9.1.2 Загальна технологія виробництва сичужних сирів
Для всіх сичужних сирів загальна технологія складається з таких основних технологічних операцій (рис. 1).
Загальну схему технологічної лінії виробництва твердих сичужних сирів наведено на рис. 2.
Для виготовлення сичужних сирів використовують молоко, яке відсортовують по якості, кислотністю не вище 190Т, пастеризують при 72-750С, охолоджують до 30-320С, вносять розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг молока. У підготовлене до згортання молока вносять бактеріальну закваску молочнокислих паличок 0,05-0,07%, стрептококів- 0,5-1,0% і пропіоновокислих бактерій - від 1 до 10 мл на 1000 кг молока. По досягненні приготування згусток розрізають. Після всіх цих операцій зливають приблизно третю частину сиворотки, і вимішують зерна 20- 30 хв. Продовжують вимішування до другого нагрівання потім скорочують при швидкому наростанні кислотності і, навпаки, збільшують, коли цей процес уповільнюється. Температура другого нагрівання 48-500С продовжується 15-25 хв. У процесі обробки сирного зерна періодично визначають кислотність сироватки. К кінцю кислотність сироватки повинна підвищитись більш ніж на 1-20Т. Допускається вносити також,
Рис. 1. Загальні технологічні операції виробництва сичужних сирів
Рис.2 Схема технологічної лінії виробництва твердих сичужних сирів: 1 - Сироробна ванна; 2 – сиро виробник; 3 – прес горизонтальний; 4 – прес вертикальний; 5 – контейнер; 6 – басейн для посола; 7 – тельфер; 8 – машина для мийки сиру; 9 – парафінер або пакувальна машина; 10 – стелажі для дозрівання сиру.
після визначення кислотності сиворотки 4-5% пастеризованої води. Для формування цих сирів застосовують формотворні пристрої. Далі форми з сиром містять під прес (за технологією рис.2).
Після цього сири зважують та направляють на засолку, потім розташовують у контейнери та потім у розсільне приміщення де опускають до розсолу концентрацією не менш ніж 20%, температура 10-120С. Солиться 3 доби. Після, - сир переміщають у камеру для дозрівання сира, який зріє 50-60 діб, парафінують, охолоджують, упаковують та транспортують і реалізують.
9.1.3. Вимоги до якості молока
Щоб отримати доброякісну бринзу, з високими смаковими якостями слід звернути увагу на молоко для переробки, яке повинно відповідати наступним вимогам:
1 Відповідати добрим смаковим якостям, запаху, коліру та консистенції;
2 Мати відповідний об'єм мікрофлори, переважно з молочнокислих бактерій;
3 Під впливом звертаючих ферментів, мати желетонізуруючи здібності;
4 Вміст нормальної кількості складових частин, зокрема казеїну і фосфорно-кальцієвих солей.
Розглянемо декілька вимог з них:
Молоко повинно відповідати усім вимогам по переробці молока у бринзу.
Під нормальною мікрофлорою молока розуміють вміст у ньому достатньої кількості мікроорганізмів, корисних для виробництва бринзи, при мінімумі шкідливих речовин.
О кількості мікрофлори у молоці можливо судити по рудуктазній пробі, а о її якості по бродильній та сичужнобродильній пробі.
Ці проби супроводжуються у декаді або у два тижня, тобто раз з метою ознайомлення з бактеріальним об насінництвом молока (кількість і якість мікрофлори) і якістю згустку, одержаний з точки зору сироробу “вади”, їх необхідно усунути.
1) Парне свіже молоко несиропридатне з-за відсутності у ньому достатньої кількості молочнокислих бактерій і колоїдального стану фосфорнокислих солей. Сиро придатним молоко буде коли у молоко додати закваску приготовлену на чистих культурах молочнокислих бактерій, тобто 0,5-2% в залежності від сиру, або зрілого молока 10-40% з доданням фосфорно-кальцієвої солі у кількості 10-40 г на 100 кг молока.
2) При зараженні молока газоутворюючими мікробами - в нього вносять калійну селітру. Вона знищує кислотні палички. Її вносять у вигляді розчину у кількості до 30 г на 100 л молока перед заквашуванням.
3) Ефективнішим методом, спрямованим на поліпшення якості сиру, є пастеризація молока. Пастеризація температурою знищує усі мікробні клітини. Но вона також і погіршує звертаючи здібності молока, но її можливо і поліпшити додаванням відповідної кількості солей кальцію і чистих культур молочнокислих бактерій.
4) Бактофугирування повністю очищує молоко від маслянокислих бактерій і різко зменшує кількість достатньої мікрофлори.
Таким чином мікрофлора молока грає велику роль у сировиробництві тому що , без неї виробництво сирів неможливо.
Велике значення має для сировиробництва кількість солей кальцію і фосфору. Іони кальцію викликають укрупнення колоїдних часток казеїну у молоці приблизно у 4 рази до початку видимої коагуляції. При збільшенні концентрації хлористого кальцію до 0,1 % і температури молока 80-850С настає миттєва коагуляція. Надмір хлористого кальцію починає гальмувати звертання молока сичужним ферментом.
Сиропридатність молока визначається комплексним методом. Для цього необхідні слідуючи досліди молока у переробку його у сир:
1) органолептична оцінка;
2) кислотність;
3) вміст жиру і білку;
4) звертання молока ферментом, сичужна проба;
5) мікрофлора молока та різні проби.
Розглянемо декілька комплексних методів визначення сиропридатності молока:
При органолептичній оцінці визначаємо смак, запах, консистенцію, колір та механічну забрудненість молока.
Кислотність молока визначається при прийомі, сортування і перед звертанням у ванні.
Звертання молока під дією сичужних ферментів залежить від продовження звертання та кислотності молока: висока кислотність швидше утворює згусток. Продовження звертання молока відносять до трьох типів:
І тип - продовження звертання менш ніж 10 хв. - звертання молока добре;
ІІ тип - звертання через 10-15 хв. - звертання молока більш менш нормальне
ІІІ тип - звертання більше 15 хв. - молоко зовсім не звертається, або слабенько.
Тобто усі ці заходи необхідні для доброякісної сировини для отримання якісної бринзи.