2.3 Размораживание рыбы

Замороженные образцы рыбы массой 0,3 кг, хранившиеся в одинаковых условиях, размораживают следующими способами:

- медленным - при комнатной температуре;

- быстрым – в струе теплого воздуха при температуре 30-35°С;

- в воде при температуре 12-15°С – контактным (непосредственно в воде) и бесконтактным (в полимерной пленке) способами.

После размораживания образцы рыбы, обсушивают, взвешивают и проводят дальнейшие исследования.

2.4 Определение качественных показателей размороженной рыбы

2.4.1 Определение органолептических показателей

Определение органолептических показателей проводится по методике, изложенной в лабораторной работе № 1.

2.4.2 Определение убыли массы

Убыль массы образца определяют путем взвешивания его до и после размораживания по формуле 3.1.

Х= (3.1)

где Х – изменение массы образца, %;

М₁ – масса образца до размораживания, г;

М₂ – масса образца после размораживания, г.

2.4.3 Определение содержание массовой доли влаги

Определение содержание массовой доли влаги проводится по методике, изложенной в лабораторной работе № 1.

2.4.4 Определение водосвязывающей способности мяса рыбы

Навеску мяса массой 0,3±0,01 г взвешивают на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего переносят на обеззоленный фильтр диаметром 9-11 см, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под полиэтиленовым кружком. Сверху устанавливают груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки и очерчивают химическим карандашом контур пятна вокруг спрессованного мяса. Контур влажного пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площадь пятна, образованного адсорбционной влагой, определяется по разности между площадью наружного пятна и площадью пятна, образованного отпрессованным мясом, с помощью планиметра в квадратных сантиметрах.

Содержание связанной влаги в мясе рыбы рассчитывается по формуле 3.2.

В = (А - 8,4×Б)×100/М, (3.2)

где В - содержание связанной воды, % к массе мяса;

А - содержание воды в навеске, мг (определяется высушиванием);

8,4 - количество воды в 1 см² влажного пятна, мг;

Б - площадь влажного пятна, см²;

М - масса навески мяса, мг.

Результаты определения качественных показателей размороженной рыбы представляют в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3 – Качественные показатели размороженной рыбы

№ п/п	Наименование исследуемого образца	Способ размораживания	Органолептическая оценка	Изменение массы	Водосвязывающая способность	Содержание влаги
1
….

Проанализировать данные таблиц 3.2 и 3.3 и сделать вывод об эффективности различных способов замораживания и о влиянии различных способов размораживания на качественные показатели рыбы.