3 Раздел.
3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)
121. Помидоры, фаршированные мясным салатом.
Наименование продукта |
БРУТТО |
НЕТТО |
Помидоры свежие |
118 |
100
|
Говядина |
24 |
18 |
Картофель |
21 |
15 |
Огурцы свежие или солённые |
14 |
11 |
Яйца |
1/8 шт. |
6 |
Крабы |
2 |
2 |
Салат |
- |
- |
Майонез |
11 |
11 |
Соус Южный |
3 |
3 |
Выход: |
- |
160 |
724. Икра кабачковая.
Наименование продукта |
БРУТТО |
НЕТТО |
Кабачки |
169 |
135 |
Капуста свежая |
- |
- |
Лук репчатый |
14 |
12 |
Томатное пюре |
11 |
11 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Уксус 3% |
3 |
3 |
Выход: |
- |
100 |
399. Перец фаршированный овощами.
Наименование продукта |
БРУТТО |
НЕТТО |
Перец сладкий |
120 |
90 |
Морковь |
110 |
60 |
Петрушка (корень) |
11 |
5 |
Лук репчатый |
48 |
20 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Сахар |
5 |
5 |
Уксус 3% |
20 |
20 |
Помидоры свежие |
- |
- |
Масса фарша |
- |
90 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Выход: |
- |
150 |
3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)
Помидоры, фаршированные мясным салатом.
Помидоры средних размеров подготавливают к фаршированию , заполняют салатом, приготовленном по рецептуре мясного салата, украшают кусочками мяса или варёным яйцом и зеленью. Отпускают на тарелке, украсив листьями салата. В мясном салате используется мясо говядины в отварном или жареном виде нарезают удлинёнными ломтиками. Варённый картофель, солённые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса. Салат выкладывают в помидор горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов. Помидоры подготавливают так: промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Икра кабачковая.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассированный с томатом лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию. Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Перец фаршированный овощами.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 10-15 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Всё смешивают, добавляют пассированное томатное пюре или жаренные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и всё доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Пассерование — обжаривание в жиру продуктов до полуготовности.
3
.3.
Технологические схемы приготовления
блюд. (3 блюда)
П омидоры свежие Говядина Картофель Огурцы Крабы Майонез соус Южный
П/О Варят нарезают соединяют
Подготовка к нарезают заправляют фаршированию
соединяют
фаршируют
украшают
подают
К
абачки
Капуста Томатное пюре
Лук Соль Перец Уксус
П/О П/О
Н арезают Шинкуют Нарезают
З апекают Пассируют
И змельчают Тушат
Добавляют кабачки
Заправляют солью, перцем, уксусам.
Подают
П
ерец
сладкий Морковь Петрушка Томатное
пюре Лук Масло растительное Сахар
Уксус
П/О
Подготовка к Нарезка Нарезка фаршированию
Пасирование, лук пас. отдельно
Добавляется том. пюре
Заправляют сахаром и уксусам
Доводят до кипения
Фаршируют
Запекают
Подают
3.4. Расчет калорийности блюд.
Помидоры, фаршированные мясным салатом.
Наименование продукта |
расчёты |
вывод |
Помидоры свежие |
100x23:100
|
23 |
Говядина |
18x218:100 |
39 |
Картофель |
15x80:100 |
12 |
Огурцы свежие |
11x14:100 |
2 |
Яйца |
6x157:100 |
10 |
Крабы |
2x69:100 |
1 |
Майонез |
11x624:100 |
70 |
Соус Южный |
3x66:100 |
2 |
Выход: |
|
159 ккал. |
Икра кабачковая.
Наименование продукта |
расчёты |
вывод |
Кабачки |
135x23:100 |
31 |
Лук репчатый |
12x41:100 |
5 |
Томатное пюре |
11x66:100 |
7 |
Масло растительное |
5x899:100 |
45 |
Уксус 3% |
0 |
0 |
Выход: |
|
88 ккал. |
Перец фаршированный овощами.
Наименование продукта |
расчёты |
вывод |
Перец сладкий |
90x27:100 |
24 |
Морковь |
60x34:100 |
20 |
Петрушка (корень) |
5x49:100 |
20 |
Лук репчатый |
20x41:100 |
8 |
Томатное пюре |
10x66:100 |
7 |
Масло растительное |
10x899:100 |
90 |
Сахар |
5x379:100 |
19 |
Уксус 3% |
0 |
0 |
Выход: |
|
188 ккал. |
3.5. Требования к качеству блюд.
Помидоры, фаршированные мясным салатом.
Помидоры должны быть свежими, салат должен соответствовать требованиям качества холодных блюд: вкус, запах и цвет - соответствующие используемым продуктам.
Икра кабачковая.
Консистенция густая. Вкус, цвет и запах соответствуют кабачковой икре.
Перец фаршированный овощами.
Цвет и вкус соответствующий используемым продуктам. Консистенция мягкая.
3.6. Правила оформления и подачи блюд.
Помидоры, фаршированные мясным салатом.
Отпускают на тарелке, украсив листьями салата.
Икра кабачковая.
Отпускают по 75-100г на порцию.
Перец фаршированный овощами.
При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания.