9.1.5 Технологічне обладнання малих підприємств для виготовлення розсільної бринзи
До складу технологічного обладнання для виготовлення розсільної бринзи (рис. 5) входять: ємність для пастеризації овечого молока 1, охолоджувач молока 2, ванна для зсідання молока 3, піддон-кринта 4 для відпресовування сироватки з сирного тіста та просолювання сформованих брусків бринзи і бочкотара 5.
Рис. 5. Схема обладнання міні - цеху для виготовлення розсільної бринзи
Піддон-кринту 1 (рис. 6) розташовують на столі без стільниці 2. У донній частині піддона є отвір 3 для зливання рідини. У стінках рамки 4 є отвори 5 для витікання сироватки у процесі відпресовування.
Рамка має кришку 6, яка входить в неї, з ручками 7. Ємність 8 поетапно заповнюють водою у процесі відпресовування сироватки із сирної маси.
Рис. 6. Схема піддона - кринти для відпресовування розсільної бринзи
9.1.6 Оцінка якості бринзи
Органолептичні та фізико-хімічні показники бринзи приведені у таблицях 1 та 2.
Таблиця 1 - Органолептичні показники бринзи
Сир |
Зовнішній вигляд |
Смак і запах |
Консис-тенція |
Колір тіста |
Малюнок |
Бринза |
Сир, кірки не має, поверхня чиста |
Чистий, кисло-молочний, гостро- солоний, без сторонніх присмаків і запахів |
Тісто ніжне, зав’язане, м’яке, але не крихке |
Білий або злегка жовту-ватий, однорідний по всій масі |
Відсутній, допускається невелика кількість вічок або порожнин |
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники бринзи
Сир |
Жиру в сухому залишку не менше, % |
Вологи не більше, % |
Солі, % |
Бринза з овечого молока |
40 |
52 |
4-8 |
Бринза з коров’ячого молока |
50 |
53 |
3,5-4,5 |
Строк зберігання потрібен відповідати всім нормам та температурі (у днях). При недотриманні цих правил продукт губить свої смакові якості, для цього і потрібно знати строк зберігання сирів, які приведені у таблиці 3
Таблиця 3 - Строки зберігання сирів та бринзи
Сир |
Продовження зберігання (у днях) при температурі, 0С |
|
0-8 |
2-5 |
|
Чаплинський |
90 |
180 |
Український |
60 |
120 |
Бринза |
30 |
150 |
Плавлені сири, упакування у фольгу з антикорозійним покриттям |
10 |
10 |
9.1.7 Основні вади сирів
Через недотримання технологічного режиму виготовлення сиру та використання сировини низької якості можливі відхилення в якості сиру (таблиця 4).
Таблиця 4 - Основні вади сирів
Вади |
Причина |
|
Смаку та запаху |
||
Невиражені |
Виготовлення сиру з перезрілого молока (з підвищеною кислотністю), його визрівання в умовах зниженої температури |
|
Аміачний |
Надмірне утворення слизу на поверхні сиру. Розщеплення білків на пептони та альбумози внаслідок неповного визрівання й активізації пептонізу–ючих мікроорганізмів. Застосування солі, яка містить домішки магнієвих і сірчанокислих солей |
|
Кислий |
Неповне визрівання |
|
Сирнистий |
Використання молока підвищеної кислотності |
|
Гострий |
Підвищення температури визрівання і зберігання сиру |
|
Гнилий, затхлий |
Забрудненість молока гнильними мікроорганізмами, що розщеплюють білок |
|
Кормові |
Поїдання коровами трав з різким запахом, а також згодовування їм зіпсованого силосу, браги, жому, гнилих коренеплодів |
|
Консистенції |
||
Крихке тісто |
Переробка перезрілого молока, надмірне обсушування сирного зерна під час другого підігрівання |
|
Мастке тісто |
Недостатнє сквашування молока, слабке зневоднення сирного зерна, низька температура у підвалі в період визрівання |
|
Ремениста |
Сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти |
|
Колка (самокол) |
Підвищена кислотність сирної маси. Низька температура на першій стадії визрівання. Підвищена •жирність молока |
|
Рисунка |
||
Сліпий |
Малий вміст молочнокислої мікрофлори. Слабка активність закваски |
|
Спучений (губчастий, рваний, сітчастий, щілиноподібний) |
Наявність переважно газотворної мікрофлори |
|
Кольору |
||
Білий, нерівномірний, сірий, синюватий |
Сир пересолений. Наявність у молоці солей заліза і міді |
|
Зовнішнього вигляду |
||
Товста кірка |
Визрівання при високих температурах і низькій (нижче 85%) вологості повітря |
|
Тріщини на кірці |
Переробка перезрілого (кислого) молока, спучування сиру внаслідок скупчення газів |
|
Відповідна плісень |
Різні види плісені, що розвивається на кірці внаслідок недостатнього догляду за сиром |
|
Підіпріла кірка |
Недостатній догляд за сиром |
|
Слабка, ослизла кірка |
Пересолення, недостатній догляд за сиром |
|