Обслуговуючий персонал, людина 3 Займана площа, м2 45 45 48 Пельменний апарат, одна штука JGL-120 JGL-135 JGL-180 Просіювач борошна МПМ-800, шт. 1 Тістомісильник для крутого тесту HWT-25 або ВІН-199А, шт. 1 Вовчок МІМ-300, шт. 1 Фаршеміс, шт. 1 Камера холодильна низькотемпературна, об’ємом 6 м3, шт. 2 - Камера холодильна низькотемпературна, об’ємом 9 м3, шт. - 2 Стіл навантаження до 130 кг, шт. 1 Комплект ножів обробних, комплектів 1 Ящик м'ясо - молочний, шт. 10 Візок пельменний, 29 лотків, шт. 2 2 3 Фасовочно-пакувальний напівавтомат МУСП-01М ДВДД-3.0, продукт. 16 упак/хв, шт. 1

Для наочності подання роботи лінії виробництва пельменів приведемо трохи фото по «Комбінату напівфабрикатів «Сибірський гурман» (Росія, Новосибірськ).

З екскурсії по «Комбінату напівфабрикатів «Сибірський гурман» можна довідатися, як роблять пельмені.

Комбінат займає лідируючі позиції по продажах своєї продукції. У день "Сибірський гурман" робить до 80 тонн напівфабрикатів і 25 тисяч тонн у рік. За даними статистики, приблизно 100 тисяч чоловік у день купують напівфабрикати даного комбінату.

На виробництві трудяться більше 1000 робітників.

Линия лепки производит до 25 тонн продукции в день. Тесто замешивается автоматически.

Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.

Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. Основная задача лепщиц - пролепить шов и закрепить кончики.

Готовый продукт по ленте отправляется в камеры шоковой заморозки, где температура ниже минус 30 градусов.

После морозильной камеры продукт тщательно сортируется. Соответствующая стандарту продукция упаковывается.

После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и отправляется на временное хранение в холодильные камеры.

2