2.1 Определение термического состояния рыбы

Термическое состояние рыбы характеризуется температурой в толще мышц тушки рыбы. Для определения температуры мороженой рыбы в ее хребтовой части делают отверстие до места сочленения ребер с позвоночником, в которое вставляют термометр, определяют температуру, значение которой фиксируют.

2.2 Определение анатомически-массового состава промысловых рыб

Анатомически-массовым составом называют соотношение массы отдельных частей тела и органов рыбы, выраженное в процентах от массы рыбы в целом.

- Определить вид и семейство предложенного образца;

- взвесить образец рыбы для установления общей массы;

- отделить плавники и определить их массу;

- снять чешую и определить ее массу;

- разрезать рыбу по брюшку от шлычка до анального отверстия;

- осторожно извлечь внутренние органы и определить их массу по разности рыбы до и после потрошения;

- отдельно взвесить половые продукты (молоки или икру);

- отделить голову от тушки по линии жаберных крышек, определить их массу по отдельности;

- рассчитать процентное содержание отдельных частей и органов рыбы.

Результаты оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1- Анатомически - массовый состав рыбы

Семейство и вид рыб

Массовый состав:

общая масса рыбы, г

тушка

голова

внутренние органы

плавники

чешуя

всего

икра, молоки

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

%

2.3 Определение качества рыбы

2.3.1 Органолептическая оценка

Внешний вид, цвет, состояние кожного покрова, разделку устанавливают визуально.

Для определения цвета рыбы вначале проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова. У свежей рыбы слизь прозрачная, бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и степени потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета. Естественный серебристый цвет кожи мутнеет, образуются пятна и полосы.

Для определения цвета кожи тщательно смывается слизь. Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато- розовыми, темно-коричневыми. У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением ка­чества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишнево-грязную или зеленовато-грязную. Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Цвет продукта также определяется на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части. При выявлении пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу. В наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Порча рыбы проявляется в потускнении или тусклом цвете по всей толще мяса и покраснении его у позвоночника.

Консистенция определяется визуально или при легком сжатии продукта.

Запах рыбы определяют в жабрах, а для большей объективности на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие. Запах мелкой охлажденной рыбы определяют по запаху слизи на поверхности. Запах мороженой рыбы следует определять после размораживания. Для определения запаха мороженой рыбы используют металлический пырок (специальную шпильку или обоюдоострый нож). Его нагревают горячей водой, вводят в мышечную ткань и затем вынимают и определяют запах.

В случае сомнения в оценке запаха рыбу подвергают пробной варке, определяют запах пара, бульона и отварной рыбы. Одновременно определяют вкус рыбы и бульона. Рыбу разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1 : 2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Результаты органолептической оценки качества рыбы представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка качества рыбы

Наименование показателя	Требование стандарта	Фактически
Длина
Масса
Внешний вид
Состояние и цвет кожно-чешуйчатого покрова
Состояние и цвет жабр
Состояние роговицы
Консистенция ткани
Запах ткани
Цвет ткани
Способ разделки рыбы