9.1.7 Оцінка якості масла

Масло належить до харчових продуктів, які за несприятливих умов швидко змінюються, внаслідок чого знижується його якість і воно псується. Якість масла значною мірою залежить від якості використаної сировини та умов його одержання. Зміни, які відбуваються в маслі під час його зберігання, пов'язані з перебігом у ньому мікробіологічних, ферментативних та хімічних процесів. Мікробіологічні процеси можуть спричинити розщеплення білків, внаслідок чого може виникнути гіркота масла та різні його присмаки. Через вплив мікрофлори на молочний цукор виникає кислий, дріжджовий присмак, а внаслідок впливу на жир – його згіркнення та інші вади. Хімічні й ферментативні процеси, змінюючи смак масла, можуть активізуватися під впливом кисню, солі, молочної кислоти та металів.

Характер змін залежить від виду масла й умов його зберігання. За тривалого зберігання в технологічний процес вносяться елементи консервування: соління, сквашування вершків, пастеризація масла тощо. Для стійкості масла важливе значення має його структура, яка за певних умов сприяє різкому обмеженню мікробіологічних процесів, а інколи – і ферментативних. Отже, потрібно вибирати такий технологічний режим приготування і зберігання окремих видів масла, які найбільшою мірою забезпечують стійкість продукту на тривалий термін.

Якість масла визначають за його органолептичними показниками і хімічним складом. Згідно з ГОСТ 3791, хімічні показники масла мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 9.3.

За органолептичними показниками масло повинно відповідати таким вимогам: смак і запах характерні для даного виду масла, чисті, без сторонніх присмаків і запахів; консистенція при 10 – 12 °С щільна, однорідна, поверхня на розрізі слабко блискуча, суха або з однаковими найменшими краплинками вологи; консистенція топленого масла при 10 – 12 °С м'яка, зерниста, у розтопленому вигляді масло абсолютно прозоре і без будь-якого осаду; колір – від білого до слабко-жовтого, однорідний по всій масі масла.

Таблиця 9.3 - Хімічні показники масла, %

Показник	Норма для масла
	солодковершко-вого		вологодського	Любительсько-го	селянського	топленого
	Несоло-ного	Солоно-го
Вологи, не більше	16	16	16	20	25	0,7
Жиру, не менше	82,5	81,5	82,5	78	72,5	99
Солі, не більше	–	1,6	–	–	–	–

Органолептичну оцінку масла проводять за такою схемою, балів:

Смак і запах . 10

Консистенція, обробка і зовнішній вигляд 5

Колір 2

Пакування і маркування 3

Усього 20

Масло оцінюють у межах визначеної для кожного показника кількості балів, після чого результати підсумовують. За сумарною бальною оцінкою масло відносять до одного із сортів (табл. 9.4).

Таблиця 9.4 - Бальна оцінка різних сортів масла

Сорт	Загальна бальна оцінка	Оцінка за смаком і запахом, не менше
Вищий	13–20	6
Перший	5–12	2

При закладанні масла на зберігання визначають його стійкість, яка характеризується індукційним періодом – часом, протягом якого жир окиснюється дуже повільно. З цією метою жир нагрівають до 102 °С і витримують за цієї температури до появи змін, які встановлюють визначенням перекисного числа. Перекисне число вище 1 мл 0,01 N гіпосульфіту вказує, що в продукті відбуваються небажані зміни.