Контрольные вопросы

1 Дефекты вяленой, копченой рыбы и балычных изделий.

2 Какое сырье используется для выработки вяленой рыбной продукции?

3 Из каких операций состоит технологический процесс производства вяленой рыбы?

4 Способы сушки рыбы, преимущества и недостатки.

5 Свойства коптильного дыма.

6 Виды и способы копчения рыбы, их преимущества и недостатки.

7 Из каких операций состоит технологический процесс производства рыбы холодного копчения?

8 Из каких операций состоит технологический процесс производства рыбы горячего копчения?

9 Условия и продолжительность хранения вяленых рыбных продуктов.

10 Условия и продолжительность хранения сушеных рыбных продуктов.

11 Условия и продолжительность хранения копченых рыбных продуктов.

Лабораторная работа №5

ИЗУЧЕНИЕ ЗАВИСИМОСТИ ВЫХОДА СОЛЕНОЙ РЫБЫ ОТ СПОСОБА И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПОСОЛА

1 Цель работы

Изучить влияние различных способов посола рыбы на выход готовой продукции, изучить влияние различных факторов на выход соленой рыбы.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы рыбы; посольные емкости; соль поваренная (помол №1 или №2), раствор тузлука концентрацией 1,2 г/см³

2 Порядок выполнения работы

В работе необходимо осуществить посол различного по своим характеристикам рыбного сырья различными способами, определяя выход соленого полуфабриката и готовой продукции через равные промежутки времени посола.

2.1 Подготовка рыбы к посолу

Перед послом рыба тщательно промывается от остатков слизи при необходимости (по заданию) разделывается. После разделки рыба тщательно промывается проточной водой температурой не выше 20°С от остатков крови, внутренностей, черной пленки, других загрязнений. Промытая рыба оставляется на столе на 3-5 мин для стекания влаги.

После подготовки рыбы к посолу определяется содержание влаги в ней по методике, описанной в лабораторной работе № 2.

2.2 Посол рыбы

Посол рыбы осуществляется сухим, смешанным или тузлучным способом. Перед началом процесса посола готовится посольная емкость и солевой раствор (тузлук) заданной концентрации и температуры. Режимы и способы посола для различных видов рыбного сырья представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Режимы и параметры посола рыбного сырья

Номер варианта	Сырье для посола	Способ посола	Температура посола, °С
1	Сельдь атлантическая жирная н/р	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
2	Сельдь атлантическая жирная б/г	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
3	Сельдь атлантическая жирная филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
4	Путассу н/р	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
5	Путассу б/г	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
6	Мойва жирная н/р	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
7	Мойва жирная б/г	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой

Продолжение таблицы 5.1

Номер варианта	Сырье для посола	Способ посола	Температура посола, °С
8	Скумбрия атлантическая филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
9	Окунь филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой
10	Сайка филе	Тузлучный прерванный, концентрация тузлука – 1,2 г/см3	3; 5; 7; 9
		Смешанный
		Сухой

Посол рыбы осуществляется следующим образом:

- сухой посол – рыба укладывается в посольную емкость, после чего к ней добавляется сухая соль. Затем рыба тщательно перемешивается с солью таким образом, чтобы обеспечить максимальное налипание соли на поверхность рыбы без ее механических повреждений;

- смешанный посол – рыба укладывается в посольную емкость, затем к ней добавляется сухая соль и рыба перемешивается аналогичным с сухим посолом образом, затем по стенке посольной емкости, осторожно приливается тузлук, так, чтобы не смыть с поверхности рыбы соль;

- тузлучный (мокрый) посол – рыба укладывается в посольную емкость, затем к ней в заданном соотношении масс добавляется тузлук заданной плотности или концентрации и температуры.

Температурные условия посола поддерживаются согласно заданию.