Министерство Образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Технология переработки рыбы и морепродуктов

Методические указания к лабораторным работам №2-6

для студентов специальности

1- 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

специализации

1- 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов»

Могилев 2012

УДК 664.95

ББК 36.94

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол №11 от 10 апреля 2012 г.

Составители:

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

ассистент Е.Н. Рогова

Рецензент

кандидат технических наук, доцент А.М. Смагин

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Технология переработки рыбы и морепродуктов» и формированию навыков по определению химического состава рыбы различных видов.

УДК 664.95

ББК 36.94

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Лабораторная работа №2

ИЗУЧЕНИЕ И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА РАЗНЫХ ВИДОВ РЫБ

1 Цель работы

Освоить методы определения химического состава рыбы, изучить факторы, влияющие на химический состав. Определить химический состав рыбы различных видов. Сравнить химический состав рыбы различных видов.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы рыбы; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений oт 0 до 200°С; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной очищенный и прокаленный; прибор - влагомер Чижовой (ВЧ).

Реактивы и материалы для определения массовой доли жира: рефрактометр, ступка фарфоровая, пробирки химические стеклянные, пипетки вместимостью 10 см³, палочки, воронки стеклянные, фильтры обеззоленные, вата медицинская, спирт этиловый ректификованный, α-бромнафталин.

Реактивы и материалы для определения массовой доли золы: муфельная печь, тигли фарфоровые, эксикатор, весы, перекись водорода (30% раствор).

2 Порядок проведения работы

2.1 Подготовка к анализу средней пробы образцов рыбы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1°С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см) размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра oт 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе:

- отделяют голову вместе с грудными плав­никами и костями плечевого пояса по контуру жаберных крышек;

- отделяют плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) по линии их основания в уровень с кожей, хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника;

- разрезают тушку по брюшку от калтычка до анального отверстия и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками;

- зачищают внутрен­нюю брюшную полость от черной пленки;

- промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей;

- укладывают на решет­ки для стекания воды;

- разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра (рисунок 2.1);

- удаляют кожу, отделив ее от мякоти, снимают це­ликом.

1 - пластование тушки со стороны головы; 2- пластование тушки со стороны хвоста; 3 - срезание реберных костей с филе; 4- снятие филе с кожи

Рисунок 2.1 - Разделка полуфабриката - тушки рыбы на филе

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей - акулы, макруруса, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделенной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100 - 200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой, из которой берут навески сырья для исследования.