2 Порядок проведения работы

2.1 Подготовка рыбы к замораживанию

Перед замораживанием рыба тщательно промывается от остатков слизи, при необходимости разделывается. После разделки рыба тщательно промывается холодной водой с температурой не выше 20°С от остатков крови, внутренностей, черной пленки, других загрязнений. Промытая рыба оставляется на столе на 3-5 мин для стекания влаги, после чего экспериментально определяется содержание влаги стандартным методом (высушиванием навески при температуре 150°С). Затем порция рыбы взвешивается на лабораторных весах с точностью ±1 г. В геометрическом центре рыбы определяется ее начальная температура, °С (перед замораживанием), после чего рыба направляется на замораживание одним из способов представленных в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Способы замораживания рыбы

Номер варианта	Замораживаемый объект	Охлаждающая среда	Начальная температура охлаждающей среды, °С
1	Сельдь атлантическая крупная жирная неразделанная	Водный лед, размер кусочков: 1×1×1 см, в количестве 100% к массе рыбы	0
2	Филе сельди атлантической	Водный лед, размер кусочков: 4×4×4 см, в количестве 100% к массе рыбы	0
3	Путассу неразделанная	Водный лед, размер кусочков: 1×1×1 см, в количестве 100% к массе рыбы	0
4	Скумбрия атлантическая неразделанная	Воздух, без циркуляции	минус 18
5	Путассу неразделанная	Воздух, без циркуляции	минус 18
6	Треска филе-кусочки	Воздух, без циркуляции	минус 18
7	Путассу неразделанная	Металлическая пластина	минус 18

2.2 Замораживание рыбы

При замораживании воздухом в холодильной камере рыба укладывается на специальные пластмассовые подставки и помещается в холодильную камеру, таким образом, чтобы обеспечить свободное ее обтекание воздушным потоком. В камере предварительно производится измерение температуры воздуха.

При замораживании льдом рыбу перемешивают со льдом в заданном соотношении в чистой металлической емкости, после чего оставляют для замораживания в холодильной камере при температуре 3-7°С.

При замораживании контактным способом замораживаемая рыба укладывается в специальную металлическую форму так, чтобы был обеспечен наибольший контакт с поверхностью формы. Затем форма помещается в морозильную камеру с температурой минус 18°С.

В процессе замораживания через равные промежутки времени (τ, с) производят измерение температуры в геометрическом центре рыбы, данные заносят в таблицу 3.2. Замораживание считается оконченным, когда температура рыбы максимально приблизится к температуре охлаждающей среды.

Таблица 3.2 – Температура в геометрическом центре замораживаемого объекта в процессе замораживания

τ, с	0	60	120	180	240	300	360	……..	τк
t, °С	tн	t1	t2	t3	t4	t5	t6		tк

По полученным экспериментальным данным строят эмпирическую температурную кривую замораживания в координатах: ось ординат - температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания, t°С; ось абсцисс – продолжительность замораживания, τ, с.

На основании анализа экспериментальных данных сделать вывод об эффективности различных способов замораживания, о факторах, влияющих на продолжительность и скорость замораживания.