Лабораторная работа №6

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОГО ФАРША И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1 Цель работы

Изучить ассортимент и технологию производства рыбных кулинарных изделий из фарша и котлетной массы.

Материалы и оборудование: тарелки, весы, ножи, мясорубка, доски разделочные.

2 Порядок выполнения работы

Охлажденную или размороженную рыбу промывают в чистой воде температу­рой 10°С для удаления с поверхности слизи и загрязнений. Промытую рыбу разделывают. При разделке удаляют голову вместе с плечевыми костями, плавники, внутренности, брюшную полость тщательно зачищают от сгустков крови, черной пленки и почек. После разделки рыбы осуществляют отделение мяса от костей. После чего мясо подвергается измельчению на мясорубке (2-3 раза).

Котлеты рыбные

Приготовленный фарш загружают в фаршемешалку, к нему добавляют хлеб, лук, пря­ности, иногда яйца для связи и соль (согласно рецептуре). Полученный однородный фарш загружают в бункер котлетного автомата, который формует котлеты определенной массы, па­нирует их мукой, сухарными крошками или их смесью. Полученные котлеты об­жаривают в масле при температуре 140-170°С в течение 5-9 мин, охлаждают до 8-10°С и в инвентарной таре направляют на реализацию.

Котлеты должны быть правильной формы, равномерно панированы и обжа­рены, цвет фарша на разрезе серый, консистенция - от сочной до плотной, вкус и запах приятные, с ароматом пряностей и с привкусом лука. Срок реализации котлет 24 ч при температуре не выше 8°С.

3 Производство рыбных кулинарных изделий из рыбного фарша и котлетной массы

В соответствии с выданным заданием и рецептурой приготовить изделия из рыбного фарша или натуральные рыбные кулинарные изделия.

3.1 Кулинарные изделия из рыбной котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.), или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

Рецептуры кулинарных изделий из рыбной котлетной массы представлены в таблицах 6.1-6.5.

Таблица 6.1 – Рецептура котлет или биточков рыбных

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	66 или 73	48 или 48
2	Хлеб пшеничный	14	14
3	Молоко или вода	19	19
4	Сухари	7	7
5	Масло растительное	5	5
6	Перец черный	0,01	0,01
7	Лавровый лист	0,01	0,01
8	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса полуфабриката		86 г

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают до однородности не менее 5 мин. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течении 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

Таблица 6.2 – Рецептура тефтелей рыбных

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	66 или 73	48 или 48
2	Хлеб пшеничный	10	10
3	Молоко или вода	15	15
4	Лук репчатый	12	10
5	Мука пшеничная	6	6
6	Перец черный	0,01	0,01
7	Лавровый лист	0,01	0,01
8	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса полуфабриката		88

Котлетную массу разделывают на шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают майонезом и запекают.

Таблица 6.3 – Рецептура фрикаделек рыбных

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	66 или 73	48 или 48
2	Хлеб пшеничный	10	10
3	Вода или молоко	15	15
4	Яйца	-	6
5	Лук репчатый	12	10
6	Перец черный	0,01	0,01
7	Лавровый лист	0,01	0,01
8	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса полуфабриката		88

В рыбную котлетную массу (приготовление котлетной массы см. котлеты или биточки рыбные) добавляют лук, яйца и специи. Массу тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.

Таблица 6.4 – Рецептура хлебцов рыбных

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	103 или 114	75 или 75
2	Хлеб пшеничный	11	11
3	Молоко	18	18
4	Яйца	-	8
5	Масло сливочное	4	4
6	Перец черный	0,01	0,01
7	Лавровый лист	0,01	0,01
8	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса полуфабриката		113

В рыбную котлетную массу (приготовление котлетной массы см. котлеты или биточки рыбные) добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном размешивании вводят яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, подают с гарниром и соусом или маслом.

Таблица 6.5 – Рецептура галок рыбных

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	134 или 146	102 или 102
2	Лук репчатый	18	15
3	Крахмал картофельный	10	10
4	Вода или молоко	38	38
5	Перец черный	0,01	0,01
6	Лавровый лист	0,01	0,01
7	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса полуфабриката		160

Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2-3 шт. на порцию и припускают.